Доброго вам дня, дорогие любители концентрированных вкусов и ароматов! Сразу отмечу, что если у вас нет скороварки, вряд ли стоит браться за подобные блюда – на плите, безусловно, тоже можно, но времени уйдет гораздо больше, и потом – запахи при варке костей стоят специфические. А еще нужно следить за тем, чтобы бульон ни в коем случае не кипел и постоянно снимать жир. В общем, та еще морока. Поэтому скороварка и только скороварка. Не афганский казан, который стравливает пар, а обычная герметичная скороварка. Их выбор, к слову, огромен.
По поводу цены. Приличные суповые наборы, в которых не только кости, но и мясо (и его реально много, и его хватает на приготовление большого количества, например, пирожков) у нас стоят от 150 до 180 рублей за килограмм. То есть с двух килограммов суповых наборов у нас (в декабре 2025 года) можно приготовить два литра прекрасного бульона и килограмм не менее прекрасных пирожков, фаршированных мясом, переработанным после бульонной заготовки.
ПОНАДОБИТСЯ
· Говяжьи суповые наборы (кости с мясом, а не голые кости) – 2 кг
· Коренья (морковь, лук, сельдерей) – 300 граммов, по 100 граммов каждого овоща
· Черный, белый, душистый перцы горошком, лавровый лист – немного
· Вода – 2 литра
КАК ГОТОВИТЬ
Кости и коренья запечь в духовке на 180-190 градусах до обретения костями и мясом коричневого (не черного) цвета. Овощи при этом могут пригореть – это не страшно, а даже наоборот – хорошо.
После запекания из супнаборов вытопится некоторое количество жира и сока. В основном составе они не нужны. Зато будет очень вкусно, если эту жидкость присолить, поперчить и съесть, промакивая ей хлеб. Ну, это на мой вкус 😊
В чашу скороварки сгрузить все кости (без выделившейся жидкости), добавить овощи, специи, влить воду. Соль на этом этапе не добавлять.
И под максимальное давление скороварки на два часа.
После приготовления получится вот так.
Жира на поверхности будет просто миллион. И в том числе по этой причине скороварка гораздо лучше кастрюли, потому что в ней нет кипения из-за избыточного давления. При кипении такое огромное количество убило бы весь вкус бульона, замылив его. И поэтому афганский казан не подойдет – при стравливании пара внутри происходит максимально интенсивное кипение, жир смешивается с бульоном, на выходе получается вонючее белесое непрозрачное варево.
В скороварке такого не произойдет.
После отваривания бульон процедить, максимально снять жир, а затем бульон охладить, чтобы убрать остатки жира. Он всплывет и затвердеет, его легко можно будет удалить ложкой.
После обезжиривания получится вот так:
Теперь осталось довести бульон до ума.
Это делается выпариванием. Лучше использовать посуду с большим диаметром – процесс пойдет быстро. Но очень сильного кипения не нужно, пусть кипит на среднем огне.
Из двух с небольшим литров бульона нужно оставить 500-300 миллилитров концентрата, остальное – выпарить.
И только в самом конце можно присолить, если вы по какой-то причине вдруг решите съесть все это дело после застывания в холодильнике.
Это и есть говяжий мармелад. Очень плотный. С максимально насыщенным вкусом.
ГДЕ ПРИМЕНИТЬ?
Где-где, в Караганде Везде! В фарше, в супах, в начинках для пирожков, мантов и пельменей. Он придаст любому блюду дополнительный мясной вкус и аромат. Это почти как соус жю, только в виде мармелада 😊
А в целом, это прям очень вкусный концентрат. И если вы постоянно проводите свободное время на кухне, то приготовить такую вкусную штуку вам не составит особого труда. И насколько вкуснее у вас при наличии такого «мармелада» все будет получаться – это просто песня.
Поддержать автора копеечкой-другой можно, кликнув по этой ссылке. Или подписаться на Premium.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Канал в MAXе.