Ресторан головного мозга

Больше двадцати лет я работаю в ресторанном бизнесе. За это время я научилась считывать пары быстрее, чем открываю бутылку вина. И, честно говоря, определить, кто будет платить за ужин, можно задолго до того, как официант принесёт счёт...

Меню давно стало частью экономики ресторана, но до сих пор именно оно чаще всего саботирует продажи. Ошибки в подаче, структуре, визуальной логике, описаниях, ценовой архитектуре — это не эстетические недочёты, а прямые потери денег...

За двадцать с лишним лет в ресторанном бизнесе я видела всё: от быстрых «привет-пока» за бокалом просекко до ужинов, которые превращались в предложения руки и сердца. Но то, что происходит сейчас с молодыми, особенно поколением Z, — это маленькая революция...

В ресторанах я часто вижу одну и ту же сцену. Человек сидит за столиком, перед ним — меню с авторскими блюдами и новыми гастрономическими сочетаниями. Но заказ он делает почти автоматически: паста, хинкали, пицца, котлетка с картофельным пюре, чизкейк. Comfort-фуд. Не ради вкуса — ради чего-то другого. Фото: Хатуна Колбая Comfort-фуд — это не про гастрономические открытия. Это про воспоминания, которые спрятаны в текстуре, запахе и тепле блюда. Пюре, которое напоминает детство. Суп, как у мамы...

В любой атмосфере роскошного ресторана есть момент, когда официант произносит магические слова: «А от шефа — комплимент». Для одних это приятная деталь вечера. Для других — сама его цель. Человек, который выбирает ресторан не по меню, а по бонусам, играет в отношения по той же логике. Для него главное — не сам ужин, а то, что можно получить в придачу. И речь не только о еде. Это могут быть связи, внимание, статус, доступ к чему-то желанному. Фото: Хатуна Колбая Фото: Хатуна Колбая В ресторане это...

Мир общепита снова перестраивается. Тренды больше не диктует Инстаграм — их задают усталость, технологии и новая честность. 2026-й станет годом, когда рестораны перестанут соревноваться за внимание и начнут возвращать людям вкус к жизни. Тихая диета: когда меньше — значит лучше Люди едят меньше не потому, что худеют, а потому что устали от перегруза. На рынок влияют препараты GLP-1 и новая философия заботы о себе. Порции сокращаются, вкусы становятся чище, а вместо десятислойных десертов гости выбирают лёгкие протеиновые блюда и «умные» сладости с контролем сахара...