Еринги, известные также как эринги, степные вешенки, королевские вешенки, степовики — это ценный съедобный гриб с плотной, мясистой текстурой, напоминающей куриное филе, и нежным, слегка сладковатым ореховым вкусом. Они представляют собой вид съедобных грибов семейства вешенковых, известный в научном мире как Pleurotus eryngii и описанный в 1872 году. Хоть этот и гриб относится к семейству Pleurotaceae, но довольно значительно отличается от своих ближайших родственников.
В этой статье будет раскрыта малоизвестная история грибов под названием еринги, их особенности, разнообразие видов, проникновение в культуры различных народов, кулинарное применение в разных странах, пользу и вред для здоровья, а также практические советы по её хранению, выбору, приготовлению и употреблению.
■ Что такое еринги?
В мировой гастрономии он известен под множеством названий, отражающих его уникальные характеристики и географическое распространение, часть которых указано выше и ниже. Внешне напоминают классическую вешенку, но имеют гораздо более массивную ножку и немного другую шляпку.
В англоязычных странах его называют Королевским тромпетом (King Trumpet Mushroom) или Королевской вешенкой (King Oyster Mushroom).
В Италии его называют cardoncello (кардончелло), в Испании — Seta de Cardo.
Азиатские названия также подчеркивают его ценность и текстуру: в Корее — saesongi peoseot (в буквальном переводе «новый сосновый гриб»), а в Китае — xìng bào gū (杏鮑菇), что переводится как «абрикосовый гриб-абалоне», намекая на его схожесть по текстуре с морским ушком.
Название «еринги» происходит от его научного имени Pleurotus eryngii и связано с его симбиотической ассоциацией с растениями рода Eryngium (синеголовник).
В отличие от Вешенки обыкновенной , где основная съедобная часть — шляпка, Королевская вешенка характеризуется чрезвычайно толстой, мясистой и плотной ножкой, которая составляет большую часть плодового тела. Шляпка обычно меньше, чем у других вешенок, и может иметь серо-коричневый или фиолетовый оттенок. Плотная, упругая, хрящеватая текстура ножки, которую часто сравнивают с абалоне или гребешками, является отличительной чертой ерингов.
■ Какие бывают еринги?
В природе и культивации выделяют несколько форм:
• Типичная форма — с серовато‑коричневой шляпкой и плотной белой ножкой.
• Светлые разновидности — почти белые экземпляры, часто выращиваемые в промышленных условиях.
• Крупноплодные формы — селекционные сорта с увеличенным размером шляпки (до 15 см в диаметре).
В торговле обычно представлены культивируемые еринги стандартного размера: шляпка 5–12 см, ножка 3–8 см.
■ Какие народы используют еринги?
Традиционно еринги входят в кулинарию:
• народов Центральной Азии (Казахстан, Киргизия);
• корейцев и японцев;
• китайцев;
• средиземноморских народов (Греция, Италия).
В азиатских странах грибы считаются деликатесом и часто подаются в ресторанах высокой кухни.
■ В каких странах еринги используют в пищу?
Еринги популярны в:
• Южной Корее и Японии — как ингредиент для супов, жаркого и закусок;
• Китае — в составе вегетарианских блюд и традиционных лечебных настоев;
• странах Евросоюза (особенно Италии и Франции) — в ресторанной кухне;
• США и Канаде — в сегменте «премиум‑грибов» для гурманов;
• России и странах СНГ — преимущественно в крупных городах как экзотический продукт.
■ Использование ерингов в кулинарии
Исторически еринги высоко ценился в средиземноморской кухне. Например, он очень часто используется в кухне Апулии (Италия), где из него готовят соусы для традиционной пасты orecchiette. Также он популярен в Испании.
В сыром виде грибы еринги практически безвкусны, возможно, с легким металлическим привкусом, и не рекомендуется их употребление в свежем виде. Ключ к раскрытию их потенциала — это тепловая обработка.
Приготовление не только улучшает усвоение питательных веществ, но и высвобождает летучие ароматические соединения, ответственные за богатый вкус. Эти соединения являются жирорастворимыми, что научно обосновывает необходимость готовить еринги с использованием масла или жира (например, оливкового, кунжутного масла или сливочного масла) для достижения полного ароматического и вкусового раскрытия.
Благодаря тому, что еринги не обладает чрезмерно выраженным «грибным» или землистым запахом, он выступает как идеальный кулинарный «хамелеон». Его нейтральный, но насыщенный умами-вкус позволяет легко адаптировать его к практически любому вкусовому профилю — от острых и дымных до маслянистых и бульонных. Его способность впитывать маринады, сохраняя при этом свою плотную структуру, делает его незаменимым компонентом в сложных рецептах, использующих, например, азиатские сладко-соленые маринады.
Благодаря своей упругой ножке, плотной текстуре и насыщенному вкусу еринги универсальны в приготовлении:
• Жарка и тушение. Идеальны для stir‑fry, сочетаются с луком, чесноком, соевым соусом.
• Супы и бульоны. Придают глубокий умами‑вкус, не развариваются.
• Гриль и барбекю. Хорошо держат форму, образуют аппетитную корочку.
• Салаты и закуски. Можно мариновать, солить, добавлять в свежие салаты после лёгкой бланшировки.
• Начинки. Подходят для равиоли, пирогов, рулетов.
• Соусы и гратены. Измельчённые еринги обогащают текстуру и аромат.
Популярные сочетания: имбирь, кунжутное масло, зелёный лук, перец чили, кокосовое молоко, сливки, пармезан.
