Блюда из простой пшенки вкуснее, чем в модном ресторане. Наши предки умели с этой крупой творить чудеса.
- Знаменитая русская пшенная каша «Сливуха».
- Пшенка томленая с квашеной капустой.
- Глазовский кулеш с пшеном, рубцом и говядиной.
Не так давно удалось попробовать модные блюда «А-ля Рюсс», приготовленные из привычной нам крупы. В меню имелась гречка, перловка и манка. Но больше всех поразила пшенка. Она произвела настоящий фурор и понравилась всем без исключения. Пышную сливочную пшенку мы сегодня варим с тыквой. Можем из этой крупы и кулеш приготовить.
В рамках дегустации случилась интересная лекция, на которой рассказали, как не ошибиться с выбором крупы, а также с какими продуктами каждая крупа «дружит».
Оказалось, что пшено нужно выбирать не за яркий цвет, а за приятный аромат. Ту, что старше 8-ми месяцев и при этом обладает насыщенной желтизной, нужно брать с осторожностью. Может оказаться подкрашенной и горчить.
Самой качественной считается крупа нежного кремового оттенка. Срок годности тоже имеет значение. Чем крупа «моложе», тем она лучше и ароматнее.
В старинной русской кухне пшенка занимала особое место. Из нее готовили обрядовые блюда. Самой значимой и дорогой считалась пшенка «катанка». Ее катали в муке, смачивая каждую крупинку взбитым яйцом и топленым маслом. Специальные корытца для катанки выдалбливали из цельного дерева. Эти приспособления хранились под семью замками и передавались по женской линии в качестве значимого наследства.
Катанку калибровали. Самые крупные зернышки шли на свадебную кашу для молодых. Из зернышек поменьше могли готовить оздоровительные блюда для детей и старшего поколения. Из самых мелких готовили праздничные десертные блюда.
Про настоящую пшенку - сливуху многие слышали, но не все пробовали. А она хороша и полезна. И как у любого блюда, у пшенки-сливухи имеется свой секрет. Эту кашу едят только свежеприготовленной. В холодном или разогретом виде она вас вряд ли порадует. Потому что станет вязкой и грубоватой. Но вот с пылу с жару она необычайно хороша. Кстати, и сама сливуха (отвар) к столу тоже подается. Но не просто так, а по правилам.
Если желаете узнать, то читайте описание рецептов. Там много интересного. И, конечно, готовьте с удовольствием и пробуйте. Ведь блюда из пшенки вкусны, хороши и необычайно полезны.
Солянка сборная. История. Секреты приготовления. Лучшие рецепты.
Знаменитая русская пшенная каша «Сливуха»
Сегодня многие сравнивают кашу сливуху с кулешом. Но это не совсем верно. Хотя корни у обоих рецептов схожи. Чаще всего подобные блюда готовились в полевых условиях. Они могли быть в обиходе солдатской и крестьянской кухни. Но если наваристый кулеш готовили солдаты или вольные казаки, то сливная была в ходу у тех, кто победнее: крестьян или работников артелей.
Самой знаменитой считают тамбовскую сливуху. В ее состав входит картофель, который в тамбовских землях дает отличные урожаи. Кашу могли и в печи приготовить, и на костре сварить. Скоромный вариант готовили на шкварках, постный - на разных видах растительного масла.
В семьях побогаче сливуху могли варить и на бульоне. Но чаще всего обходились обычной колодезной водой. Зато зелени и лука не жалели. Получается необычно и очень вкусно.
Для приготовления вам понадобится:
Пшено - 1 ст. объемом 250 мл, лук репчатый - 2 шт. крупного размера, картофель - 2 шт. крупного размера, куриный или овощной бульон (кипяток) - 1.2 л, сало (можно и соленое) - 120 г, лавровый лист - 2 шт., перец черный - 5 горошин, перец душистый - 2 горошины.
Для подачи - зелень петрушки и укропа - средний пучок, чеснок - 1 зубчик, зеленый лук - несколько перышек.
Духовку разогрейте до 100 ºС.
