Что такое плов знают практически все. А что знают? То, что плов блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис с мясом и какими-либо специями. И ещё то, что он должен быть обязательно рассыпчатым, его готовят в казане и плов выкладывают из казана на общее плоское блюдо. Наверняка, многие скажут, что его едят только руками, а приборы подают лишь по требованию. К нему подают какой-нибудь лёгкий овощной салат, а после плова обязательно подают чай и т.д. и т.п.
В этой статье будет раскрыта малоизвестная история плова, его особенности, разнообразие видов, глубокое проникновение в культуры различных народов, кулинарное применение в разных странах, пользу и вред для здоровья, а также практические советы по его приготовлению и употреблению.
■ Что такое плов?
Плов, известный на родине как ош или палов, представляет собой не просто блюдо, а центральный элемент кулинарной и социальной жизни народов Средней Азии и Кавказа. Это сложная кулинарная концепция, которая объединяет зерно, жир, белок и овощи в едином процессе приготовления и требует довольно высокого кулинарного мастерства.
Значение плова выходит далеко за рамки повседневной пищи: он является символом гостеприимства, используется как дорожный паек, а также занимает центральное место в важнейших ритуалах, таких как свадьбы, поминки и традиционные приемы почетных гостей.
По большому счёту существуют две основные школы приготовления плова.
Центральноазиатский подход (Узбекистан) фокусируется на интеграции ингредиентов и достижении максимальной питательности. В то время как Закавказский подход (Азербайджан) делает акцент на сепарации компонентов, текстуре, эстетике и аромате, используя такие элементы, как шафран и хрустящий газмах. Понимание этих различий критически важно для оценки всего многообразия плова как мирового гастрономического феномена.
Важно знать, что в целом фундаментальное отличие плова от любой формы рисовой каши заключается в требовании, чтобы зерна риса оставались рассыпчатыми. Достижение этой текстуры является основным критерием мастерства повара. В Узбекистане плов часто называют словом «аш», что подчеркивает его статус основного, церемониального блюда. Ключевые компоненты включают рис, высококачественный жир, и зирвак — основу из мяса, моркови и лука, приготовленную в жире с добавлением воды или бульона.
Жир в плове выполняет функцию, выходящую за рамки простого вкусового компонента. В традиционном узбекском плове используется большое количество хлопкового масла или курдючного жира, который служит критически важным теплоносителем и диспергирующим агентом, предотвращающим слипание риса. Именно поэтому узбекский плов по определению является «очень жирным, питательным и насыщенным».
Технологическое требование рассыпчатости диктует особые правила по выбору и подготовке зерна. Чтобы рис не слипался, его необходимо длительное время промывать под проточной водой, тщательно удаляя поверхностный крахмал. Однако некоторые сорта риса обладают природными свойствами, упрощающими этот процесс. Например, сорт Девзира — шлифованный, но с минимальной степенью обработки — отличается повышенной питательностью и уникальной способностью сохранять форму зерен при варке. Этот розовый рис обеспечивает, чтобы жир и ароматы покрывали каждое зерно, а не были поглощены слипшимся крахмалом. Использование рассыпчатого риса (такого как Девзира или экстрадлинный Басмати) максимизирует площадь поверхности для покрытия жиром и специями, что критично для достижения аутентичного вкуса и текстуры.
■ Немного истории плова
Происхождение плова овеяно легендами, связывающими его с великими историческими фигурами, что придает блюду особый культурный вес. Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь», а также в трудах персидского врача Авиценны.
Одна из наиболее известных легенд связывает изобретение и название плова с именем гениального ученого и лекаря Ибн Сины (Авиценны). Эта ассоциация с одним из основоположников современной научной медицины поднимает статус плова от простого кулинарного изделия до терапевтического средства. Если плов изначально предназначался для ослабленных или больных людей (как лечебная пища), его высокая калорийность, плотность питательных веществ (жир, белок, рис) и легкая усвояемость делали его идеальным восстанавливающим блюдом того времени.
