Бывало, стоишь в очереди за курицей, сердце колотится – до тебя три человека, а на прилавке уже две тушки осталось. Руки сами сжимают авоську, а в голове прокручиваешь: на первое – бульон, на второе – котлеты, а из потрошков – пирожки... Сегодня, глядя на полные прилавки, молодежь и не поймёт, что такое «достать продукты». А для нас, советских хозяек, это была целая наука – наука выживания с кастрюлей и сковородкой в руках. Подпишитесь на мой канал, дорогие мои, чтобы не потерять эту ниточку, связывающую нас с удивительным временем, когда еда была не просто едой, а настоящим сокровищем. И я, Анна Петровна, научу вас главному – как даже из ничего приготовить всё.
Вы помните этот звук? Глухой стук алюминиевой крышки по стеклянной банке. Аромат корицы и уксуса, плывущий из кухни в подъезд в сентябрьские дни. И главное – чувство глубокого, почти инстинктивного удовлетворения, когда в кладовке выстраивались ряды баночек с огурцами, помидорами, лечо. Это была не просто заготовка. Это был наш щит. Наша стратегия. Наша победа над обстоятельствами.
Дефицит был не пустым словом. Это был наш ежедневный собеседник. Он диктовал меню, формировал маршруты походов по магазинам и учил нас виртуозной кулинарной импровизации. Мы не знали слов «фуд-блогер» или «мел-планер», но наши заветные тетрадки с рецептами были куда ценнее любого современного гаджета. В них – не просто ингредиенты, а целая жизнь.
Очередь как социальный институт
Очередь... Это был не ад, нет. Это был клуб. Место обмена новостями, рецептами и, самое главное, – информацией. Фраза «В Гастрономе №1 дают масло!» пролетала по очереди быстрее, чем любая телеграмма. Мы стояли часами. С вязанием, с книжкой, с ребёнком на руках. И учились терпению. Учились делиться: «Возьмите, я вижу, вам на двоих не хватит». Мы знали, что в конце этого стояния будет награда – заветный кусок мяса, банка сгущёнки, пачка кофе «по талонам».
Талонная система... Для кого-то сейчас это абстракция. Для нас – суровая реальность. Маленькие бумажки, дающие право купить килограмм крупы, 200 грамм сливочного масла, одну курицу в месяц. Их хранили в отдельном кошельке, берегли пуще денег. Потеря талонов была настоящей трагедией. И здесь рождалась наша первая хитрость – умение меняться. Менялись талонами на сахар на талоны на масло, на мясо – на кондитерские изделия. Это была первая биржа, и мы были на ней брокерами от кухни.
Феномен «блата» или искусство «достать»
Слово «блат» сегодня имеет негативный оттенок. А тогда это была просто необходимая социальная связь. Не из корысти, а из взаимовыручки. Ты – продавец в мясном отделе, я – билетёр в кинотеатре. Я оставлю тебе билет на премьеру, а ты мне – вырезку получше или, что уж греха таить, баночку зелёного горошка «болгарского» под прилавком.
Это не было чем-то постыдным. Это была система жизнеобеспечения. «Достать» – главный глагол эпохи. Достать баночку майонеза «Провансаль» к Новому году. Достать сырокопчёную колбасу для мужа на 23 Февраля. Достать ананасы, которые были не экзотикой, а символом праздника, достижимого лишь для избранных. Мы не завидовали тем, у кого было. Мы учились у них. Учились, как можно по-другому.
Кухня импровизации: Когда нет половинки лимона
Вот где рождалась настоящая магия. Настоящая советская кухня – это не строгое следование ГОСТу (хотя я его свято чту), это искусство замены. Это высший пилотаж кулинарии.
- Не было мяса? На выручку приходили субпродукты. Печень, которую нужно было вымачивать в молоке, чтобы ушла горечь. Сердце, которое долго тушили до мягкости. И, конечно, язык – деликатес, который требовал часовой варки и ювелирной очистки. Из этого рождались потрясающие паштеты, гуляши, начинки для пирогов.
- Не было свежих овощей зимой? Наше всё – квашеная капуста, солёные огурцы, морковь по-корейски, маринованные грибы и, конечно, свёкла. Винегрет был королём зимы не потому, что он такой уж диетический, а потому, что его ингредиенты хранились в погребе месяцами.
- Не было зелени? Сушили укроп и петрушку на батарее летом, чтобы зимой добавлять щепотку в суп. Эта пыльная, ароматная горстка была сгустком летнего солнца в тарелке.
- Не было лимона для солянки? Использовали рассол от огурцов или капустный рассол. И знаете что? Это придавало блюду тот самый, ни с чем не сравнимый, ядрёный вкус.
- Не было импортных сыров? Мы плавили «Дружбу» или «Омичку» с молоком и сливочным маслом, создавая свой, уникальный соус для макарон.
Мы знали, что такое «ноль отходов». Мы просто по-другому не умели. Куриную тушку разделывали так, что не оставалось ничего, кроме клюва. Кости шли на бульон, кожа и жир – на зажарку для супа, а из потрошков делали начинку для несладких пирогов. Оставшийся хлеб сушили на сухари, а потом толкли и панировали в них котлеты. Чёрствую булку размачивали в молоке и добавляли в фарш.
Консервация – наша национальная идея
Балкон и кладовка были нашим вторым холодильником. И сентябрь был священным месяцем, когда вся страна варила, солила, мариновала. Это был не хобби. Это был долг. Выжить зимой без своих запасов было невозможно. Потому что в магазине зимой – только капуста да картошка. А у нас в банках было лето. Была радость. Была уверенность в завтрашнем дне.
Мы знали сотни способов закатать помидор, чтобы он не лопнул, и секрет хрустящего огурца (добавить лист хрена или дуба). Мы варили варенье из всего, что росло в саду: из кабачков с апельсиновыми корочками, из ревеня, из зелёных помидоров. Это было не просто сладко. Это было жизненно.
Вот так, дорогие мои. Мы не выживали. Мы жили. И жили вкусно. Потому что готовили не из продуктов, а из сердца. Каждый бутерброд с котлетой был актом любви к своей семье.
А сейчас я хочу спросить у вас. Давайте обсудим. А что помните вы? Какой был ваш самый главный «дефицитный» десерт или блюдо? И какой был ваш самый невероятный кулинарный подвиг, когда вам приходилось готовить «из ничего»? Поделитесь в комментариях своими историями. Ваша Анна Петровна.