В последние годы сезонность в российском общепите превратилась в мем. Особенно — знаменитый «сезон лисичек». Но если смотреть профессионально, сезонность — это не продукт, а процесс. И пока одни играют в модный ингредиент года, другие давно выстроили сезонность как стратегию, которая формирует вкус, экономику и идентичность ресторана.
Сезонность — это не момент, а цикл
В российской гастрономии сезонность всегда была шире, чем корзина свежих овощей. Она строится не вокруг того, что выросло, а вокруг того, какие процессы доступны в конкретное время года. В один период идеально работают свежие продукты, в другой — лучше раскрываются долгие техники: ферментация, квашение, маринование, выдержка.
Это не вынужденная логика, а особенность местной гастрономической культуры, где вкус продукта проходит разные стадии: от свежести к зрелости, от хруста к глубине, от простой текстуры к сложной кислотности.
Эпоха круглогодичной доступности изменила правила игры
Мы живём во время, когда продукт «в наличии» перестал быть аргументом. Современные тепличные комплексы, агротехнологии, поставки из разных климатических зон и методы контролируемого выращивания доступны двенадцать месяцев в году.
Именно поэтому сезонность становится не календарём, а системой принятия решений. Она отвечает не на вопрос «что есть сейчас», а на вопрос «в каком состоянии продукт достигает своего вкусового пика». Свежесть — только один из возможных пиков. Иногда продукт становится идеальным через месяц после ферментации, а иногда — в момент сбора, но это не правило, а один из сценариев.
Почему «сезон лисичек» стал мемом ресторанного рынка
Проблема не в грибах. Лисички прекрасны.
Проблема — в узости подхода, когда один ингредиент превращают в символ природности, подменяя понятие сезонности PR-эффектом.
Реальная сезонность намного шире: сморчки, первичная зелень, локальные ягоды, молодая кукуруза, инжир, тыква, корнеплоды, которые по вкусу ведут себя иначе в начале, середине и конце сезона. Сезонность — это знание, а не декорация. Умение работать с продуктом становится важнее самого продукта.
Профессиональная сезонность — это компетенция, а не событие
Сезонность привлекает гостей, но только там, где она сделана глубоко. Не когда ресторан объявляет «сезон одного продукта», а когда показывает, что понимает поведение сырья в разных фазах.
Работа с продуктом — это не мода. Это способность проводить ингредиент по его вкусовому пути. В этом и проявляется профессиональность: шеф не ждёт урожай, он работает со стадиями, состояниями, зрелостью и тем, как процесс изменяет вкус.
Сезонность как выражение локальной идентичности
В России сезонность — это не копирование европейской модели.
Это способность видеть потенциал продукта не только в моменте его появления, но и в моменте его трансформации. Квашеная капуста в декабре может быть вкуснее свежей в сентябре; маринованный огурец может раскрыть гастрономическую кислотность лучше, чем молодой в июне.
Сезонность — это когда продукт не заканчивается, а меняется.
Вопрос, который стоит задать каждому ресторатору
Если сезонность — это не один продукт, не PR и не корзина свежих овощей, а целая система процессов и состояний, то что сегодня в вашем меню отражает настоящую работу с временем, продуктом и вкусом?
Если хотите глубже понять, как устроена индустрия и куда она движется, рекомендую уникальную подборку материалов о ресторанном бизнесе — там собраны ключевые наблюдения и практические выводы.