Картофель очистите и нарежьте на небольшие кубики. Пшено промойте, залейте кипятком и сразу же откиньте на сито. Обсушите пшено от воды и переложите в кастрюлю. Добавьте к пшену картофель и залейте все кипящим бульоном или кипятком. Поставьте кастрюлю с ингредиентами на сильный огонь и доведите воду до закипания. Сразу же уменьшите нагрев. Если в кастрюле появится пена, то ее нужно удалить. Варите кашу с картофелем 15 минут при слабом кипении.
После того, как пшенка впитает часть жидкости, слейте с нее лишнюю воду, оставив около 1 см. жидкости. Плотно прикройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на полку ниже средней. Если крышка не слишком плотная, то укупорьте кастрюлю фольгой. Томите кашу в духовке 1 час. Слитый отвар сохраните в сотейнике.
Лук нашинкуйте на мелкие кубики. Сало нарежьте не такие же мелкие кубики. Разогрейте сковороду на небольшом огне и выложите на нее кубики сала. Обжаривайте их на слабом нагреве до состояния румяных шкварок. Затем выложите в сковороду лук и увеличьте нагрев до среднего. Обжаривайте репчатый лук со шкварками до яркого золотисто-коричневого оттенка.
Зелень и зеленый лук мелко нарубите. Чеснок пропустите через пресс. Готовую кашу смешайте со обжаренным луком и шкварками. Разогрейте оставшийся сливной отвар почти до кипения и добавьте в него измельченную зелень и чеснок.
Подавайте кашу с отваром и свежим хлебом. Сливным отваром можно разбавлять кашу до желаемой густоты. Можно макать в него кусочки хлеба.
Мясо по-французски. Готовлю по-новому. Вкусно, сытно, празднично.
Пшенка томленая с квашеной капустой
Старинный рецепт пшенки с приварком из квашеной капусты готовил на кухне Московского Новоспасского мужского монастыря педантичный знаток русских блюд Максим Павлович Сырников. Блюдо это было им рекомендовано для соблюдения Рождественского поста и охарактеризовано как сытное, в меру пряное и согревающее.
Сочетание терпкого кисловатого капустного приварка со сладковатой пшенкой и кореньями производит жизнеутвердительное впечатление. Точно понравится всем, кто любит бигос и его производные. При этом блюдо в разы мягче и без резковатых нюансов.
Для приготовления вам понадобится:
Пшено - 200 г, капуста квашеная - 400 г, кипяток или овощной бульон - 1.3 л, лук репчатый - 250 г, корень петрушки или сельдерея (не обязательно) - 60 г, масло растительное - опционально, лавровый лист - 1 шт, перец душистый - 3 горошины, гвоздика - 2 бутона, соль - по вкусу.
Духовку разогрейте до 160 ºС.
Пшено промойте и ошпарьте кипятком. Откиньте пшено на сито и обсушите от воды.
Капусту отожмите от рассола и нарежьте на удобные сегменты. Репчатый лук нашинкуйте на тонкие четвертькольца. Корень петрушки или сельдерея натрите на мелкой терке. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте в ней лук и корень петрушки до мягкости. Теперь добавьте капусту и обжаривайте все вместе на среднем огне минут 20-25.
Переложите обжаренный приварок из кислой капусты в кастрюлю с толстым дном или в гусятницу. Добавьте промытое пшено и все перемешайте. Влейте кипяток или овощной бульон и добавьте специи. Плотно закройте кастрюлю крышкой или закупорьте фольгой. Поставьте все в разогретую духовку. Томите блюдо час - полтора.
Подавайте с отварной или жареной рыбой, запеченным картофелем, солеными грибами.
Теперь гречку только так и готовлю. Лучшие рецепты. Старинные и современные.
Глазовский кулеш с пшеном, рубцом и говядиной
В большинстве изданий о русской кухне кулеш упоминается как блюдо, пришедшее к нам из венгерских земель. Если честно, то вопросы к подобным утверждениям имеются. Тем более что в наших просторах самым знаменитым считается Глазовский кулеш, чьей прародиной назван удмуртский город Глазов.
Впервые Глазов, а точнее деревня Глазово, упоминается в 1678 году на страницах подворной переписи Михаила Петровича Воейкова и подьячего Фёдора Прокофьева в составе Чепецкой доли Каринского стана Хлыновского уезда. В 1780 году по указу Екатерины II село Глазово получило статус и герб города. Вновь образованный город стал центром Глазовского уезда в составе Вятского наместничества.