Другая легенда связывает плов с полководцем Тамерланом. Во время его военных походов плов служил высококалорийным, питательным блюдом, способным надолго сохранить тепло, что было логистически ценным для обеспечения воинов в суровых условиях. Таким образом, плов балансирует между статусом целебной пищи и эффективного военного пайка.
Автор и страна происхождения блюда до сих пор неизвестны. По одной из версий, традиция варки риса вместе с специями и овощами пришла на Ближний Восток из Индии, где крупу выращивали со времён античности. Оттуда рецепт быстро распространился по ближневосточным государствам, адаптируясь к местным кулинарным обычаям.
Следует понимать, что плов не является результатом чьего-то единоличного изобретения, несмотря на красивые легенды. Современный вид плова — это результат многовекового коллективного труда. В совершенствование этого весьма сложного блюда внесли вклад среднеазиатские рисоводы, скотоводы, овощеводы, домашние хозяйки, народные лекари и, конечно же, профессиональные кулинары других стран. На протяжении столетий шло постоянное улучшение технологии, что привело к появлению региональных школ, отражающих местный сельскохозяйственный потенциал и культурные традиции.
■ География плова
Плов имеет обширную географию, которая четко делится на две основные зоны, соответствующие технологическим школам.
• Центральноазиатский (Pilaf/Osh)
Центральная Азия является ядром традиции. Основными носителями культуры плова являются узбеки, таджики, кыргызы и туркмены. Эти народы проживают на территории современных стран: Узбекистан, Таджикистан и Кыргызстан. В культуре региона плов является неотъемлемой частью любого праздника и общественного события, выступая как мощный символ.
• Кавказ и Ближний Восток (Plov/Pilav)
По мере удаления от Центральной Азии кулинарные методы трансформируются. На Кавказе и Ближнем Востоке концепция плова (известного как пилав или плоу) также широко распространена. Особо выделяется Азербайджан с его четко выраженной собственной школой, делающей акцент на шафране, сухофруктах и газмахе. В Турции, Иране и арабских странах блюда, родственные плову, часто более сухие и менее жирные, чем среднеазиатский ош. Даже в Южной Азии (Индия, Пакистан) существуют родственные концепции (пулау или бирьяни), где рис готовится с другими ингредиентами, но технология и специи значительно отличаются. Эта лингвистическая и технологическая дивергенция показывает, как универсальная формула «рис + жир» адаптируется под местные климатические условия и доступные ресурсы.
■ Методы приготовления плова
Ключевым для понимания плова является строгое разграничение двух главных технологических школ, которые демонстрируют разные кулинарные философии.
• Центральноазиатский метод (Ош, Неслиянча)
Данный метод основан на принципе интеграции, когда все ингредиенты готовятся последовательно в одном казане. Сначала в сильно разогретом жире готовится зирвак (обжаренная основа). Зирвак состоит из мяса (традиционно баранины или говядины, поскольку свинина и курица используются крайне редко), лука, желтой моркови и специй (зира, барбарис). Зирвак доводится до полной готовности перед введением риса. Далее рис, часто предварительно промытый или пропаренный, закладывается поверх зирвака. Жир и влага от основы полностью впитываются зернами, делая блюдо максимально насыщенным, после чего плов закрывается и доводится до готовности на пару. Центральноазиатская школа ценит интенсивность и питательность.
• Азербайджанский метод (Казан/Говурма)
Азербайджанский метод основан на принципе сепарации. Рис (казан) и мясная/фруктовая часть (говурма) готовятся отдельно. Рис отваривается до полуготовности (аль-денте), а затем, смешанный с шафраном и сливочным маслом, доводится до готовности на пару. Мясная или орехово-фруктовая говурма, которая служит добавкой, готовится отдельно и подается сверху или закладывается внутрь риса.
Уникальным элементом этого метода является Газмах (Gazmakh) — хрустящая корочка на дне казана, которая часто формируется из тонких полос лаваша или смеси риса с яйцом и гатыгом (кисломолочный продукт) и настоем шафрана. Азербайджанская школа, в отличие от Центральноазиатской, ценит контраст текстур и презентацию.
Сравнительный анализ классических школ плова
Пожалуй разновидности этих школ лучше рассмотреть более детально.
Узбекистан: локализация и ингредиенты
Узбекистан демонстрирует высокую степень локализации рецептов.
• Ферганский (Темный Ош) является, пожалуй, самой известной разновидностью, отличающейся насыщенным темным цветом, достигаемым за счет длительного обжаривания зирвака.
• Самаркандский плов готовится слоями, которые не перемешиваются до момента подачи.
Существуют и другие разновидности: Ташкентский, Бухарский, Риштанский, Чустский.
Для вкуса и питательности в узбекский плов могут добавляться изюм, айва, фарш, конина, перепелка, а также нут и чеснок.
Кстати, насколько бывает разный плов можно понять просто сравнив два плова. Например, Риштанский и Чустский.
Чустский плов — фирменное блюдо Наманганского региона Ферганской долины Узбекистана. Отличается насыщенными вкусами, в том числе перепелиными яйцами, целыми головками чеснока и разнообразными видами мяса и колбас.
Риштанский плов готовят в городе Риштан Ферганской долины.
Особенности риштанского плова заключаются в том, что используется рис сорта девзира светлых сортов (в отличие от красно-коричневого сорта кора-килтирик), в плове нет специй — только соль и стручок острого перца и мясо не обжаривают до корочки, оно лишь слегка румянится.
Азербайджан: церемониальные и специализированные пловы
В Азербайджане плов часто приобретает церемониальное значение.
• Шах-Плов («Королевский плов») знаменит своей торжественной сервировкой и ярким вкусом. Он готовится в чугунном казане, где стенки и дно выстилаются лавашом, который, будучи обильно смазан маслом, образует хрустящий газмах. Ингредиенты, включая длиннозёрный рис, маринованное сырое мясо (курица, рыба или другое мясо), сухофрукты (курага, алыча, изюм, каштаны), сливовый соус и шафран, выкладываются слоями, поливаются настоем шафрана, закрываются лавашом и запекаются в духовке при 150°C в течение 3–3,5 часов. Подача осуществляется целиком, и «королевский плов» разрезается непосредственно перед гостями, что усиливает торжественность момента.
• Лобья-Плов включает рис с фасолью и традиционно подается с солено-копченой рыбой, такой как кутум из Каспийского моря.
• Балыглы Кюкю — плов с рыбным омлетом, в состав которого входят измельченная рыба, кинза, укроп и хлебный мякиш.
Современные адаптации: вегетарианский плов
Формула плова доказала свою универсальность и приспособляемость к современным диетическим требованиям. В вегетарианских версиях животный белок заменяется грибами (шампиньоны, лисички) или бобовыми (нут). В таких рецептах активно используются овощи, такие как морковь, лук, острый и болгарский перец, томаты в собственном соку, а также специи — зира, барбарис, паприка, куркума и базилик.
Плов можно приготовить в тыкве — это характерно для азербайджанской и армянской кухни. Особенность блюд — сочетание сладких и пикантных вкусов: рис смешивают с сухофруктами, орехами и мёдом, а затем запекают внутри тыквы.
■ Питательная ценность плова
Плов — это высокопитательное блюдо, исторически разработанное для обеспечения энергией при тяжелом физическом труде или для восстановления сил. Его диетологический профиль сильно зависит от количества используемого жира.
Диетологический профиль плова (на 100 г)
Как видно из данных, содержание жиров в очень жирном плове может увеличиваться более чем на 75% по сравнению со средним узбекским пловом, что приводит к резкому скачку калорийности.
