Нет, речь пойдет не о пицце, суши и морепродуктах, о других блюдах, про которые мы порой не задумываемся
Сегодня мы разберёмся, как бывшая «еда бедняков» стала символом гастрономического статуса — от том яма и фо-бо до костного мозга и рататуя.
Есть блюда, которые изначально были едой выживания — варились из остатков, костей или того, что под рукой. Но стоило им пересечь границы и попасть в руки шефов с креативной жилкой, как они превратились в ресторанные хиты, подаваемые на каменных тарелках с микрозеленью и наценкой в пару тысяч рублей.
🥣 Том ям и фо-бо — супы, которые вытащили с улиц в рестораны
Когда-то в Таиланде том ям был обычным острым супом из остатков рыбы, креветочных панцирей и трав. Его варили рыбаки после тяжёлого дня — чтобы согреться и наесться. Ароматный, острый и пряный, он был частью бытовой кухни, а не экзотики.
⠀
Во Вьетнаме фо-бо тоже не рождался под аплодисменты фуд-критиков. Это был уличный суп, который продавали рабочим и студентам — бульон из костей, лапша, немного говядины и зелень. Простое, сытное и дешёвое блюдо.
⠀
Теперь же в московских ресторанах том ям — «икона» тайской кухни с кокосовым молоком, тигровыми креветками и лаймом за 900 рублей и выше.
🦴 Костный мозг — еда из ничего, ставшая предметом культа
Если с том ямом себестоимость более менее понятна из-за большого содержания морепродуктов, то с костным мозгов наоборот продукт недорогой, а вот ценник...
Когда-то в Европе костный мозг считался едой для бедняков. Его вываривали в супах и добавляли в каши, чтобы не пропадало — ведь каждая кость шла в дело. Мозг был источником жиров и калорий, особенно в холодное время года, когда другой пищи не хватало.
⠀
Сегодня костный мозг подают в дорогих ресторанах как декадентскую закуску. В меню вы встретите «запечённый костный мозг с карамелизованным луком и трюфельным маслом» — звучит как высокая кухня, но в основе всё то же самое: кость и лук.
⠀
В ресторанах цена за порцию легко переваливает за 1000 рублей. Мозг красиво выкладывают на мраморную доску, добавляют микрозелень и подают с хлебом на гриле. Бедняцкое блюдо стало символом гастрономического шика — и, по иронии судьбы, снова вернулось в меню элиты.
🧆 Хумус — простая паста, превратившаяся в must-have
На Ближнем Востоке хумус — это буквально «еда для всех». Крестьянская паста из нута, чеснока и лимонного сока была способом насытиться дешево и быстро.
⠀
Сейчас хумус стал универсальным трендом. В кафе даже не относящихся к восточным по концепции он подаётся как «гурме» с тахини, оливковым маслом, паприкой и лепёшками за 600+. Его добавляют в боулы, сэндвичи, подают с овощами и даже как часть дегустационных сетов.
⠀
Раньше хумус был просто едой. Сегодня — это лайфстайл, символ здорового питания и вкуса, который якобы понимают «только свои»
🐟 Севиче — бедняцкий маринад, покоривший fine dining
В Перу севиче родился как способ сохранить рыбу без холодильника. Кусочки свежей рыбы просто мариновали в соке лайма с перцем и луком — кислота «готовила» рыбу, предотвращая порчу.
⠀
Это было блюдо рыбаков и простых семей, а не кулинарных эстетов. Но сегодня севиче — один из символов латиноамериканской кухни. Его подают с микрозеленью, чипсами из батата и фирменным соусом «тигровое молоко». Цена — от 700 рублей и выше, а в некоторых ресторанах подают мини-порции как «закуску для ценителей свежести».
🥬 Рататуй — крестьянское рагу, ставшее кулинарной легендой
Во Франции рататуй появился как способ не выбрасывать овощи. Кабачки, баклажаны, лук, томаты — всё, что залежалось, шло в одно блюдо. Готовили его в деревнях Прованса, томили долго, ели с хлебом.
⠀
Теперь же рататуй — не просто рагу, а культовое блюдо высокой кухни. После мультфильма Pixar оно стало олицетворением домашнего уюта и французского вкуса. Сегодня его подают слоями, украшая тарелку как произведение искусства, и продают за 500–700 рублей порцию.
🍲 Почему «еда бедняков» становится модной
Есть в этом парадокс: мир утомился от излишества. Люди снова тянутся к простоте, но хотят её «в элитном обрамлении». Шефы ловко этим пользуются — превращая блюда, придуманные для выживания, в гастрономические тренды.
⠀
И, может быть, в этом есть нечто справедливое. Ведь настоящая еда — не та, что с золотыми листьями на тарелке, а та, что по настоящему вкусная