А вы помните этот звук? Гулкая тишина зала, прерываемая мерным стуком раздаточных ложек о края баков. И запах… Сложный, многослойный, но свой, родной. Запах чеснока из борща, тмина из ржаного хлеба и сладковатый дух парного картофеля. Сейчас многие свысока говорят о советском общепите, мол, бедненько и невкусно. А я вам так скажу: столовская кухня — это был огромный, отлаженный механизм по производству честной, сытной и, главное, доступной еды. Это был целый цех, где мы, повара, работали не для галочки, а чтобы накормить людей — рабочих, инженеров, студентов.
Приходили к нам не для деликатесов, а за порцией здоровья и сил. И мы эту порцию давали. По всем правилам. И, кстати, если вы хотите и дальше разгадывать со мной секреты советской кухни, подписывайтесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР», чтобы не пропустить ничего важного. Здесь я делюсь тем, что ни в одной книжке не прочтёшь.
Завтрак: Заряд бодрости на весь день
Представьте себе утро 1978 года. Семичасовой гудок на заводе, и первые смены идут в столовую. Что их ждало?
- Каша. Основа основ. Не та жидкая субстанция, что сейчас иногда виднеется в пазах, а крутая, рассыпчатая гречка или пшёнка. Варили её на больших котлах, строго по технологической карте: на 1 кг крупы — ровно 3 литра воды или молока, соль — 10 грамм. Никаких «на глаз». И обязательно — кусочек сливочного масла в 20 грамм, завернутый в пергамент. Это была наука: чтобы каша не подгорела, её нужно было постоянно помешивать веслом — да-да, именно деревянным веслом!
- Омлет натуральный. А вот здесь — строжайший запрет! Никакой молочной пенки сверху быть не должно. Секрет? Его готовили на водяной бане, в огромных противнях. Яйца с молоком взбивали, выливали в смазанный маслом противень и ставили в другой, больший, с кипящей водой. Омлет получался нежным, плотным, как суфле, и без единой поджаристой корочки. Это было требование СанПиНа, и мы его блюли.
- Кофе с молоком. Или чай. В огромных эмалированных чайниках-титанах. Сахар — в отдельной пиалах, кусковой. Помните, как его ловили щипчиками?
Обед: Священный ритуал из трёх действий
Обед — это был настоящий ритуал. Сначала шли с подносом по раздаточной линии, как по конвейеру.
- Первое. Без супа обед — не обед. И главный здесь, конечно, борщ. Не просто «суп со свеклой», а сложное техническое сооружение. Сначала варился прозрачный костный бульон. Затем — отдельно пассеровались морковь и лук, тушёная свекла с уксусом, чтобы цвет не ушёл. Всё соединялось в строгой последовательности, с добавлением томатной пасты и капусты. И заправлялся борщ не сметаной, а «белым соусом» — пассерованной мукой, разведённой бульоном, для лёгкой густоты. А еще щи, рассольник, суп с клёцками...
- Второе. Вершина обеда. Котлета. Не тот фастфудный полуфабрикат, что сейчас, а отбивная котлета из натурального фарша. Фарш мы готовили сами, пропуская мясо через мясорубку с решёткой 5 мм. Добавляли чёрствый хлеб, вымоченный в молоке, лук, соль, перец. И обязательно — отбивали. Сильно шлёпали лепёшкой о стол, чтобы вышел воздух, и котлета не развалилась при жарке. Гарнир — пюре («картофельное пюре 1-й столовой» по ГОСТу) или макароны. И непременно — соус. Гуляш, белый, томатный. Без соуса второе блюдо считалось неукомплектованным.
- Компот. Завершал обед стакан компота. Чаще всего — из сухофруктов. Яблоки, груши, курага, изюм. Варили его в огромных котлах, с чётким балансом сахара и кислоты. Он был таким же обязательным, как хлеб.
Ужин: Скромно, но со вкусом
Вечером народ уже расходился по домам, поэтому ужин был попроще: оладьи со сметаной, запеканка творожная, тушёная рыба с картофелем.
А вы знаете, в чём был главный секрет нашей столовой? В хлебе. Он был бесплатным и стоял на каждом столе в алюминиевых хлебницах. И его никогда не жалели. Хлебом «доедали» соус, хлебом заедали ту самую котлету, чтобы продлить удовольствие. Он был не дополнением, а полноправным участником трапезы. И мы следили, чтобы он был всегда свежим, румяным, с хрустящей корочкой.
Так что, когда кто-то говорит о «бедности» столовской еды, я лишь улыбаюсь. Мы кормили страну. Сытой, простой и честной едой. Без изысков, но с душой и по строгому, выверенному до грамма ГОСТу. И в этом была своя, особая правда и своя любовь. Ваша Анна Петровна.