Найти в Дзене
Китай на вкус

Китайская говядина с томатами: простой стир-фрай с ресторанным соусом

Есть блюда, которые с первой ложки ощущаются домашними, даже если готовите вы их во вкусе кантонского чайного зала. Говядина с томатами по-китайски — как раз из таких: миска риса, мягкое мясо и щедрый томатный соус с лёгкой сладостью и кислинкой. И да, в этом соусе есть кетчуп — не ради шока, а потому что он даёт нужную кислоту, цвет и ту самую «зависимость» по вкусу. Это блюдо — типичная «рисовая тарелка» из старых кантонских забегаловок: быстро обжаренная говядина, помидоры, много густого соуса, который специально делают «слишком щедрым», чтобы его можно было вмешать в рис. В ресторанах сейчас такую говядину с помидорами по-китайски встретить всё сложнее, но в домашних кухнях Гонконга и Кантонской «области» она живёт прекрасно: это способ пристроить спелые томаты, пока они ещё не ушли в пасту и заготовки. маринад соус 1. Подготовка говядины Что происходит:
сода слегка размягчает белок, крахмал и масло создают тонкую бархатную оболочку, которая защитит мясо от пересушивания на сильном
Оглавление

Есть блюда, которые с первой ложки ощущаются домашними, даже если готовите вы их во вкусе кантонского чайного зала. Говядина с томатами по-китайски — как раз из таких: миска риса, мягкое мясо и щедрый томатный соус с лёгкой сладостью и кислинкой.

И да, в этом соусе есть кетчуп — не ради шока, а потому что он даёт нужную кислоту, цвет и ту самую «зависимость» по вкусу.

Немного истории

Это блюдо — типичная «рисовая тарелка» из старых кантонских забегаловок: быстро обжаренная говядина, помидоры, много густого соуса, который специально делают «слишком щедрым», чтобы его можно было вмешать в рис.

В ресторанах сейчас такую говядину с помидорами по-китайски встретить всё сложнее, но в домашних кухнях Гонконга и Кантонской «области» она живёт прекрасно: это способ пристроить спелые томаты, пока они ещё не ушли в пасту и заготовки.

Ингредиенты

  • 500 г – говядины пригодной для жарки, нарезать тонкими кусочками поперёк волокон ~6 мм
  • 2 ломтика – имбиря
  • 1 зубчик – чеснока, мелко рубленого
  • 1/4 стакана – красного лука, нарезать перьями
  • 1 стебель – зелёного лука, нарезать под углом на кусочки ~5 см (белую и зелёную части разделить)
  • 2 ст. л. – кетчупа
  • 4–5 шт – крупных спелых томатов, нарезать крупными дольками
  • 1,5 ч. л. – кукурузного крахмала, размешать с 1 ст. л. воды (суспензия для загустения)
  • 2 ст. л. – растительного масла

маринад

  • 1 ст. л. – воды
  • 2 ч. л. – кукурузного крахмала
  • 1/4 ч. л. – пищевой соды
  • 1 ч. л. – растительного масла

соус

-2

Пошаговое приготовление

1. Подготовка говядины

  • Сначала нарезка: только поперёк волокон, ломтики ~6 мм толщиной. Так мясо быстрее прогревается и остаётся мягким. Если используете соду — посыпьте, выдержите (5-10 минут), затем смойте и обсушите.
  • В миске смешайте говядину, воду, крахмал, растительное масло и устричный соус. Хорошенько «вмассируйте» маринад в мясо — он должен впитаться, а не плавать на дне. Оставьте на 30–45 минут.
-3
Что происходит:
сода слегка размягчает белок, крахмал и масло создают тонкую бархатную оболочку, которая защитит мясо от пересушивания на сильном огне.

2. Соус-основа

  • В отдельной миске соедините соевый соус, сахар, кунжутное масло и молотый черный перец. Перемешайте.
Это «скелет» вкуса: соевый даёт солёность и умами, сахар — баланс, кунжут — тёплый ореховый шлейф, черный перец — мягкую пряную остроту.

3. Быстрая обжарка говядины

  • Разогрейте широкой сковороде столовую ложку растительного масла до лёгкого дымка.
  • Выложите говядину одним слоем. Не трогайте её 1 минуту: пусть схватится и слегка подрумянится.
  • Затем быстро перемешайте и жарьте ещё 20–30 секунд, до состояния ~80% готовности. Переложите мясо на тарелку.
-4
Зачем так:
мы даём высокую температуру и короткое время, чтобы сохранить соки внутри, но не доводим до полной готовности — доготовка произойдёт уже в соусе.

4. Ароматная база и кетчуп

  • В сковороду добавьте столовую ложку растительного масла. Огонь — средний.
  • Положите имбирь, дайте ему карамелизоваться 10 секунд — он отдаст маслу свой аромат.
  • Увеличьте огонь до максимума, добавьте чеснок, лук и белую часть зелёного лука. Обжаривайте 10 секунд до выраженного аромата.
-5
  • Добавьте кетчуп и готовьте еще около 30 секунд.
Почему это важно:
кетчуп здесь — не детская добавка, а удобный концентрат томата, сахара и кислоты.

5. Томаты и вино

  • Добавьте дольки помидоров, разложите их по дну сковороды. Дайте им обжариться 15 секунд, не трогая — появляется лёгкий «подрумяненный вкус» по краям.
-6
  • Влейте вино Шаосин, быстро перемешайте ещё ~10 секунд.
  • Дальше сдвиньте всё содержимое к одной стороне, освобождая немного пространства на дне.

6. Соус и сборка

  • В свободное место влейте соус-основу. Дождитесь, пока он закипит — это буквально несколько секунд.
  • Верните в сковороду говядину вместе с соком с тарелки, всё перемешайте на сильном огне ~20 секунд, пока соус не начнёт активно пузыриться и обволакивать мясо и томаты.
  • Добавьте зелёную часть зелёного лука.
-7
  • Влейте крахмальную суспензию маленькими порциями, каждый раз активно перемешивая. Как только соус стал консистенции лёгкой подливы — остановитесь. Дайте ему повариться ещё 15 секунд, чтобы крахмал «дошёл». Сразу снимайте с огня и подавайте.
-8

Типичные ошибки

  • Помидоры превратились в кашу
    Значит, вы жарили их слишком долго. В этом блюде они должны быть мягкими, но с заметными кусочками. Лучше слегка недодержать, чем получить соус-пюре.
  • Жёсткая говядина
    Причины: стоило добавить соду, короткое маринование, толстые ломтики или слишком долгая финальная прожарка. Нарезка + маринад + быстрое доведение в соусе — ваша «страховка».
  • Мутный, «мучной» соус
    Крахмал либо переборщили, либо не дали ему провариться те самые 10–15 секунд после загустения.

Как подавать

Классика жанра — свежесваренный белый рис. Здесь соус играет роль почти «подливки», которую вмешивают в рис до последнего зёрнышка.

Можно подать и с рисовой или пшеничной лапшой — получится формат «лапша в густом соусе».

Если хотите более лёгкую версию, часть говядины можно заменить на сладкий перец или стручковую фасоль.

-9

Это говядина с помидорами по-китайски, в которой всё честно: простые продукты, понятная техника, немного дисциплины с огнём — и в итоге у вас на столе то самое блюдо, к которому в чайных домах спрашивают: «А можно ещё соуса?»

Сохраните рецепт, чтобы не потерять его в море вкладок, и обязательно попробуйте в сезон спелых помидоров — вот тогда этот стир-фрай раскрывается на все сто. Если такие подробные разборы китайских блюд вам по душе, загляните и в другие рецепты: там много интересного.

-10