А у нас на полдник оладушки! Или что ели в пионерлагере, кроме каши и компота

Здравствуйте, мои дорогие! Сегодня хочу поговорить о магии, которая начиналась не с айпада, а с гула трёхлитровой банки с компотом, которую несли в столовую. С того непередаваемого запаха хлорки, свежевымытых полов и гречневой каши, что витал в воздухе утром. Это был запапх детства. Нашего, советского.

И если вы хотите окунуться в эту атмосферу, понять её вкус, то вы по адресу. Оставайтесь на нашем канале, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые рецепты-воспоминания. Ведь мы с вами не просто готовим, мы — возвращаем вкус эпохи. А сегодня мы поговорим о настоящей, непарадной кухне пионерлагеря. О том, что было КРОМЕ вездесущей каши и компота.

Помните этот звук? Ритмичный, металлический: «тук-тук-тук». Это повариха Надежда Ивановна, женщина с руками размером с ковш, быстрыми движениями разбивала об край чугунной чаши десяток яиц для теста. А мы, двадцать пар глаз, уже с утра, на линейке, знали — на полдник будут оладушки! Это была не еда. Это было событие.

Итак, отложите в сторону свои блендеры и силиконовые кисточки. Мы готовим по-походному, по-лагерному, то есть — много, просто, но с душой.

1. Оладьи «Лагерные» на простокваше

Их главный секрет — не в кефире, которого в лагере обычно не было, а в простокваше. В том, что оставалось от вчерашнего молока. Тесто должно быть не однородным, а с мелкими дырочками-пузырьками, и обязательно — с легкой кислинкой.

Ингредиенты (на отряд в 25 человек, для семьи делим на 4):

• Мука пшеничная — 1 кг (примерно)
• Простокваша или кефир — 1 литр
• Яйца — 2-3 шт.
• Сахар — 100-150 г (по вкусу, но не слишком сладко!)
• Соль — 1 ч.л.
• Сода — 1 ч.л., гашённая в столовой ложке уксуса
• Масло растительное для жарки

Технология, проверенная годами:

1. В большом эмалированном тазу яйца растирались с сахаром и солью венчиком до легкой пены. Не взбить, а именно растереть!
2. Постепенно, частями, вливалась простокваша. Затем — гашёная сода. Вот тут начиналось волшебство: тесто сразу начинало пузыриться, оживать.
3. Муку просеивали горстями, постоянно помешивая. Консистенция должна быть как у густой сметаны — тесто медленно стекает с ложки, а не падает комком. Оно может быть неидеально гладким — это нормально.
4. Разогреваем сковороду с толстым дном (в лагере это была одна огромная, как колесо, блинная сковорода). Смазываем её тонким слоем масла. Не лейте масло! Иначе получится не оладушек, а пончик. Выливаем тесто столовой ложкой, формируя круглые, не слишком толстые лепёшки.
5. Жарим на среднем огне до румяной, ажурной корочки с одной стороны, переворачиваем и доводим до готовности с другой.

Совет от Анны Петровны (из моей практики в лагере «Орлёнок»):

Подавали эти оладьи всегда стопкой, на большом общем блюде. И к ним — два соуса: варенье-сироп (чаще всего абрикосовый) и сметана. И вот тут каждый решал свою судьбу: сладкоежка или классик. Запомните: тесто должно постоять минут 20-30 после замеса. Так клейковина успокоится, и оладьи получатся более нежными.

2. Суп «Макаронный» с тушёнкой

Его официальное название было «суп крупяной» или «суп с макаронными изделиями», но для нас он был «суп с тушёнкой». Второй по значимости после оладий хит. Почему? Потому что мясо там было реальным, узнаваемым, в отличие от загадочных кусков в бульоне по понедельникам.

