Полная антология всех возможных рецептов салата Оливье, которая поможет вам точно определиться, какой именно приготовить в новогоднюю ночь 31 декабря.
Почему Оливье — не просто салат, а культурный код
Салат Оливье — одно из немногих блюд, чья история отражает целые эпохи: от имперской роскоши до советской повседневности и современных гастрономических экспериментов. Он стал символом праздника, ностальгии и даже идентичности. Но за привычной горкой с майонезом и колбасой скрываются десятки интерпретаций — от закуски для аристократов до молекулярного шедевра.
Сегодня Оливье — это не догма, а гибкая система. Его можно готовить из того, что есть под рукой, адаптировать под диету, бюджет или повод. А можно — полностью переосмыслить, вернувшись к его истокам или заглянув в будущее кухни. В этой подборке — пять ключевых версий, каждая из которых раскрывает новую грань этого знакового блюда.
Рецепт-ориентир (универсальный базис на 7–10 человек):
Картофель — 600 г, морковь — 300 г, яйца — 4 шт., колбаса или курица — 400 г, зелёный горошек — 1 банка (350 г), маринованные огурцы — 300 г, майонез — по вкусу.
Имперский Оливье: закуска для аристократов
В 1860-х годах в московском ресторане «Эрмитаж» Люсьен Оливье подавал не салат, а произведение кулинарного искусства. В его состав входили рябчики, телячий язык, раковые шейки, чёрная икра и трюфели. Подача была композиционной: ингредиенты не перемешивались, а укладывались слоями, а заправка — секретный соус «Провансаль» с добавлением пикантной соевой пасты «Соя-Кабуль».
Этот Оливье был доступен лишь избранным. Он не имел ничего общего с привычным новогодним блюдом: здесь не было ни картофеля, ни горошка, ни промышленного майонеза. Это был символ статуса — закуска, где каждый компонент подчеркивал прейстж и вкус хозяина стола.
Имперский рецепт (реалистичная домашняя версия на 7–10 человек):
Филе перепёлки или курицы — 500 г, отварной язык — 300 г, отварные раковые шейки или креветки — 200 г, свежие огурцы — 200 г, листья салата — 100 г, каперсы — 50 г, чёрная икра — 50 г, соус «Провансаль» (масло, уксус, горчица, яичный желток) — 200 мл.
Советский Оливье: колбаса, горошек и майонез как символ эпохи
После революции роскошный «Оливье» уступил место доступной, стандартизированной версии — «Столичному» салату. Григорий Ермилин, шеф гостиницы «Москва», заменил дичь сначала на индейку, затем — на курицу, раковые шейки — на морковь, а каперсы — на зелёный горошек. Главным ингредиентом стал промышленный майонез — продукт эпохи Микояна и массового производства. Колбаса появилась в рецепте уже в послевоенное время, и вместе с этим постепенно вернулось название «Оливье».
Этот салат стал обязательным элементом новогоднего стола. Он объединял миллионы людей: все готовили его одинаково, все узнавали его с первого взгляда. Советский Оливье — не просто еда, а часть коллективной памяти, где вкус детства переплетается с идеей праздника, которого все ждали.
Советский рецепт (на 7–10 человек):
Картофель — 600 г, морковь — 300 г, яйца — 4 шт., «Докторская» колбаса — 400 г, маринованные огурцы — 300 г, зелёный горошек — 1 банка (350 г), майонез — 300–400 г, соль — по вкусу.
Премиальный Оливье в ресторанном стиле
Современные шефы возвращают Оливье в высокую кухню, но уже без исторической ностальгии — с гастрономической смелостью. Вместо колбасы — запечённая утка, гребешки или свиная шейка. Вместо обычного майонеза — соус с апельсиновым соком, табаско или коньяком. Подача становится многослойной, эстетичной, с акцентами из икры, микрозелени или тыквенных чипсов.
Такой Оливье — не для повседневного стола, а для особых случаев. Он говорит: «Мы помним прошлое, но живём в настоящем». Это блюдо, где каждый укус — диалог между традицией и авторским взглядом, а цена порции может достигать тысячи рублей. Но оно того стоит — вкус становится глубже, текстура интереснее, а подача — настоящим спектаклем.
Премиальный рецепт (на 7–10 человек):
Курица или утка — 500 г, гребешки или креветки — 200 г, картофель — 400 г, морковь (запечённая) — 200 г, зелёное яблоко — 1 шт., маринованные огурцы — 200 г, зелёный горошек — 1 банка, майонез + сметана (или йогурт) — 300 г, горчица, соль, перец — по вкусу. Украшение: красная икра, микрозелень.
Молекулярный Оливье
Даже самый привычный салат можно превратить в то, ради чего гости достанут телефоны ещё до того, как сядут за стол. «Мраморный Оливье» — не про новые ингредиенты и не про экзотику, а про уважение к традиции, поданное с театральным чутьём. В нём всё знакомо: картофель, морковь, колбаса, горошек — но вместо бесформенной горки получается чёткий брус, который режется, как пирог, и внутри раскрывает слой из целых яиц, будто спрятанный сюрприз.
Секрет — не в составе, а в технике.
Жидкость от горошка не сливается в утиль, а идёт в дело: в неё добавляют желатин, смешивают с майонезом и сметаной — и получают прозрачную, слегка упругую заправку, которая не течёт, а держит форму. Салат укладывают в форму слоями: сначала половина массы, сверху — плотный ряд варёных яиц, потом — оставшаяся часть. После ночи в холодильнике он превращается в единый блок, который выходит из формы чисто и легко. Нарезка — как у торта: аккуратные порции, каждый срез показывает яичное «ядро» и мраморную текстуру.
Ингредиенты на форму 25×10 см (примерно на 8–10 порций):
Варёный картофель — 250 г, варёная морковь — 200 г, варёная колбаса или ветчина — 200 г, консервированный зелёный горошек — 100 г (вместе с 150 мл рассола), маслины без косточек или огурцы по вкусу — около 100 г, варёные яйца — 5 шт., майонез — 3 ст. ложки, сметана 15% — 4 ст. ложки, горчица — 2 ч. ложки, желатин — 20 г, соль — по вкусу.
Нашла отличный рецепт у коллеги Розовый Баклажан для наглядной демонстрации
Фуф, мы проделали огромную работу — ставьте ❤️, если цените свои и чужие усилия!
Есть идея подготовить статью ещё про очень неординарные Оливье и, возможно, про селёдку под шубой, а также замахнуться на блогеров и снять тир-лист-рейтинг их рецептов!
*По этому вопросу нужна консультация в комментариях — пишите, как вам идеи таких подборок и рейтингов!
А пока можно почитать у нас:
#оливье #новогоднийстол #рецептыотбивака #новыйгод2026 #праздничныерецепты