Почему один шоколад кажется бархатным и теплым, а другой — ярким, с оттенком фруктов? Секрет — в происхождении какао-бобов. Это целая наука: климат и почва определяют аромат, насыщенность и характер плитки. Каждый кусочек шоколада хранит историю страны, где выросли бобы, и отпечаток руки мастера, который сумел подчеркнуть его природный вкус.
Какие оттенки может обрести шоколад и что определяет его характер — рассказываем дальше.
Почему вкус шоколада зависит от региона
На Мадагаскаре какао растет среди тропических лесов и океанских ветров. Какао-бобы, которые годами впитывают солнечное тепло и влажность, отличаются деликатным и легким шоколадным ароматом со вкусом чернослива и выраженной цитрусовой ноткой. Вкусовой профиль раскрывается через оттенки дыни, ананаса, грейпфрута и клюквы, улавливается приятная терпкость можжевельника.
Эквадор славится редким сортом какао-бобов Arriba Nacional, который ценят кондитеры по всему миру. Выращенные на богатых вулканических почвах, они отличаются ярко выраженным вкусом шоколада в окружении ароматов фруктов и цветов. На первый план выходят апельсин, ежевика, сирень и жасмин, а затем раскрываются нотки злаков, кофе, хлопка и дерева. Довершают вкусовую композицию оттенки корицы, пекана и арахиса.
Колумбия, где какао растет у подножий Анд, производит бобы с насыщенным, теплым, бодрящим ароматом. Его вишневый вкус нежно дополняется легким цветочным оттенком жимолости, нотками меда, орехов и специй. Это вкус гармонии — слегка терпкий, но с глубиной, которую хочется распробовать.
От солнца до дождя: как климат меняет вкус какао
Вкус шоколада определяется задолго до того, как какао-бобы попадут в ростер. Его формирует терруар — сочетание климата, высоты и состава почвы, которое придает каждому урожаю свой характер. Вот как разные условия влияют на какао:
Температура и влажность. Там, где солнце светит почти круглый год, какао-бобы насыщаются маслом и становятся плотнее — шоколад из них приобретает глубокую горчинку и бархатистое тело. Влажный климат тропических лесов, наоборот, добавляет мягкости: зерна медленно дозревают под густыми кронами деревьев, впитывая аромат листвы и дождей.
Высота над уровнем моря. В долинах бобы созревают быстрее, их вкус тяготеет к карамельным и сливочным тонам. На горных склонах, где ночи прохладные, формируются более сложные оттенки — пряные, чуть терпкие, с легким дымком.
Почва. Вулканические земли дарят шоколаду минеральные ноты и глубину, песчаные — легкость и воздушность, а красная глина — теплый ореховый оттенок.
Каким может быть послевкусие
Послевкусие — это финальная нота, которая остается на языке, когда шоколад растаял. Оно рассказывает историю каждого какао-боба: где и в каком климате он рос, насколько шоколатье удалось подчеркнуть эти особенности в рецепте плитки.
Тропики, где много солнца, влажный воздух и мягкие дожди, придают какао-бобам цветочные и фруктовые акценты. На плодородных почвах рождаются сливочные и карамельные оттенки. А пряные и йодистые нотки возникают из-за особенностей микроклимата и близости к морю.
Чтобы раскрыть всю полноту вкуса и характера шоколада, профессиональные кондитеры-шоколатье тщательно подбирают какао-бобы из разных регионов. Так получается уникальный вкус: мягкий и бархатный или, наоборот, плотный и яркий.
Если хочется устроить гастрономическое путешествие и узнать Мадагаскар, Эквадор, Колумбию или другие страны поближе — попробуйте премиальную линейку «Сингл Ориджин». Послевкусие каждой плитки «Победа» — это язык, через который шоколад рассказывает историю происхождения своих бобов, маленькая симфония вкусов и ароматов, которую хочется распробовать полностью.
Если вы любите открывать новые оттенки шоколада — ставьте лайк и подписывайтесь на наш блог. А в комментариях напишите, вкус какой страны ближе всего вам 👇
Что еще интересного можно почитать: