У нас тут рецепты преимущественно передаются по женской линии. На этот раз, чтобы приготовить блюдо, когда-то готовящееся мамой, к плите становится мужчина. Подход у Александра Васильева к холодцу творческий и, прямо скажем, нетрадиционный.
Преамбула
Понимаю, что вступаю на крайне опасную тропу, поскольку собираюсь говорить о блюде, которое некоторая часть человечества считает совершенно не съедобным. Но для меня оно является одной из самых фундаментальных основ всей кулинарии. Речь идет о холодце.
Некоторое время назад зашли с супругой в магазин и увидели там в мясном отделе целый поднос со свиными ножками. Я уже пошел их покупать, но жена остановила: говорит, морозилка забита, подожди хоть пару дней, освободится место, купим твои ножки, никуда они не денутся.
А на днях, когда она пошла закупаться, я попросил, чтобы всё-таки взяла штук пять-шесть этих ножек. Приходит несколько смущенная, ты, говорит, был прав, надо было тогда брать - всё смели. Знакомый мясник с трудом нашел две штуки.
Ну, две, так две. Будем исходить из имеющегося. И я занялся холодцом. Блюдо это простейшее, не требующее никаких специальных навыков. Единственно, что нужно, - это время и, соответственно терпение.
Положили, и пусть себе побулькивает
Ножки достались стандартные, сантиметров 15 - 18 длиной. Кладем их в кастрюльку соответствующего размера и заливаем парой литров воды. Некоторые советуют предварительно обжечь их на открытом огне, после чего вымочить часа два в холодной воде, и ещё поскрести острым ножом под струей для дополнительной очистки. Но тут уж как повезет с качеством исходного продукта. Мне попались вполне прилично обработанные. Потому тупо покрываем их водой, накрываем крышкой и варим часа четыре.
И вот тут один принципиальный момент. Когда-то моя мама готовила холодец на газу и даже на дровяной печи. Но я этого уже делать не умею. Потому для блюд, требующих специального температурного режима (как, например, чахохбили) надо к своей электроплите приладиться чтобы вода в кастрюльке сильно не кипела, а только слегка побулькивала. Это очень важно.
Затем половину красной луковицы режем тонкими полукольцами. Среднюю морковку - кружочками и большой стручок перца чили как угодно, но обязательно с семенами. Добавляем все это в бульон и варим при том же побулькивании ещё три часа.
И шафран для баловства
Потом кладем туда три-четыре кружочка лимона, каждый разрезанный на четыре части, лавровый лист, чайную ложку соли, четыре-пять мелко нарезанных маслин и можно половину ложечки шафрана, но это уже совсем для баловства. И варим ещё минут пятнадцать.
За пару минут до окончания засыпаем минимум половину головки мелко нарубленного чеснока. Выключаем. Добавляем хорошую пригоршню максимально измельченной зелени (лук, укроп, петрушка). Затем берем кастрюлю прихватками и крайне аккуратно, чтобы не выплеснулось, но достаточно энергично все это встряхиваем-взбалтываем-перемешиваем, для равномерного распределения ингредиентов. И ставим на холодную поверхность.
Философский вопрос
А вот дальше уже вопрос мировоззренческий, практически философский. Люди, считающие себя с одной стороны культурными и интеллигентными, а с другой - сторонниками традиций, далее поступают так. Они вынимают ножки, дают им остыть, после чего очищают мясо от всех даже самых мельчайших косточек, кусочки этого мяса раскладывают по формочкам, заливают бульоном и отправляют на холод для застывания.
Я же придерживаюсь принципиально иной точки зрения. Для меня потом обгрызать эти ножки и является основным удовольствием. Потому я просто даю этой кастрюльке остыть, добавляю туда разрезанное на четыре части крутое яйцо и ставлю в холодильник. Для того, чтобы холодец застыл, если ножки правильные и сварено нормально, обычно требуется не больше часов четырех.
Прямо в кастрюле разрезаю на порции. Если человек хочет ножку, то он её и кладет себе на тарелку при помощи лопатки с тем количеством холодца, который хочет. А если желает чистого желе, соответственно его и берет.
Употребляю с уксусом и хреном. Про водку промолчу.
Еще: