Представьте себе плитку шоколада. Она глянцевая, ровная, с идеально гладкой поверхностью. Вы разламываете ее — слышите звонкий хруст, после чего десерт тает во рту. Это заслуга не только качественных ингредиентов, но и темперирования, которое превращает жидкую шоколадную массу в безупречную плитку.
Что такое темперирование и для чего его делают
Если говорить просто, темперирование — это контролируемое нагревание и охлаждение шоколада до определенных температур. Такие сложности нужны из-за особенностей какао-масла.
Какао-масло может кристаллизоваться в шести разных формах. Если расплавленный шоколад просто остудить при комнатной температуре, кристаллы образуются хаотично. Такой шоколад получится:
- с белесым налетом — это жир, выступивший на поверхность;
- слишком мягким — он будет гнуться, а не ломаться с щелчком;
- липким — больше похожим на ириску, которая прилипает к нёбу.
Темперирование позволяет какао-маслу кристаллизоваться в нужной форме — в виде бета-кристаллов. Она стабильна и придает плитке привычные свойства: хруст, блеск и способность постепенно таять от тепла.
Когда вы покупаете плитку от кондитерской фабрики, например «Победа», видите результат мастерского темперирования. Глянцевая поверхность, звучный хруст и то самое нежное таяние во рту — всё это признаки того, что над шоколадом потрудились профессионалы.
Как происходит темперирование шоколада
Профессиональные кондитеры используют специальные машины — температоры, где процесс протекает автоматически. Но темперирование можно провести и вручную в три этапа.
- Нагрев. Шоколад растапливают на водяной бане и постоянно помешивают до полного исчезновения крупинок. Температура — примерно 45–50 °C, она разрушает все существующие нестабильные кристаллы.
- Охлаждение. Расплавленную массу перемешивают на холодной поверхности. Цель — снизить температуру до 27–28 °C, чтобы сформировались необходимые кристаллы.
- Нагрев. Массу снова слегка подогревают до 31–32 °C, чтобы растопить мелкие и нестабильные кристаллы.
После этого шоколад можно разливать по формам.
Как темперирование влияет на вкус
Само по себе темперирование не меняет вкус шоколада — например, оно не добавляет плитке ноток ванили или ореха. Но процесс кардинально влияет на текстуру, а это — 50% удовольствия от десерта.
Правильно темперированный шоколад тает плавно и при этом полностью раскрывает вкусовой букет. Нестабильный десерт тает медленно, кусками. Можно сказать, что темперирование — это последний штрих, который позволяет какао-бобам «зазвучать» в полную силу.
Ставьте лайк, чтобы видеть в ленте больше интересных публикаций о шоколаде.
Читайте также: