Когда-то ферментация была просто способом сохранить урожай на зиму. Сегодня это — модное слово и целое направление в науке о долголетии. Корейское кимчи, как раз из этой старой школы живой еды, где овощи не консервируют, а дают им возможность «дозреть» до максимальной пользы.
В последние годы его называют самым мощным суперфудом для пожилых, и на то есть причины.
Кимчи — традиционное корейское блюдо из ферментированных овощей, чаще всего из пекинской капусты, редьки или огурцов, с чесноком, имбирем, перцем и солью.
По сути, кимчи — это живая ферментация. Овощи бродят благодаря молочнокислым бактериям.
Соль создает нужную концентрацию, которая подавляет патогенную флору, но позволяет развиваться молочнокислым бактериям. Они питаются сахарами, содержащимися в самих овощах, выделяя молочную кислоту. Именно она и подкисляет среду, придавая тот самый остро-кислый вкус и «щекочущее» послевкусие кимчи.
Почему кимчи называют суперфудом для пожилых
Исследования Сеульского национального университета показали, что кимчи:
✅Восстанавливает микробиоту, увеличивая долю «дружественных» бактерий и уменьшая уровень воспаления.
✅Снижает инсулинорезистентность: у людей с избыточным весом при ежедневном употреблении 100–200 г кимчи в течение 8 недель улучшались показатели сахара и холестерина.
✅Поддерживает иммунитет, так как повышает синтез иммуноглобулинов в слизистых.
✅Стимулирует выработку серотонина через кишечную ось «микробиота-мозг».
✅Содержит натуральные антиоксиданты: витамин С, β-каротин и фенольные соединения.
И главное — это та же ферментация, что и в нашей квашеной капусте, только с другим набором специй и бактерий.
Что важно знать о кимчи, которое продают в магазинах
Почему особенно полезно после 50
После 50 лет, снижается кислотность желудочного сока и ферментативная активность поджелудочной, из-за чего пища переваривается медленнее, а микрофлора беднеет.
Ферментированные продукты вроде становятся естественной поддержкой пищеварения, снабжая кишечник живыми ферментами и пробиотиками.
К тому же, кимчи улучшает усвоение кальция и железа, что особенно важно для профилактики остеопении и анемии в пожилом возрасте.
Но есть нюансы
📌Соль. Классическое кимчи довольно соленое, поэтому при гипертонии, не рекомендуется употреблять больше 2–3 столовых ложек в день пару раз в неделю.
📌Острое. Острый перец активизирует метаболизм, но может раздражать слизистую желудка.
📌Домашнее хранение. Это живой продукт, а потому и хранить, даже в холодильнике, его можно не больше месяца. В отличие от квашеной капусты.
Как ввести кимчи в рацион без фанатизма
✅1–2 столовые ложки кимчи к теплому блюду или к рису — этого достаточно для пробиотической поддержки.
✅Можно добавлять в омлет, салаты или просто к овощам, не нагревая, чтобы сохранить бактерии.
Альтернатива для тех, кто не любит острое — русская версия «мягкого» кимчи: ферментированная капуста с чесноком, имбирем и минимальным количеством перца.
НО!
Нередко то, что продается в супермаркетах с этикеткой kimchi — это имитация или, как еще называют этот продукт, «быстрое кимчи», в котором нет никакой пользы. Потому что в составе есть уксус, убивающий все живые бактерии.
В Корее даже есть термин — синсон-кимчи («молодое» или «живое» кимчи), обозначающее именно продукт без уксуса, в котором процесс ферментации еще идет.
И если говорить о пользе, важно искать настоящее кимчи, где нет уксуса, консервантов и термообработки. Результат — насыщенный вкус и высокая концентрация пробиотиков, витаминов и биологически активных веществ.
Кимчи — живая еда, которая помогает кишечнику и иммунной системе говорить на одном языке и лучше понимать друг друга. Для нас — это способ правильно подкармливать тех, кто очищает нас каждый день, нашу микробиоту.
Предвидя справедливый вопрос: «А зачем тогда нам их кимчи, когда у самих есть не менее ценная квашеная капуста?», отвечаю:
Разные штаммы бактерий — разный эффект
Наша квашеная капуста и корейское кимчи — «родственники по ферментации», но не близнецы.
✅В капусте преобладают Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides — они работают в основном на очищение и укрепление микрофлоры толстой кишки, снижают воспаление, поддерживают усвоение витамина K.
✅В кимчи живут другие бактерии: Lactobacillus kimchii, Weissella koreensis и Leuconostoc gasicomitatum — они дополнительно стимулируют синтез короткоцепочечных жирных кислот, которые питают клетки кишечника, и улучшают углеводный и липидный обмен.
Поэтому кимчи часто называют «метаболическим пробиотиком» — оно сильнее влияет на уровень сахара, жиры и холестерин.
Разный биохимический фон
В кимчи есть то, чего нет в классической квашеной капусте:
✅Чеснок и имбирь дают серосодержащие соединения — натуральные антисептики и стимуляторы желчеотделения.
✅Перец чили содержит капсаицин, который усиливает кровоток, помогает метаболизму и действует, как мягкий противовоспалительный агент.
✅Рыбный соус или креветочная паста (в традиционном рецепте) добавляют аминокислоты, особенно глутаминовую — строительный материал для слизистой кишечника.
А в нашей капусте сильнее представлены витамин C, фолиевая кислота и калий, что делает ее идеальной для сосудов. Я рассказывала о квашеной капусте подробно, прочитайте, пожалуйста, если еще не успели 👇
Если говорить честно, выигрывает не тот, кто налегает только на что-то одно, а тот, кто чередует оба продукта. Ведь кимчи и квашеная капуста — две школы одного искусства: сохранять жизнь в еде и здоровье нашего организма.
Берегите себя!
✨Спасибо, что читаете «Книгу рецептов молодости». Если находите для себя пользу на ее страницах, есть желание и возможность поддержать проект символическим донатом, буду признательна за внимание и поддержку.