Каждый человек уникален – это знают все. С колбасами попроще: всё их разнообразие можно чётко систематизировать. Почему бы не заняться этим прямо сейчас! Давайте пройдёмся по всем самым популярным типам колбас, отметим несколько уникальных, а заодно поразмышляем, какими вкусами точно стоит насладиться.
Почему колбасы разные
Всё дело в способе приготовления. По сути, колбаса – это мясо разной степени измельчённости, перемешанное со специями и набитое в ту или иную оболочку. Все без исключения колбасы проходят такие стадии, как:
- Обвалка – процесс отделения мяса от туши животного.
- Жиловка – сортировка мяса по типу (грудинка, лопатка, карбонад и т.д.) и сорту.
- Измельчение – создание фарша из мяса и специй. На производстве этот процесс происходит в машинах-куттерах. Дома с этим этапом справляется обычная мясорубка, а мясо для крафтовых колбас нередко измельчают вручную.
- Формовка (она же – «шприцевание») – наполнение получившимся фаршем оболочки колбасы. Обычно для этого используют специальные колбасные «шприцы».
- Осадка – процесс, когда колбасу на некоторое время подвешивают за «хвостик» в холодном помещении, чтобы фарш внутри оболочки уплотнился.
- Термообработка – воздействие на колбасу высокой температурой по определённым алгоритмам.
Разными колбасы делает две вещи – рецептура и способ термической обработки. Одни изделия подвергаются только варке, другие – лёгкому копчению, третьи – копчению и длительной выдержке. Отсюда и возникает всё впечатляющее разнообразие колбасной продукции.
При этом нюансы могут присутствовать даже на отдельных этапах приготовления. Например, настоящая сырокопчёная колбаса коптится исключительно на натуральной щепе, а вот дешёвые аналоги «сырокопчёнки» создаются с использованием так называемого «жидкого дыма». Естественно, такое изделие не может считаться настоящей сырокопчёной колбасой и, по сути своей, является эрзац-продуктом.
Справка: эрза́ц (нем. Ersatz — «заменитель») – суррогат, призванный сымитировать качественную продукцию. Слово появилось в период Первой Мировой войны, когда из-за недостатка продовольствия немецкая армия делала «эрзац-хлеб», используя вместо пшеничной и ржаной муки овсяную, кукурузную, ячменную, гречневую или гороховую.
Популярные виды колбас по способу термообработки
Варёные
Самый простой и быстрый в приготовлении тип колбас. Обычно создаётся из сильно измельчённого фарша с небольшим набором классических специй (чёрный перец, мускатный орех). Для создания варёных колбас с однородной структурой (например, «Докторской ГОСТ») отбирают постное мясо и не допускают попадания жира. Всё потому, что жир имеет меньшую температуру плавления, и после термообработки готовая колбаса с жиром будет иметь либо неоднородную структуру, либо дырки, как в сыре. Этого допустить нельзя, поэтому в «Докторскую» идёт свинина и говядина с наименьшим процентом жира.
Обычно варёные колбасы подвергаются самому простому термическому циклу – «обжарка – варка – охлаждение». Варятся колбасы при температуре около 80 °C, так как более высокая температура коагулирует белки и ухудшает вкус.
Варёно-копчёные
Этот вид колбас имеет чуть более сложную схему термообработки: «копчение – варка – копчение – сушка». Обычно фарш для варёно-копчёных колбас рубится не так мелко, и часто включает в себя кусочки шпика. Вариации бывают разные: например срезы нашего Сервелата ГОСТ, Президентской и Московской ГОСТ разительно отличаются друг от друга.
Варёно-копчёные колбасы обычно хранятся не более двух недель. Главным образом потому, что, в отличие от сырокопчёных и сыровяленых, в этих колбасах заключено больше влаги. А чем её больше, тем короче у продукта срок «жизни».
А вы знали, что всеми любимая ветчина – это, по сути, варёная либо варёно-копчёная колбаса? Классическая ветчина, наподобие Ветчины «Экстра» от «Раменского деликатеса», готовится из отборного свиного окорока, подвергнутого термической обработке по схеме варёных колбас.
Полукопчёные
Внешне и на вкус эти колбасы порой сложно отличить от варёно-копчёных, но вот различия в процессе термической обработке существенны. Полукопчёные колбасы подвергаются циклу «обжарка – варка – копчение – сушка – копчение». То есть процедур копчения здесь целых две: первая пропитывает фарш вкусом и ароматикой, вторая – заключает всё это внутри продукта и доводит его до совершенства.
К полукопчёным относится много любимых гурманами колбас. Например, легендарная Краковская ГОСТ, Одесская ГОСТ и Салями по-фински.
Сырокопчёные
Этот тип колбас обожаем гурманами за яркий, насыщенный вкус, а также за длительные сроки хранения даже вне холодильника. Секрет таких свойств сырокопчёных колбас – в их способе приготовления. Они не подвергаются термической обработке с использованием высоких температур, а проходят через копчение при температуре до 25 °C с последующим созреванием.
Созревание в среднем длится 21 день, а до середины XX века его продолжительность и вовсе составляла 30-40 дней. Данный процесс чрезвычайно важен, потому что именно из-за него сырокопчёная колбаса приобретает свой неповторимый вкус и «живучесть».
Рецептуры сырокопчёных колбас уникальны и всегда насыщены специями, а в некоторых рецептах используется коньяк и полезные бактериальные культуры. Из-за этого можно встретить на прилавках такие колоритные колбасы, как Фуэт, Римская или Свиная ГОСТ. Сырокопчёные колбасы – целый гастрономический мир, полный удивительных вкусов и неожиданных открытий. Но сложность и длительный срок приготовления делает их одними из самых дорогих колбас на прилавке.
Сыровяленые
Эти колбасы создаются из фарша предварительно замаринованного мяса, и тоже готовятся довольно долго. Для начала их до четырех суток коптят в холодном дыму, а затем вялят при температуре до 18 °C. При таком способе приготовления продукт теряет много влаги, а также подвергается ферментации.
Ферментация – биохимический процесс, при котором сложные вещества в продукте превращаются в простые под воздействием дрожжевых грибов или микроорганизмов. Это придаёт колбасе уникальный вкус, превращая её в изысканный деликатес.
Ферментация сыровяленой колбасы похожа по своей сути на вызревание мяса. Поэтому такой продукт можно считать поистине премиальным, и лакомиться им – настоящее удовольствие. Мало кто откажется от кусочка Брезаолы или сыровяленой Пармиджано с сыром.
Более редкие колбасы
Иногда колбасы разделяют не по способам термической обработки, а по виду сырья, из которого они создаются. Здесь выделяются такие колбасы, как:
- Ливерная. Для изготовления ливерных колбас используют субпродукты (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке. Сырье подвергают варке в кипящей воде. Сваренное сырье в горячем виде, без охлаждения, направляют на измельчение в куттер, куда добавляется и горячий бульон. Фарш не должен охлаждаться ниже 50°С! После формовки ливерные колбасы немедленно передают на варку, и только затем охлаждают.
- Кровяная. Как понятно из названия, главным компонентом такой колбасы является кровь – бычья, телячья или свиная. Её очищают от фибрина (сгустков) смешивают с мясом и специями, а затем формуют и варят. Кровяная колбаса была очень популярной в СССР, а «Королевой кровяных колбас» считается Тюрингенская – немецкая колбаса защищённого географического наименования с очень ярким и выразительным вкусом.
- Кнохенвурст. Этот продукт тоже из Германии и готовится…из костей! Изначально был едой для бедняков, но сейчас его наоборот считают деликатесом и подают в ресторанах Верхнего Зауэрланда. Особенно популярен кнохенвурст в зимнее время в городах Винтерберг и Медебах.
Для приготовления кнохенвурста используют свиной фарш, рубленые свиные рёбрышки с мякотью и пряности. Все ингредиенты набиваются в искусственную или натуральную оболочку и варятся в течение двух часов. Так что технически кнохенвурст – разновидность варёной колбасы. - Веганская. К этому виду относятся любые колбасы, мясо в которых заменено на растительные аналоги. Веганские колбасы особенно популярны среди поклонников ЗОЖ, а также тех, кто не ест мясо по этическим соображениям. Кстати, о веганском мясе на нашем канале есть большая статья, приглашаем почитать!
А какие колбасы больше всего нравятся вам? Пишите в комментариях и приходите за вкусной, всегда свежей колбасой в «Раменский деликатес». У нас для каждого гурмана обязательно найдётся своя любимая колбаса!