Рецепты советских блюд из фарша. Все проверено годами длительных тренировок на благодарных едоках.
- Котлеты по-микояновски
- Люля-кебаб по-армянски
- Пельмени по-сибирски
- Блинчики с мясом по-московски
Считать советскую кухню монотонной и ограниченной может только тот, кто взрослел в последние годы существования СССР. Устойчивое заблуждение напоминает феномен, связанный с английской кухней, про которую в негативном ключе не высказался только ленивый. Стереотип так крепко засел в головах, что целая батарея кулинарных шоу с участием лучших британских поваров по сей день справиться не в состоянии.
Можете не верить, но и у меня случаются подобные флэшбеки, вызывающие из глубин памяти «воспоминания» о ни разу не доказанных фактах вроде «острого как кинжал», грузинского или «все из картофеля» белорусского.
С «профессиональной» оценкой советской кухни случилась та же история. Пробить ошибочное, но крайне устойчивое мнение невероятно сложно.
У меня нет желания вступать полемику с адептами культа «все советское ужасно» и тратить время на доказательство обратного. Понимаю, что не все из этой когорты выступают из идейных соображений. В основном за денежное вознаграждение. Но, как бы там ни было, бог им судья.
Мне достаточно массы свидетельств, полученных от моих старших родственников, а также многочисленных комментариев от читателей, пишущих о незабываемых ресторанных яствах и всевозможных гениальных блюдах, которые им посчастливилось отведать в те самые годы. Все они откровенно сочувствуют молодому поколению из-за невозможности повторения. И я их понимаю. Сама мечтала бы испробовать!
Предлагаю вашему вниманию лучшие рецепты блюд из отварного мяса и фарша. Рецепты не имеют отношения к стандартным ГОСТам. Это сборник лучших из лучших. Разумеется, по моему мнению. Но поверьте, блюда вас только порадуют. Это сытно и безумно вкусно. Готовьте с удовольствием!
Люля-кебаб по-азербайджански
Рецепт в свое время увидела в одной из телепередач. Рассказывал и показывал колоритный повар-азербайджанец. Все тщательно зафиксировав, отчего-то отложила реализацию в долгий ящик. А потом неожиданно прикупила довольно много хорошей баранины и решила таки испробовать. Готовила из задка. Повар именно так и рекомендовал.
Да, собственно, из чего еще. 😁
Получилось по-взрослому. Ярко, сочно и умопомрачительно вкусно. Конечно, люля нужно готовить на углях. Но если очень хочется, то и на сковороде можно. А кто нам запретит? 😉
Главное - сделать достаточно вязкий фарш.
Шеф поделился следующими секретами приготовления:
- Фарш должен иметь самые разнообразные мелкие фракциии. В идеале мясо нужно порубить острыми ножами. Если вы используете мясорубку, то прокрутите мясо 2 раза через самую крупную решетку.
- Фарш должен быть вязким. Для этого его нужно тщательно вымешать. А именно до появления белковых нитей (не менее 5 минут). И обязательно отбить. Это для насыщения фарша кислородом. Кстати, правильно вымешанный фарш в процессе отбивания не разбрызгивается. Текстура такого фарша пластична и резиниста. Если за вязкость вы все же переживаете, то добавьте к фаршу из баранины 200-300 г куриного фарша. Потому что он обладает замечательными скрепляющими свойствами.
- Если желаете сочный кебаб, не жалейте курдючного сала. В идеальном кебабе соотношение мяса и курдюка - один к двум. То есть на 1 кг бескостной баранины вам понадобится 500 г курдюка. Умельцы добавляют еще больше. Один к одному. Но с таким фаршем действительно сложно работать.
- В качественное мясо много специй не добавляют. Максимум - перец и зелень. Но если вы любите более пряный вкус, то можете добавить кориандр, паприку, зиру и куркуму.
- Повар поделился еще одной хитростью. Если вы желаете сделать много люля и готовить их в течение нескольких дней, то кроме соли в фарш ничего добавлять не нужно. Дело в том, что и специи, и лук со временем придают фаршу кисловатый привкус. Поэтому правильно их добавлять перед приготовлением. А потом дать фаршу промариноваться от 15 до 30 минут. Не больше.