Ингредиенты:

• Вода — 3 л
• Тушёнка говяжья — 1 банка (400-500 г)
• Картофель — 4-5 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Макаронные изделия («рожки» или «звёздочки») — 100-150 г
• Соль, лавровый лист, перец горошком

Технология приготовления:

1. В огромном котле вскипятить воду. Пока она закипает — нашинковать лук кубиком, морковь натереть на крупной тёрке. Картофель почистить и нарезать брусочками.
2. В кипящую воду засыпать картофель. Варить 10 минут.
3. Пока варится картофель, в небольшой сковороде или кастрюльке растереть тушёнку, добавить лук и морковь и немного «потомить» на жиру от тушёнки, чтобы овощи стали мягкими. Это и есть наш секрет! Не бросать сырые овощи в бульон, а пассеровать их на тушёночном жире. Так суп получается в разы ароматнее.
4. Заправку из тушёнки с овощами выложить в котёл с картофелем. Перемешать.
5. Засыпать макароны. Варить до их готовности.
6. За 2 минуты до конца бросить лавровый лист и 3-4 горошины перца. Соль – по вкусу, но помните, что тушёнка уже солёная.

Совет от Анны Петровны:

Настоящий лагерный суп должен быть достаточно густым, «ложка должна стоять». И макароны должны быть именно «рожки» — они не так развариваются и не крахмалят бульон, как вермишель.

3. Котлета «Рубленая» с пюре

Та самая, круглая, с ровной, слегка шершавой поверхностью, в тонкой, но упругой корочке. Не сочная, но и не сухая. Идеальная пара к ней — пюре без единого комочка.

Секрет котлет:

Фарш был не чистым мясом. Это смесь говядины, свинины и обязательного размоченного в молоке батона. Пропорция – примерно 60/40. Лук не жарили, а мелко рубили и добавляли сырым. Фарш не просто перемешивали, а хорошо выбивали – перекладывали из руки в руку с силой, чтобы вышел воздух и котлета не развалилась при жарке.

Секрет пюре:

Картофель для пюра отваривался до полной готовности, почти «до развала». Воду сливали не полностью, оставляя немного на дне, чтобы картошка оставалась максимально горячей. Разминали не блендером (их не было!), а специальной «толкушкой» через дуршлаг – так получалась идеальная, шелковистая текстура без единого комочка. Затем добавляли горячее молоко и хороший кусок сливочного масла, интенсивно помешивая. Соли – щедро.

Подача:

На тарелку горкой выкладывалось пюре, сверху – котлета. И всё это поливалось густым, коричневым, настоящим мясным соусом, который готовили на той же воде, где варились котлеты для пара, с добавлением пассерованной муки.

4. Запеканка «Творожная» со сгущёнкой

Та, что с хрустящей корочкой сверху и нежной, чуть влажной серединкой. Её часто ругали, но всегда съедали до последней крошки.

Ингредиенты:

• Творог 9% — 1 кг
• Яйца — 3-4 шт.
• Манная крупа — 100 г
• Сахар — 150 г
• Сметана — 3-4 ст.л. для смазывания
• Соль — щепотка
• Ванилин — по желанию

Технология:

1. Творог тщательно перетирали через сито. Это было священнодействие! Никаких крупинок.
2. Смешивали с яйцами, сахаром, солью, манкой и ванилином. Манку не предварительно замачивали, а сыпáли прямо в массу – она разбухала уже там.
3. Форму (огромную, эмалированную) смазывали маслом и густо обсыпали сухарями. Выкладывали творожную массу, разравнивали.
4. Верх смазывали смесью яйца со сметаной – это давало ту самую золотистую, глянцевую корочку.
5. Выпекали в хорошо разогретой духовке до румяности.

Подавали, поливая сгущённым молоком, разведённым чуть-чуть горячей водой, чтобы текло.

Вот она, настоящая, не приукрашенная кухня нашего детства. Простая, сытная, сделанная из обычных продуктов, но с одной магической составляенной — её ели все вместе, за одним длинным столом, под крики вожатого: «Кто не сдал ложку, тот не получит значок!».

А с каким блюдом из пионерлагеря у вас связаны самые яркие воспоминания? Та самая перловая каша, которая казалась невкусной, но сейчас почему-то вспоминается с теплотой? Или может быть, сосиска в тесте, которую ели на море? Расскажите в комментариях, давайте поностальгируем вместе! Ваша Анна Петровна.