Сразу предупреждаю, что похожий рецепт уже есть в моем канале! Но этот отличается. Это совершенно другая версия блюда с похожим названием (я о рецепте Курица в остром соусе по-грузински)!
Новые читатели и подписчики, пускай не думают, что целыми днями мы только хинкали (у меня в канале рецептов хинкали есть много разных и все аутентичные, поэтому я отдельную ссылку не даю.) едим и цыпленка тапака с хачапури. В действительности мы в ежедневной кухне все выше сказаное не едим, Или едим, но не каждый день точно! У нас есть сотни блюд, которые по непонятным причинам "не прославились". Одно из таких блюд конечно блюдо "Курица в остром соусе" (катами цхаре соусщи - ქათამი ცხარე სოუსში) или иногда с названием "Курица с перцем и острым соусом" (катами цицакит да цхаре соусит - ქათამი წიწაკითა და ცხარე სოუსით). Иногда существует и другое название как "Грузинская курица в перце".
Грузинский кулинарный канон редко обходится без двух фундаментальных начал: сочности мяса и сложности, многослойности соуса. Сегодняшний рецепт блюда - является ярчайшей иллюстрацией этого принципа. Оно не столь растиражировано за пределами Грузии, как чахохбили или сациви, но именно в его камерности, в сосредоточенности на паре доминирующих вкусов и раскрывается глубина местной кухонной философии. Это блюдо для тех, кто
понимает, что острота – не самоцель, а инструмент, высвобождающий целую
гамму оттенков.
Это блюло, скорее ужин. Но не просто быстрый ужин; это методичное, почти алхимическое действо, где из немногих компонентов рождается насыщенный, терпкий и согревающий изнутри соус, в котором томятся нежные куски птицы.
Я пробовал и читал оне нескольких версиях блюда "Курица в остром соусе", но меняются только пропорции, допускается использование чуть больше чеснока или чуть меньше зелени, но костяк остается незыблемым: курица, лук,
томатная паста или свежие помидоры, чеснок, главный источник жара –
красный стручковый перец цицака, и обязательный связующий элемент – ореховая паста (даже не совсем паста а очень-очень мелкая крошка) или мука. Именно последний ингредиент часто упускается в вольных интерпретациях, а между тем, именно он придает соусу ту самую бархатистую густоту и ореховый фон, который смягчает удар остроты и делает вкус объемным.
Рецепт курицы с перцем и острым соусом
Ингредиенты примерно на 4-5 порций:
- Курица (целая, разделанная на порционные куски, или 1,2-1,5 кг окорочков/бедер) – 1 шт.
- Репчатый лук – 3-4 крупные головы (около 500 г)
- Томат (Качественный, желательно домашняя. Когда помидоров не было, использовали тклапи) – 3 столовые ложки
- Очищенные грецкие орехи – 100 г
- Чеснок – 4-5 крупных зубчиков
- Свежий острый красный перец цицак – 1-2 шт. (По желаемой остроте, если свежего нет, можно использовать красный рубленный сухой. Он доступен в крупных магазинах)
- Сушеный молотый красный перец – 1 чайная ложка (это тоже красный перец, но уже молотый в порошок. А "острость" блюда лучше регулировать им стручком указанным выше)
- Молотый кориандр – 1 столовая ложка
- Хмели-сунели – 1 столовая ложка
- Свежая кинза – большой пучок (30-40 г)
- Уцхо-сунели – 1 чайная ложка (опционально, но крайне желательно для аутентичного аромата)
- Лавровый лист – 1-2 шт.
- Соль – по вкусу
- Растительное масло (предпочтительно подсолнечное) – для жарки
- Вода или куриный бульон – около 1,5-2 стаканов
Инструкция по приготовлению в шесть шагов:
- Подготовка курицы. Кусочки курицы тщательно промойте и обсушите бумажными полотенцами. Посолите их со всех сторон. Разогрейте в глубокой кастрюле или сотейнике с толстым дном (идеально подходит кастрюля-казан) растительное масло. Обжарьте курицу порциями до образования равномерной золотистой корочки со всех сторон. Не нужно доводить мясо до полной готовности, важно лишь запечатать соки. Переложите обжаренную курицу на отдельную тарелку.