- Лук лучше нарубить ножом или нашинковать на очень мелкие и тонкие фракции. В крайнем случае лук можно пропустить через мясорубку или натереть на очень крупной терке.
- Для люля-кебабов нужны плоские шампуры шириной 3–4 см. После того как вы сформуете колбаску, сделайте по краю фарша «замки»: запечатайте мясо, сузив ширину колбаски до ширины шампура. Это нужно, чтобы фарш держался на шампурах максимально крепко.
- Перед формовкой смочите руки теплой водой. К влажным рукам фарш не прилипнет. Теплая вода не даст застыть жиру. Поверхность люля получится ровной и гладкой.
- Готовьте люля на хорошо прогоревших седых углях. Если от жира угли будут загораться, то гасите их солью, а не водой. Вода может затушить угли и снизить температуру. В итоге вам придется дольше жарить люля. От этого они могут потерять сочность.
Для приготовления вам понадобится:
Баранина мякоть - 1 кг, курдючное сало - 500 г, репчатый лук - 200 г, зелень кинзы - 30 г, молотый черный перец и молотая сладкая паприка - по 4 г, соль - 15 г.
Приготовьте фарш для люля используя советы от шефа.
Вам потребуется 6 шампуров правильно конфигурации. На каждый шампур идет по 200 г готового фарша.
Сформируйте из фарша небольшую колбаску и аккуратно насадите ее на шампур.
Все движения нужно делать четырьмя пальцами: большим с одной стороны и средним, безымянным и мизинцем - с другой. Аккуратно вытягивайте фарш вдоль шампура. В длину можно растягивать люля так, как вам нравится, но в разумных пределах. Не забудьте про «замОк».
Выложите люля на мангал и подождите пару минут. Когда люля зарумянятся и схватятся, переверните их на другую сторону. Через пару минут переверните снова. Готовьте люля 8-10 минут, периодически переворачивая.
Для определения степени готовности потрогайте мясо пальцем. Сырые люля будут слишком сочными и податливыми. Готовые - упругими, плотными и слегка резиновыми. Если вы передержите мясо, оно станет жестким и сильно потемнеет. Готовый кебаб должен буквально истекать соком.
Подавайте с маринованным луком, зернами граната, свежими овощами и лепешками.
Шведские штучки. Что едят шведы, когда у них кончается селедка!
Пельмени по-сибирски
Классического рецепта «Сибирских пельменей не существует. Но основные каноны их приготовления должны быть соблюдены в обязательном порядке.
Фарш, как правило, составной. Из 3-4 видов мяса: говядина, свинина, баранина и дичь. Вместо дичи можно использовать мясо утки или индейки.
В старину тесто замешивали на холодной воде и давали ему выстояться. С таким тестом легче работать. К тому же оно более эластичное и прочное.
По вопросу с добавлением лука имеются разные мнения. Некоторые шефы категорически против его добавления, считая, что лук отрицательно влияет на вкус мяса. Другие добавляют, но тоже не сырой, а обжаренный. Такой лук придает приятную карамельную нотку и слегка сладковатый вкус.
Адепты исконного добавляют в фарш много сала и некоторое количество колотого льда. Проверяла. Такие пельмени получились самыми сочными из всех возможных.
Не менее важна и форма пельменей. Традиционные сибирские пельмени имеют особую форму ушка.
Что касается размера, то для охотников готовили пельмени с ноготок. Все потому, что готовятся такие пельмени быстрее всех других. В походных условиях это важный фактор.
Для домашней варки могли сделать тесто потолще и начинки побольше. Такие пельмени томили в печи. За счет более плотного теста они лучше сохраняли форму.
Современные хозяйки добавляют в воду немного уксуса. Тогда тесто не рвется, и пельмени сохраняют весь сок.
Интересными добавками для сибирских пельменей может быть репчатый лук, замаринованный в брусничном соке, и грузди, растертые со сметаной и приправленные жареным луком.
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука - 500 г, вода ледяная - 200 мл, яйцо куриное СО - 1 шт., соль - 10 г, масло растительное - 20 мл.
