Нашел забугорную картинку по дегустации вина, заинтересовала, перевел и делюсь с подписчиками. Может где то есть подобные обучающие таблички от российских энологов, но я не нашел.
На картинке мы видим три зоны вкуса, на которых показано как мы ощущаем вино от первого глотка до послевкусия. Каждая зона по своему раскрывает разные грани напитка по его вкусовому профилю.
1. Кончик языка: ощущение сладости
Первое, с чем сталкивается вино — кончик языка, усеянный грибовидными сосочками, наиболее чувствительными к сладости. Это эволюционный механизм: сладкий вкус обычно ассоциировался с безопасной, энергетически богатой пищей.
Оцениваем:
· Уровень остаточного сахара. Сухое вино почти не даст ощущения сладости, в то время как полусухое или сладкое (как Сотерн или поздний сбор) сразу проявится приятной сладостью на кончике языка.
· Фруктовость. Даже в сухих винах созревший виноград может давать ощущение «фруктовой сладости» — впечатление спелых фруктов без фактической сахаристости.
· Именно здесь формируется первое, самое яркое впечатление — дружелюбное и гостеприимное или резкое и кислотное.
Практический совет: Сосредоточьтесь на первых секундах после глотка. Чувствуете ли вы мягкую сладость или сразу кислоту?
2. Середина нёба: тело и текстура
Вино распределяется по ротовой полости, контактируя с нёбом и щеками. Здесь уже нет вкусовых рецепторов в привычном смысле, но зато есть тактильные рецепторы. Они оценивают не вкус, а текстуру, вес и структуру — то, что называется «телом» вина.
Оцениваем:
· Тело. Ощущается как вес или плотность вина во рту. Легкое вино (как Пино Нуар) подобно обезжиренному молоку, полнотелое (как Каберне Совиньон или Шираз) — как жирные сливки.
· Структура. Определяется балансом трех компонентов:
· Алкоголь дает тепло и полноту.
· Кислотность создает свежесть и «хрустящую» текстуру (особенно в белых винах).
· Танины (в красных винах) добавляют ощущение сухости, шелковистости или зернистости.
· Газация. В игристых винах именно на нёбе лучше всего ощущаются пузырьки — их размер, интенсивность и кремовая текстура.
Практический совет: Подержите вино во рту, «пропустите» его по нёбу. Оно кажется водянистым или сиропообразным? Согревает горло? Чувствуется ли сухость на щеках?
3. Послевкусие: финал с горечью и сложностью
Что происходит: После того как вино проглочено, начинается финальный акт — послевкусие (финиш). В игру вступают рецепторы задней части языка и гортани, наиболее чувствительные к горечи. Это защитный механизм, предупреждающий о возможных токсинах, но в вине контролируемая горечь — признак сложности.
Оцениваем:
· Длительность. Продолжительное послевкусие (более 10-15 секунд) — маркер качественного, сложного вина.
· Характер горечи. Приятная, уравновешенная горечь от танинов в красных винах (косточки, кожица винограда, дуб). Она не должна быть резкой или лекарственной.
· Развитие ароматов. Послевкусие редко бывает просто горьким. Часто в нем раскрываются вторичные и третичные ароматы: выдержка в дубе (ваниль, кофе, дым), минеральность, пряности или темные фрукты.
· Чистота финала. Нежелательно, если в послевкусии остаются неприятные ощущения: излишняя кислотность, спиртовая жгучесть.
Практический совет: После глотка выдохните воздух через нос. Многие оттенки послевкусия лучше ощущаются ретроназально (через носоглотку). Обратите внимание, что остается — приятная терпкость или короткий, простой финал?
Заключение:
Искусство виноделия во многом — это поиск баланса между впечатлениями в этих трех зонах. Идеальное вино обладает:
1. Привлекательным вкусом на кончике языка.
2. Сбалансированной и интересной серединой (нёбо).
3. Долгим, чистым и сложным финалом (послевкусие).