- Подготовка основы соуса. Лук нарежьте тонкими полукольцами. В том же масле, где жарилась курица (оно теперь насыщено ее ароматом), на среднем огне обжаривайте лук до мягкости и легкого золотистого оттенка. Это займет 10-15 минут. Лук должен не просто зарумяниться, а стать карамелизованным и сладковатым – это основа вкуса будущего соуса.
- Создание ореховой крошки-пасты. Пока лук жарится, подготовьте грецкие орехи. Их необходимо измельчить до состояния очень мелкой крошки, почти пасты. Традиционно это делается в ступке, что позволяет высвободить ореховое масло. Измельчите орехи как можно мельче но не превращайте в пасту.
- Формирование соуса. К обжаренному луку добавьте томат домашний или в крайнем случае томатныую пасту. Обжаривайте вместе, постоянно помешивая, 2-3 минуты, чтобы ушла сырость и паста стала темнее. Далее добавьте к луку и томату измельченные орехи, молотый кориандр, хмели-сунели, сушеный молотый перец и уцхо-сунели. Тщательно перемешайте и прогрейте еще минуту, до появления насыщенного пряного аромата.
- Томление – ключевой этап. Верните в кастрюлю обжаренные куски курицы. Аккуратно перемешайте, чтобы каждый кусок покрылся орехово-томатной массой. Залейте содержимое горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость почти полностью покрывала курицу. Добавьте лавровый лист. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до самого малого, накройте крышкой и оставьте тушиться на 30-40 минут. Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости.
- Финальный аккорд – "зеленый удар по вкусу": За 5-7 минут до окончания готовки приготовьте заправку. В ступке разотрите очищенные зубчики чеснока и крупно нарезанный стручок острого перца (предварительно удалив семена, если хотите менее острое блюдо) с небольшим количеством соли. Добавьте к этой пасте большую часть нарезанной свежей кинзы и еще раз аккуратно потолките, чтобы травы отдали сок, но не превратились в кашу. Эту ароматическую пасту введите в кастрюлю с курицей, быстро перемешайте и дайте потомиться под крышкой на выключенной плите еще 5-10 минут. Это позволяет чесноку и перцу не подвергаться долгой термической обработке, сохраняя всю свою свежесть и жгучесть.
Подавать курицу в остром соусе следует незамедлительно, в глубоких тарелках,
обильно поливая соусом. Классическим гарниром является густая, рассыпчатая кукурузная каша – гоми, которая идеально впитывает насыщенный соус. Хотя с отварным картофелем или пюре, так же будет вкусно. А можно и без всяких гарниров!
Секрет этого блюда – в балансе. Острота от перца не обжигает, а согревает, благодаря смягчающему действию орехов и сладости лука. Чеснок и кинза вносят свежую, яркую ноту, которая освежает восприятие. Это не просто "курица в перце", это сложный гастрономический объект, каждый компонент которого прошел долгий путь от простого ингредиента до части единого,
гармоничного целого. Это рецепт, который говорит на языке грузинского
дома.
При приготовление, большая просьба не менять ингредиенты и не подменять их! Иначе получится что-то совершенно другое, а не грузинская курица в перце 😍😍😍! Единственная допустимая подмена это о которой я расскажу ниже:
Есть еще одна хитрость! Которую я часто использую, что бы упростить блюдо и быстро приготовить!
- Я просто добавляю острый соус из перца, который у меня есть готовый в бутылках! Но это не ткемали. Это именно соус из перца! В ближайшее время я подготовлю статью и расскажу как его приготовить. Но это не смесь аджики и т.д. Это совершенно другой соус!
- Этот соус добавляется вместо всех перцев в ингредиентах которые я указал выше.
- Если положить в готовящееся блюдо этот острый перечный соус чуть больше и нет желания добавлять томат - не добавляйте томат! Но соуса положите больше. У меня дома так чаще готовили. Получается быстро и вкусно. Хотя немного вкус меняется. Ну в крайнем случае положите половинку столовой ложки томата, но только концентрированного.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний туризм, пейзажная фотография, и только потом увлечение кулинарией.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита!
Другие материалы: