Веганское мясо — это растительный продукт, разработанный для имитации вкуса, текстуры и питательных свойств животного мяса, без использования ингредиентов животного происхождения. Оно создается из белков растений, таких как соя или горох, с добавлением натуральных ароматизаторов и красителей, чтобы воспроизвести "мясную" органолептику.
Рост популярности веганского мяса обусловлен несколькими факторами. Среди них:
- Экологические проблемы. Животноводство вносит значительный вклад в глобальные выбросы СО2 и парниковый эффект. Веганское мясо позволяет сократить «углеродный след».
- Тренды на веганстово, вегетарианство и флекситарианство.
- Забота о здоровье. Поклонники растительного мяса отмечают, что оно практически не поднимает уровень холестерина и содержит меньше калорий.
Также на веганское мясо обращают внимание приверженцы диет, предполагающих сокращение потребления животного белка.
Технологии производства веганского мяса
Основные ингредиенты веганского мяса — это соевый протеин, гороховый белок, пшеничный глютен, грибы (мицелий) и бобовые. Эти компоненты смешивают с водой, маслами и специями для создания базовой массы, из которой формируется непосредственно мясо.
Чаще всего процесс формирования происходит путём экструзии высокого давления: ингредиенты нагревают и пропускают через экструдер, выстраивая структуру, похожую на мышечные волокна. 3D-печать позволяет точно воспроизводить слои жира и мяса, например, как в проектах NOVAMEAT с микро-экструзией для создания целых кусков. А благодаря грибам и полезным бактериям формируется аналог мясного вкуса для такой продукции. Есть возможность даже создать вкус хорошо выдержанного, «созревшего» мяса.
Экструзия позволяет создавать веганские стейки, почти неотличимые от говяжьих по текстуре.
Веганское мясо и здоровье
Веганское мясо имеет достаточно высокую питательную ценность: оно богато растительным белком (до 20 г на 100 г), клетчаткой, витаминами (B12 в обогащенных вариантах) и не содержит холестерина, что полезно для сердца. По сравнению с традиционным мясом, в нём меньше калорий и насыщенных жиров, но имеются и минусы. Так, в растительном мясе содержится более скромный спектр витаминов и микроэлементов, а также значительно меньше железа.
Сегодня диетологи рекомендуют интегрировать веганское мясо в рацион исключительно для разнообразия и в качестве кулинарного эксперимента. Людям, всю жизнь питавшимся натуральным мясом, резкий переход на веганское может навредить.
Экологические и этические преимущества
Веганское мясо значительно снижает углеродный след: производство растительных аналогов генерирует на 50–93% меньше парниковых газов по сравнению с животноводством, которое отвечает за 14,5% глобальных выбросов. Также растительное мясо экономит ресурсы: для его производства требуется до 99% меньше воды и до 79% меньше земли.
Зоозащитники считают растительное мясо идеальным продуктом, так как при его производства отсутствует эксплуатация животных и необходимость их убоя. Впрочем, это преимущество выступает и как сдерживающий фактор, ведь в случае активного распространения веганского мяса ставится под вопрос существование огромных отраслей традиционного производства.
Перспективы рынка
В 2025 году рынок веганского мяса демонстрирует рост: глобально он оценивается в 11,47 млрд. $, с прогнозом до 20,86 млрд. к 2032 году. В России объем составляет 847,88 млн. $, с ежегодным ростом 7,51% до 2030 года, благодаря трендам на ЗОЖ и экологичность. Новые технологии фокусируются на улучшении вкуса (через ферментацию), снижении стоимости и масштабировании производства веганского мяса.
Значительную роль в популяризации продукта играют соцсети: инфлюенсеры делятся рецептами, повышая спрос среди молодежи. К 2025 году рынок веганского мяса в России может вырасти на 20% именно благодаря интересу со стороны «зумеров» и поколения «альфа».
Как выбрать
При выборе веганского мяса проверяйте его состав: отдавайте предпочтение продуктам без искусственных добавок, с натуральными ингредиентами (гороховый белок, без ГМО) и сертификацией (vegan, organic). Избегайте избытка соли и красителей.
Веганский фарш подойдет для бургеров или болоньезе, стейки — для гриля, колбаски — для шашлыка. Подавайте с соусами (барбекю на основе томатов), овощами (гриль-овощи) или растительными сырами для усиления вкуса.
Популярные вопросы и ответы
- Отличается ли вкус веганского мяса от настоящего? Современные технологии делают веганское мясо очень похожим на обычное. Далеко не каждый человек способен уловить разницу во вкусе.
- Безопасно ли веганское мясо для детей? Да, если выбирать обогащенные варианты с витаминами.
- Может ли веганское мясо заменить животное полностью? На данном технологическом этапе – только в составе сбалансированного рациона, ведь в растительном мясе содержится меньше важных витаминов и микроэлементов животного происхождения.