Существуют ряд традиционных региональных рецептов и далее небольшой пример:
• Средиземноморская кухня (Италия, Испания). В Италии (особенно в Апулии) cardoncello традиционно запекают. Cardoncello Gratinato предполагает запекание с панировочными сухарями, чесноком, петрушкой и оливковым маслом. Также популярно запекание с картофелем и томатами (Cardoncelli and Potatoes al forno). В Испании Seta de Cardo a la Soriana — это традиционное блюдо, где грибы тушат с оливковым маслом, чесноком, красным перцем и хамоном (вяленой ветчиной).
• Азиатская кухня: В Азии Еринги часто используется в стир-фрай блюдах, супах и раменах. Распространены маринады на основе соевого соуса, кунжутного масла и подсластителей, таких как кленовый сироп или мед.
■ История ерингов и где они растут
Еринги известны в азиатской кухне более тысячи лет. В Корее их называли «королевскими грибами» и подавали к императорскому столу. В Европе стали популярны в конце XX века благодаря развитию промышленного грибоводства. Королевская вешенка — это вид Старого Света. Ее естественный ареал обширен: он простирается от Атлантического океана через Средиземноморский бассейн (включая Северную Африку) и Центральную Европу до Западной Азии и Индии.
Где растут:
• В природе — в степных и полупустынных зонах Евразии (от Средиземноморья до Дальнего Востока), на корнях зонтичных растений.
• В культивации — на субстратах из соломы, опилок или кофейного жмыха в контролируемых условиях. Большинство ерингов на рынке — продукт искусственного выращивания.
Следует учесть, что еринги является более сложным для промышленного выращивания по сравнению с обыкновенной вешенкой. Этот гриб предпочитает прохладные температуры (около 13-15°С) и обычно требует стерилизованных субстратов, таких как опилки с добавками, для достижения оптимального плодоношения.
■ Польза и вред ерингов
Польза:
• Богаты белком (до 3 г на 100 г) и клетчаткой.
• Содержат витамины группы B (особенно B₃ и B₅), витамин D₂.
• Источник минералов: калий, фосфор, железо.
• Низкокалорийны (около 40 ккал/100 г).
• Обладают пробиотическими свойствами, поддерживают микрофлору кишечника.
■ Вред ерингов и риски
Возможные риски:
• Индивидуальная непереносимость (редко).
• Не рекомендуется употреблять в сыром виде из‑за хитина в клеточных стенках.
• При заболеваниях ЖКТ в острой фазе — только после консультации с врачом.
Особую опасность представляю ядовитых двойники. При самостоятельном сборе диких грибов существует опасность перепутать королевскую вешенку с ядовитыми двойниками. К ним относятся Сатанинский гриб (Boletus satanas) и Желчный гриб (Tylopilus felleus). В свете этой опасности настоятельно рекомендуется приобретать только культивированные грибы еринги у надежных поставщиков.
■ Как хранить еринги?
Королевская вешенка отличается исключительной долговечностью по сравнению с большинством других грибов. При соблюдении правильных условий хранения она может сохранять свои свойства в холодильнике в течение нескольких месяцев. Идеальным хранилищем является коричневый бумажный пакет или слегка приоткрытый контейнер, выложенный бумажным полотенцем. Это обеспечивает необходимую циркуляцию воздуха и предотвращает избыточное накопление влаги.
Категорически не следует хранить еринги в герметичных полиэтиленовых пакетах или плотно закрытых пластиковых контейнерах. Пластик удерживает влагу, выделяемую грибами (которые продолжают «дышать»), что приводит к образованию слизи и быстрому размножению бактерий. Использование пластика сокращает срок хранения в разы.
Грибы лучше всего чистить сухой мягкой щеткой. Мыть их следует только непосредственно перед приготовлением, а если грибы все же были вымыты, их необходимо немедленно употребить или тщательно просушить бумажным полотенцем.
Хранение:
• В холодильнике (0…+4 °C): в бумажном пакете или приоткрытом контейнере — до 7 дней.
• Заморозка: после бланширования или жарки — до 6 месяцев.
• Сушка: при температуре +40…+50 °C — до 1 года.
• Маринование: в стерилизованных банках — до 3 месяцев в холодильнике.
■ Как выбирать еринги?
Для своих кулинарных опытов необходимо выбирать грибы, демонстрирующие оптимальную свежесть и целостность.
Следует избегать грибов, которые выглядят мокрыми, имеют липкую или слизистую пленку. Слизистость — это первый признак начала гниения и бактериального разложения. Морщинистость или сморщивание указывает на обезвоживание и старость продукта. Если гриб стал мягким, губчатым или флоппи (вялым), это означает, что он начал разлагаться, и его употребление небезопасно.
При выборе этих грибов следует обратить внимание на:
• Цвет: равномерный, без тёмных пятен и слизи.
• Внешний вид и текстура: Свежие грибы должны быть сухими, гладкими и иметь приятный землистый запах. Ствол должен быть плотным, крепким и упругим.
• Запах: свежий, слегка грибной, без кислинки или затхлости.
• Целостность: без повреждений, трещин, следов плесени.
• Размер: оптимально — шляпки 8–12 см (переросшие могут быть волокнистыми).
Дополнительные советы:
Лучше выбирать грибы с неповреждённой плёнкой между шляпкой и ножкой.
Если покупаете упакованные, проверьте дату изготовления и условия хранения.
Свежие еринги должны слегка пружинить при надавливании.
Еринги — это не только экзотический акцент в меню, но и полезный продукт для здорового питания. Их насыщенный вкус и универсальность открывают широкие возможности для кулинарных экспериментов.
Надеюсь, что эта статья была для вас полезной!
Некоторые рецепты с ерингами:
• Еринги с ореховым соусом
• Еринги в сливочном соусе
► Иные блюда с грибами
◄ Вернуться к статьям...