Муку просейте. Яйцо смешайте с солью и водой и влейте в муку. Добавьте растительное масло и замесите тесто. Готовое тесто положите в пакет и дайте расстояться около 30-40 минут.
Фарш.
Свинина мякоть - 300 г, говядина мякоть - 500 г, баранина - 100 г, сало свежее свиное - 150 г, перец черный молотый - 6 г, соль и сахар по 20 г, вода холодная или лед - 120 г.
По желанию вместо сала вы можете добавить обжаренный до легкой золотистости репчатый лук.
Свинину, говядину , баранину и сало пропустите через мясорубку и добавьте в фарш перец, соль и сахар. Начните вымешивать фарш и постепенно добавляйте к нему воду или лед. Вымешивайте фарш долго и тщательно. Несколько раз его отбейте. Такой фарш получится нежным и сочным.
Налепите пельмени удобным для вас способом.
Вскипятите подсоленную воду и положите в нее пельмени. Как только пельмени всплывут, проварите их до готовности и переложите на блюдо.
Готовые пельмени подавайте с любимыми соусами и приправами.
Русские битки вместо французских котлет. Вкусный ужин гарантирован!
Блинчики с мясом по-московски
Хит московских кулинарий и «короночка» рачительных домохозяек, которые готовили эти блинчики из постного отварного мяса, а на оставшемся бульоне варили фасолевый суп или щи из свежей капусты.
В СССР блинчики с мясом любили. Блюдо это было по-настоящему вкусным и довольно доступным. Сладковатый блинчик прекрасно гармонировал со слегка пересоленной начинкой и в компании с горячим чаем мог довести до эйфории.
Без ложной скромности можно сказать, что блинчики с мясом - блюдо легендарное! Они прочно вошли в национальную кухню и не только вызывают ностальгические воспоминания, но максимально радуют своим чудесным вкусом.
Предлагаю вашему вниманию замечательный рецепт. Он прост, доступен и с предсказуемо великолепным результатом.
Для приготовления вам понадобится:
На 16 блинчиков диаметром 20 см.
Молоко 3.2% - 380 мл, яйцо куриное С0 - 3 шт, мука пшеничная в/с - 110 г, крахмал - 50 г, масло растительное без запаха - 30 мл, сахарный песок - 25 г, соль поваренная - 3 г.
Взбейте яйца вместе с солью и сахаром до полного растворения сахара. Сильно взбивать яйца не нужно. Нужно все смешать до однородности. Соль и сахар вам в этом помогут, так как замечательно расслабляют структуру яичного белка.
Теперь влейте в яичную массу треть молока и все перемешайте до однородности. Добавьте к полученной смеси крахмал и все хорошенько перемешайте. Влейте еще часть молока и снова все перемешайте до однородности. Добавьте муку и тщательно вымешайте венчиком все до полного объединения и получения однородной жидкой массы. Наконец, добавьте оставшееся молоко и снова все вымешайте до однородности.
Только теперь добавьте растительное масло. Если у вас есть погружной блендер, перемешайте тесто с его помощью до полной эмульгации. Или тщательно вмешайте масло в тесто.
Готовому тесту нужно отдохнуть 30 минут. За это время в нем набухнет клейковина, за счет чего блинчики получатся тонкими и эластичными.
Выпекайте блинчики на хорошо разогретой сковороде. Перед выпечкой первого блинчика смажьте сковороду тонким слоем растительного масла. Перед выпечкой каждого блинчика тесто следует перемешивать. Дело в том, что крахмал постоянно стремится осесть на дно.
Эти блинчики очень любят «цепляться» за край сковородки. Для отделения блинчика от края используйте зубочистку. Аккуратно отсоедините край блинчика и пройдитесь по всему ободку сковороды.
Как только тесто у блинчика полностью «затянется», переверните его на другую сторону и обжаривайте буквально 20 секунд. Затем снимите со сковороды и переложите на тарелку.
Начинка.
Отварная говядина - 300 г, репчатый лук - 120 г, сливочное масло - 40 г, бульон - 50 мл, сахар, соль и перец - по вкусу.
Лук нужно нарезать на небольшие кубики и обжарить на сковороде до мягкости, прозрачности и легкой золотистости. Зажаривать лук не нужно, он потеряет свою сочность. Говядину измельчите в блендере или в мясорубке и выложите к луку в сковороду.
