В разных уголках восточного мира рисовый пудинг готовят по-разному. Колдуют с кардамоном, шафраном, розовой водой, апельсиновым цветом, смолой мастикового дерева, пастой из миндаля. Запекают в печи ради тонкой карамельной корочки, используют кокосовое молоко. В Азербайджане же до сих пор почти в каждом доме едят самый простой и, на наш взгляд, самый вкусный рисовый пудинг – фирни.
Вам потребуется:
- 1 л молока
- 80 г рисовой муки
- 2 ст. ложки сахарного песка
- 10 г сливочного масла
- 2 ст. ложки розовой воды
- щепотка соли
- молотая корица, ваниль по вкусу
Способ приготовления
В холодное молоко положите корицу, ваниль, сахар, соль, влейте розовую воду. Подогрейте до момента, когда молоко начнет закипать, снимите с огня и оставьте на пару часов настаиваться (если у вас нет времени, это можно не делать). Всыпьте рисовую муку, взбейте венчиком и на маленьком огне, постоянно помешивая, доведите до кипения.
Когда начнет закипать, добавьте сливочное масло. Загустевающий фирни снимите с огня, разлейте в порционные формочки, положите сверху по шарику сливочного масла. Подавайте сразу или поставьте в холодильник охлаждаться. Перед подачей нанесите сверху рисунок корицей (можно через заранее вырезанные из бумаги трафареты).
Для многих фирни – родом из детства – начинался со звука. В бабушкином доме хранились два камня: один – большой и плоский, другой – маленький, в обхват ладони. Камни, сухие и чистые, предназначались исключительно для фирни. Когда они извлекались на свет, на первый бабушка насыпала пригоршни промытого и высушенного риса, а вторым начинала мастерски толочь и растирать крупу, и этот доносившийся с кухни звук сухого фейерверка означал, что детей (и взрослых) наутро побалуют фирни.
В более поздние времена для этой цели приспособили стеклянные бутылки из-под лимонада или же кофемолки (кофемолку в таком случае держали отдельную для круп). Потом появились мощные блендеры, но они работают слишком грубо, и рис выходит довольно крупной сечки. Наконец, стало возможным просто покупать рисовую муку в супермаркете. Как ни странно, ни один из этих вариантов не может сравниться со смолотым вручную (не до идеальной гладкости) бабушкиным рисом.
Секрет, возможно, в том, что бабушки никуда не спешили, а фирни не терпит спешки. Взять хотя бы этот узор из корицы – какой в нем практический смысл, если через минуту в тарелку опустится ложка и от него не останется ни следа? Но бабушки не задавались этим вопросом, и фирни никогда не появлялся неукрашенным, без сеточки, буты или какой-нибудь импровизированной веточки.
Для их внуков, впрочем, само слово «фирни» на долгие годы оставалось синонимом утренней каши, и только потом они узнали о других его воплощениях.
Пудинг в стеклянной чаше достают из холодильника, и стекло на жаре мгновенно запотевает, покрывается миллионом капелек. Один вид этого фирни освежает. В матовом на просвет рисовом креме видны вкрапления ванили, размолотых специй. Он удивителен своей двойственностью: может быть одновременно сладким и несладким, пряным и деликатным. Он происходит из деревенских домов и при этом обладает редким аристократизмом (кстати, известно, что рисовый пудинг – любимый десерт английской королевы) и воистину может украсить собой самый торжественный стол. Как, например, праздничный к Новрузу или же свадебный. В Гяндже, где мы снимали фирни из буйволиного молока, нам рассказали, что родители невесты приносят его в дом молодоженов на третий день после свадьбы как символ чистоты и радости. На большом блюде с фирни корицей написаны имена молодых.
Когда рисовый крем делали по такому торжественному поводу и для такого количества гостей, что намолоть достаточно рисовой муки вручную было сложно, ее брали на мельнице. В Азербайджане – вот как в Шеки – до сих пор сохранились старинные мельницы, где под напором воды два каменных жернова, как тысячу лет назад, перетирают рисинки в мягчайшую белоснежную пудру.
Фирни сегодня популярен ничуть не меньше, чем сотни лет назад, потому что рецепт проще, наверное, не придумать. Хитростей, собственно, две: нужно, во-первых, варить рис на самом маленьком огне, во-вторых, не забывать про пресловутое «не переставая помешивать». Подавать его можно и горячим, и холодным; в охлажденной версии ароматы специй слышны лучше.
Рис вообще, как известно, обладает «повышенной чувствительностью» к другим вкусам: он впитывает их и подчеркивает. Именно поэтому так сложно придумать к рисовому пудингу что-нибудь необычное – всё уже было: орехи и изюм, мед и мадагаскарскую ваниль любят добавлять в Европе, в Азии предпочитают пробуждающие, не приторные вкусы кардамона, золотого шафрана, мускатного ореха, цитрусовых. В Турции пудинг (здесь он более кремовый, поскольку его готовят с яичным желтком, и называется «сютлач») раскладывают по керамическим пиалам, посыпают сахаром и ставят под гриль, отчего поверхность покрывается хрупкой, как первый лед, карамельной корочкой (мало что может сравниться с удовольствием разбить ее ложечкой!). Чем дальше на восток, тем сложнее: ливанский рисовый пудинг, что подают в высоких креманках, будет приготовлен с мастикой из «слез Хиоса» и апельсиновыми цветами и к тому же щедро присыпан фисташками.
В самом классическом азербайджанском прочтении рисовому пудингу полагаются только корица и гюлаб – розовая вода (прабабушки, конечно, готовили ее из чайных роз, собранных в собственном саду). При соответствующей сервировке – тонкий фарфор, цветы на столе – нежность этого традиционного фирни почти зашкаливает, делает его блюдом для восточных принцесс... и для детей, которых любят больше всех на свете. Даже если этим детям много лет.
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова
Фирни готовил Элвин Гулиев
Журнал "Баку"
