13. Карп фаршированный
800 г карпа, 20 г пшеничного хлеба, 4 СТ. ложки молока, 2-3 луковицы, 1 СТ. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки сахара, 2 моркови, 2-3 зубчика чеснока, nерец, соль.
Рыбу очистить от чешуи, промыть, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшка, и снова промыть. Нарезать на куски, вырезать из них мякоть, не повреждая кожу и оставляя хребтовую кость.
Мякоть пропустить через мясорубку, добавить смоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, нашинкованный репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу добавить масло, сахар, перец, соль и перемешать. Полученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы.
На дно кастрюли положить сырые нарезанные морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них куски рыбы, наполненные фаршем, а сверху слой овощей. Содержимое залить горячей водой и варить на слабом огне до готовности. Подать в соусе, полученном при варке рыбы.
14. Печенка, фаршированная по-гомельски
500 г говяжьей печенки, 60 г шпика, 2 луковицы, 3-4 СТ. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, nерец, 1 СТ. ложка муки, соль.
Печенку промыть, удалить пленку, желчные протоки, нарезать пластами толщиной 1,5 см. Oтбитый пласт шпика толщиной не более 0,5 см уложить на подготовленную печенку, а сверху слой слегка поджаренного лука, нарезанного мелкими кубиками. Добавить соль, перец, свернуть в виде рулета, перевязать, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2-3 минуты.
Как только рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением лука, моркови, петрушки или сельдерея. Готовый рулет положить под легкий пресс для придания формы. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо.
15. Печенка, фаршированная по-брестски
700 г печенки, 100 г вареных грибов, 3 яйца, 1 морковь, 3 луковицы, 200 г шпика, 3 СТ. ложки жира, nерец, соль.
У печенки удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, снять пленку, промыть, надрезать так, чтобы получился "карман". Заполнить его фаршем, края зашить или защипать шпажками. Обжарить, а затем тушить в бульоне до готовности. Готовую печень охладить под легким прессом.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать. Нарезать брусочками шпик, вареные яйца и грибы измельчить. Все соединить, добавив соль и перец по вкусу.
16. Борщ витебский
5 шт. столовой свеклы, 80 г сушеных грибов или 160 г маринованных, 1 морковь, 1 луковица, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка жира, специи, 2 г уксуса, 0,5 стакана сметаны, соль.
Приготовить грибной бульон.
Грибной бульон: 2,5 л воды, 50 г сушеных грибов, соль.
Сушеные грибы (желательно белые) перебрать, тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3-4 часа. Набухшие грибы еще раз промыть и варить В предварительно процеженной через марлю воде, в которой они набухали, 1-1,5 часа. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть, нарезать и использовать для приготовления блюд. Бульон посолить, дать ему отстояться, после чего процедить.
Во время варки добавить лук и морковь, а в конце ее - лавровый лист, перец и соль. Готовый бульон процедить, вынув из него морковь и лук, влить немного уксуса. Добавить нашинкованные соломкой вареную свеклу, отваренные в бульоне лук, морковь и грибы, мучную пассеровку. Борщ довести до кипения и дать ему настояться.
17. Холодник по-мински
1,5 л воды, 200 г щавеля, 300 г свеклы, 2 свежих огурца, 1 яйцо, 100 г зеленого лука, 2 стакана кефира, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, укроп, соль.
Перебранный, промытый и нарезанный щавель сварить в подсоленной воде, охладить. Отдельно сварить свеклу (целиком) с добавлением уксуса. В охлажденный отвар со щавелем положить измельченный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, белок яйца, сахар, взбитый кефир. Готовый холодник заправить сметаной и посыпать измельченным укропом.
18. Мясо по-белорусски
600 г говядины, 2 луковицы, 2 ст. ложки тертых сухарей из черного хлеба, 3 ст. ложки масла, 1 стакан сметанного соуса, соль.
Мясо (мякоть) нарезать, отбить, посолить, пересыпать мелконарезанным луком и запанировать в сухарях. Тушить с добавлением воды и масла. Подать со сметанным соусом.
19. Шницель «Полесский»
300 г мяса кур, 100 г хлеба, 4 ложки молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, жир, специи, соль.
Подготовленное мясо кур пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Измельченную массу разделать на порции в виде лепешек, на середину которых положить кусочки охлажденного сливочного масла. Края кружков соединить, сформовать в виде шницеля, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой. Обжарить и довести до готовности в духовке.
Продолжение следует...