■ Диетологические предупреждения и вред плова
Некоторые диетологи относят плов к числу «самых вредных сочетаний продуктов» из-за комбинации высокого содержания жира и углеводов. Повышенное содержание жира требует интенсивной выработки желчи и ферментов для переваривания. Одновременное употребление быстрых углеводов (рис) и большого количества жира может создавать метаболический стресс.
Однако ощущение дискомфорта, вздутия и тяжести живота связано, в первую очередь, с нарушением пищеварения у конкретного человека. Если у человека нет обострений хронических заболеваний ЖКТ, таких как хронический холецистит, гастрит или панкреатит, он может употреблять плов без существенных проблем. Пациентам с нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта следует пройти обследование и соблюдать специальную диету.
Для минимизации потенциального дискомфорта и сохранения вкусовых качеств рекомендуется употреблять плов, когда нет проблем с пищеварительной системой. Кроме того, лучше готовить небольшое количество плова (на 4–6 порций), поскольку при длительном хранении блюдо быстро теряет свои вкусовые свойства и качество.
■ Как правильно кушать плов. Традиции и этике
Употребление плова подчиняется строгим правилам, которые подчеркивают его культурное и ритуальное значение.
Традиционная подача и сервировка
Плов традиционно подается на большом общем блюде, что символизирует единение и гостеприимство. Для тех, кто стремится к аутентичности, плов следует есть руками или ложкой. Знатоки традиций не советуют использовать вилку, поскольку считается, что это не так вкусно. Для эстетов допустимо переложить себе нужное количество плова на индивидуальную тарелку, используя для этого чистую ложку.
Отдельного внимания заслуживает подача Шах-Плова, который подается целиком в виде «торта» и торжественно разрезается только при гостях, часто в сопровождении огней свечей и национальной музыки, что подчеркивает его статус королевского блюда.
Сопутствующие элементы и ритуалы
Если в процессе приготовления плова использовались целые головки чеснока, их зубчики принято аккуратно выдавливать на плов руками или вилкой.
Ключевым дополнением к жирному плову является традиционный узбекский салат Ачик-чучук. Он состоит из тонко нарезанных помидоров, репчатого лука и укропа, иногда с добавлением сахара. Этот салат выполняет важную функцию диетологической компенсации. Высокая кислотность помидоров и фитонциды лука/укропа разрезают жирность плова, обеспечивая сенсорный баланс и способствуя лучшему усвоению тяжелой пищи.
Напитки
Традиционно плов запивают горячим зеленым чаем. Считается, что горячий зеленый чай помогает расщеплять жиры и улучшает процесс пищеварения после приема насыщенного, высококалорийного блюда.
■ Заключение
Плов является сложным кулинарным и культурным феноменом, который на протяжении веков балансировал между функциональной пищей для воинов (Тамерлан) и терапевтическим средством (Ибн Сина). Его способность сохранять рассыпчатую текстуру риса (при помощи специального зерна, такого как Девзира, или тщательной подготовки) и одновременно интегрировать в себя большое количество жира и белка делает его уникальным продуктом.
Технологическое расхождение между интегрированным, питательным узбекским ошем и сепарированным, эстетически ориентированным азербайджанским пловом (Шах-Плов с Газмахом) демонстрирует, как одна и та же кулинарная идея может адаптироваться к разным природным ресурсам и культурным приоритетам. Плов продолжает эволюционировать, включая современные вегетарианские адаптации, но при этом сохраняет свое место как гастрономический посланник Центральной Азии и Кавказа, оставаясь символом богатства и ритуальной значимости.
Надеюсь, что эта статья была для вас полезной!
Некоторые рецепты плова:
• Плов из свинины в казане
• Хапама или сладкий армянский плов в тыкве
• Плов из свинины в тыкве в духовке
• Плов по-арабски
◄ Вернуться к статьям...
