Александр Васильев решил внести в "Московские истории" новую струю: поделиться своими взаимоотношениями и рецептом нашего, можно сказать, национального достояния - салата Оливье, встреча с которым все ближе.
Чем ближе к Новому году, тем все больше сходят с ума с этим салатом Оливье. По всем телеканалам кулинарные шоу только и заняты обучением его приготовлению, к могиле Люсьена Оливье на Введенском кладбище благодарные потомки возлагают пусть искусственные, но цветы, а некоторые даже салаты.
На мой взгляд, наиболее близкий по духу к тому, дореволюционному «Оливье», ещё недавно готовили в ресторане на Малой Грузинской, рядом с католическим Собором. Там салат очень хорошо всегда шел под водочку после органного концерта. Впрочем, не обессудьте, если настоящий «Оливье» у них подавать перестали, последнее время по понятным причинам я информацию не перепроверял.
Но вообще салат, который этот самый повар в свое время ввел в общероссийское употребление, не имеет никакого отношения к тому блюду, что привык есть советский человек на все праздники, и особенно, конечно, на Новый год. Напомню, что "Оливье" присутствовал еще и в меню практически каждого ресторана СССР. В наиболее солидных заведениях он назывался по имени ресторана - «Москва», «Центральный», «Метрополь». В местах попроще именовался без затей «Столичным». Это был все тот же "Оливье", только временами, в связи с продуктовыми сложностями в стране, по калькуляции разрешалось заменять мясо на вареные курицу. Но хватит теории, перейдем к делу.
Начнем с продуктов. Прежде всего - мясная часть. Сразу скажу, что мой вариант в советские времена применялся очень редко, основная часть населения обходилась обычной докторской или любительской колбасой, в зависимости от отношения к жиру. Но станем исходить из сегодняшней реальности. Покупаем – колбасу телячью, постную буженину и кусок баранины, тоже постной, без кости. Баранину отвариваем. Я еще добавляю вареный язык, но это факультативно.
Потом растительные ингредиенты. Терпеть не могу называть торговые марки, то тут вынужден. Чтобы не морочить себе голову, берите «Бондюэль» в самых маленьких баночках. Ни в коем случае не берите отечественный горошек в больших банках, он вообще пригоден только для варки. Огурцы обязательно только соленые, никаких маринованных корнишонов. Сейчас с ними проблем нет, однако по внешнему виду в банке не все смогут определить качество. Потому рекомендую не полениться и сходить на рынок, где огурец можно попробовать. Он непременно должен быть твердым и хрустящим, это очень важно. Картофель подойдет любой. Варить его следует «в мундире» и опускать в уже кипящую посоленную воду. И лучше даже слегка недоварить, чем наоборот, больше 30 минут на огне не держите. Морковь тоже в кипяток и варить еще меньше. Как делать яйца крутыми, слава богу, в нашей стране никого учить не надо. Вот, собственно, и все.
Не советовал бы подключать свои творческие фантазии, так как основной смысл "Оливье" именно в традиционности и желание привнести личностную нотку с целью улучшения, может все испортить. Я лично добавляю только немного красного репчатого лука и зелень петрушки, укроп, зеленый лук, и, как уж самую большую вольность, один свежий огурец. Остальное совсем ересь.
Теперь самое главное – майонез. Тут тоже никаких глупостей, только классический «Провансаль», желательно московского производства, на крайний случай «Кальве». Все ингредиенты нарезать кубиками, но не очень мелко, что бы каждый отдельно мог чувствоваться на языке.
Вот с пропорциями можно немного покреативить, но и тут желательно не переборщить. В среднем на каждые 300 – 400 граммов мясной смеси в равных долях достаточно пары яиц, двух средних соленых огурцов, двух маленьких баночек горошка, 0,5 кг картофеля и граммов 300 майонеза. Остальное - действительно по вкусу. Можно немного посолить и поперчить. Очень важно – все перемешать, поставить хотя бы на несколько часов в холодильник, потом перемешать еще раз. Приятного аппетита!
Здесь о загадке: "Если повар Люсьен Оливье не существовал, то кто придумал наш любимый салат?". А вот ёлочный рецепт 1870-х: «Взять из лесу мокрое грязное дерево, налепить огарков...».