О казачьей вольнице в этих краях говорить не приходится, ведь местные жители были добротными землепашцами. Споры велись между купцами, а чуть позже - дельными заводчиками, претендовавшими на залежи железной руды.
Особый крестьянский уклад и довольно урожайные земли способствовали развитию местной кухни. В итоге проявился целый пласт неизведанного и интересного: знаменитый кулеш, особый борщ на петухе, салат из белокочанной капусты с клюквой, удмуртские перепечи со свиной кровью и пельмени с грибами.
Глазовский кулеш варят из говяжьих ножек и рубца. Некоторые поморщатся. Предлагаю привередам обратить внимание на главное римское блюдо. Знаменитая триппа, которая варится только на рубце и томате. Поэтому, чтобы выносить суждение о Глазовском кулеше, его сначала нужно попробовать.
Для приготовления вам понадобится:
Бульон с рубцом
Говядина голяшка - 1.2 кг, рубец зачищенный - 1 кг, морковь - 1 шт. среднего размера, репчатый лук - 1 шт. небольшого размера, перец черный горошек - 10 шт, перец душистый горошек - 4 шт., лавровый лист - 2 шт., соль и перец - по вкусу.
Рубец выложите в большую миску и залейте водой. Вымачивайте рубец 2-3 часа, периодически меняя воду. Затем переложите рубец в кастрюлю, добавьте 2 л воды и 40 г соли. Доведите все до кипения, уменьшите нагрев и проварите рубец при слабом кипении 30 минут. Затем слейте воду и промойте рубец в проточной воде. Нарежьте отваренный рубец на тонкие и короткие брусочки.
В кастрюлю для кулеша поместите хорошо промытую говяжью голяшку. Залейте голяшку водой и поставьте вариться. После того как вода закипит, снимите пену и уменьшите нагрев. Добавьте к голяшке рубец и варите все на небольшом огне 2 часа. Затем добавьте специи, одну небольшую луковицу и морковь. Все посолите по вкусу и варите еще 1 час.
Теперь аккуратно извлеките из бульона голяшку и рубец. Бульон процедите и верните в кастрюлю. Разберите говяжью голяшку. Отделенное от костей мясо верните в бульон. Туда же добавьте рубец. Долейте в кастрюлю кипятка. Общее количество жидкости - 4 литра. Не считая мясо и рубец.
Кулеш.
Пшено - 250 г, сало сырое или соленое (можно щековину с любовиной) - 150 г, картофель - 400 г, лук репчатый - 300 г, корень петрушки или пастернака (можно сельдерей) - 100 г, соль и перец - по вкусу.
Для подачи - чеснок - 5 зубчиков, зелень петрушки и укропа - небольшой пучок.
Картофель очистите и нарежьте на куски среднего размера. Репчатый лук и сало нарежьте на небольшие кубики. Чеснок и зелень мелко нарубите.
Доведите бульон снова до закипания. Добавьте промытое и ошпаренное пшено и подготовленный картофель. Снова все доведите до кипения. Посолите по вкусу, поперчите и варите кулеш на небольшом огне до готовности пшена.
Пока пшено варится, нужно приготовить лук со шкварками и кореньями. Для этого на разогретую на небольшом огне сковороду выложите кубики сала. Томите их на слабом нагреве до вытапливания жира. Теперь немного увеличьте нагрев и обжарите сало до состояния золотистых шкварок. Выложите к шкваркам кубики лука и натертый на терке корень петрушки. Все жарьте, помешивая, до золотистого колера.
Как только пшено полностью разварится, снимите кулеш с огня и добавьте в кастрюлю шкварки и лук с кореньями. Все перемешайте и дайте кулешу минут 10-15 настояться.
Перед самой подачей вмешайте в кулеш измельченный чеснок и зелень. Подавайте кулеш со ржаным хлебом, зеленым луком и квашеными овощами.
Дореволюционная еда русской деревни. Почему ее так сложно сегодня повторить❔😶
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Горячее из редьки. Вкуснейшие блюда настоящей русской кухни. Редкие рецепты самой полезной еды.
Гениальные блюда советской кухни. Здоровая еда для здоровых людей.
Знаковые блюда российской глубинки. Плёс ✧ Урюпинск ✧ Дивногорск 😋 👍
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