Добавьте бульон, перец, сахар и соль и все хорошо перемешайте. Сразу же снимите сковороду с огня и остудите начинку. Если вы любите более однородную начинку, то можете еще раз измельчить готовый фарш удобным для вас способом.
Готовой начинкой нафаршируйте блинчики и обжарьте их на сливочном масле до румяной корочки. Подавайте со сметаной.
Так бризоль готовят лучшие повара нашего города. Вкусно необычайно.
Котлеты по-микояновски
Журналисты The New York Times отмечали, что самое доступное мясное изделие в СССР - «mikoyan cutlet», добавляя, что сами толком не разобрались из какого вида мяса они приготовлены, так как фарш перемолот слишком мелко. Отмечали, что изделие это невероятно популярно. Что не удивительно так как цена на него более чем приемлема.
Так оно и было. Микояновские котлеты пользовались большим спросом и стоили они всего шесть копеек. Поэтому купить их мог любой гражданин СССР.
Главная котлета страны носившая имя своего создателя была продуктом качественным и очень вкусным. Многие по сей день вспоминают их с замиранием сердца и пытаются повторить тот самый, незабываемый вкус.
В сегодняшних реалиях сделать это довольно сложно, но можно. А если у вас есть мощная мясорубка, способная перемолоть самые жесткие жилы, то прекрасный мясной аромат вам гарантирован. Ведь для приготовления котлет брались отрубы 2-го и даже 3-го сорта, у которых была масса пленок и сухожилий. Но именно они, а также плотное и насыщенное мясо придавали котлетам яркий мясной аромат.
Для приготовления вам понадобится:
Говядина 2-го и 3-го сорта - 500 г, свинина с жирком - 500 г, хлеб пшеничный без корок - 300 г, лук репчатый - 120 г, чеснок - 10 г, молоко жирностью 3,2 - 6% - 250 мл, соль поваренная - 18 г, перец черный молотый - 3 г, мускатный орех - 1 г, кардамон молотый - 1 г, сухари панировочные - 150 г, масло сливочное - 20 г, масло растительное - 80 мл.
Очень желательно, чтобы все продукты были хорошо охлажденными.
Хлеб замочите в молоке и поставьте в холодильник. Пока вы будете готовить фарш, хлеб уже размокнет. Но самое главное - не нагреется.
Прокрутите мясо в мясорубке с мелкой решеткой два раза, затем прокрутите лук и чеснок. Отожмите хлеб от молока и тоже прокрутите хлеб через мясорубку.
Все измельченные ингредиенты сложите в миску. Добавьте к фаршу соль и специи. Влейте оставшееся от хлеба молоко. Вымешайте фарш до полной однородности. Вымешивать удобней всего в планетарном комбайне насадкой весло. Либо вы можете вымешивать фарш руками, периодически отбивая его о рабочую поверхность. Вымешивать фарш нужно не менее 8-10 минут.
Готовый фарш нужно переложить в контейнер с крышкой или в миску, и накрыть миску пищевой пленкой или плотно прилегающей крышкой и убрать в холодильник для стабилизации.
Охлаждайте фарш минимум 2 часа, но можно и всю ночь.
Теперь фарш нужно разделать на порционные котлеты. Делайте это руками, смоченными в прохладной воде. Стандартный вес котлеты 120 г. Из этих ингредиентов у вас должно получиться 14 штук. Обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях.
Обжаривайте котлеты в глубокой сковороде на растительном масле с обеих сторон до румяности. Затем влейте к котлетам полстакана воды и уменьшите огонь под сковородой нагрев. Тушите котлеты в сковороде не менее 10 минут, затем добавьте сливочное масло и продолжайте тушить еще 5-7 минут.
Готовые котлеты подавайте с гарниром и свежими и маринованными огурцами, зеленым горошком или запеченными овощами.
Стала стройней без всяких диет. Лучшая еда, чтобы талия стала тоньше, а мы прекрасней.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Секреты поваров. Делюсь своими находками. Про котлеты - куриные, мясные, рыбные и овощные.
Котлеты из СССР со знаком качества. Хиты советской ресторанной кухни 🌟
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