Российский ресторанный рынок всегда жил по своим правилам: на него влияли и экономические кризисы, и культурные привычки, и даже геополитика. Но поколение Z добавило новую переменную. Их вкусы и привычки начали менять ресторанную карту России быстрее, чем меняется курс рубля.
Традиционный формат «семейного ресторана», где меню рассчитано на всех и каждого, в России постепенно уходит в прошлое. Для зуммеров такие заведения слишком размытые: слишком много блюд, слишком мало концепции. Они не ищут «борщ и суши под одной крышей» — им нужен яркий, точечный опыт. Именно поэтому массовые рестораны с универсальным меню будут сокращаться, а часть игроков либо уйдёт с рынка, либо переформатируется в более узкие ниши.
Не выживут и заведения, которые игнорируют доставку. Россия — страна, где сервисы доставки еды выросли в полноценную инфраструктуру. Для зуммеров это часть повседневности, и ресторан без интеграции в Delivery Club, Yandex.Eda или собственные каналы с удобным интерфейсом теряет целую аудиторию. Те, кто не освоит этот формат, окажутся за бортом.
Под вопросом — рестораны с тяжёлым интерьером и официозом. Белые скатерти, помпезный сервис, длинные застолья — это всё про прошлое. Зуммеры выбирают либо лёгкость фудхоллов, либо камерность винных баров, где интерьер не мешает атмосфере. В ближайшие годы подобные «рестораны-памятники» рискуют остаться востребованными лишь у старшего поколения и на корпоративах.
Но именно в России есть шанс для других форматов. Зуммеры поддержат локальные продукты, региональные кухни и проекты, которые честно работают с идентичностью. В Москве и Петербурге уже растёт мода на «малые гастрономии»: от уральских пельменных с новой подачей до северных ресторанов, где акцент делается на арктическую рыбу и ягоды. В регионах тренд тоже очевиден: рестораны, которые не пытаются копировать столичный пафос, а работают со своей культурой, находят благодарную аудиторию.
Культовыми могут стать и гибридные форматы — гастробары, винные комнаты, кофейни с вечерней трансформацией в коктейльные бары. Россияне уже привыкли к «трансформерам» в ритейле, теперь это приходит в общепит.
Если смотреть на будущее, то зуммеры в России убьют рестораны без концепции и без цифровизации, но возродят локальные кухни, камерные пространства и проекты, где шеф-повар становится частью истории. Ресторанный бизнес перестанет быть про застолье и перейдёт в плоскость впечатлений, где главная валюта — аутентичность, а главный актив — атмосфера.
Если хотите глубже понять, как устроена индустрия и куда она движется, рекомендую уникальную подборку материалов о ресторанном бизнесе — там собраны ключевые наблюдения и практические выводы.