У горького шоколада свой характер: он может быть терпким, фруктовым или с легкой кислинкой, но никогда — приторным. Так раскрывается настоящий вкус какао-бобов, который зависит от сорта и локации. В статье разбираем, чем на самом деле горький шоколад отличается от темного и молочного, что значит заветная надпись «100% какао» и как по одному только хрусту определить качество плитки.
Что означают проценты на упаковке
Наверняка вы замечали на обертке числа: 72%, 85%, 100%. Многие думают, что это показатель горечи, но на самом деле цифры означают долю всех продуктов из какао-бобов в составе плитки. В эту долю входят:
- тертое какао — измельченные зерна какао-бобов;
- какао-масло — нежная масса, которая делает шоколад пластичным;
- какао-порошок — продукт, который остается после отжима какао-масла. Иногда встречается в составе, но в премиальном шоколаде его обычно не используют.
Если на упаковке указано 85%, это значит, что 85% плитки составляют продукты какао, а оставшиеся 15% — сахар, ваниль или молочные добавки. В шоколаде с маркировкой «100% какао» сахара нет вовсе — это чистый вкус боба.
Какой шоколад на самом деле горький
В мире ценителей настоящий горький шоколад начинается с содержания какао от 70% и выше. С этой отметки вкус перестает быть просто сладким и раскрывается во всей глубине: появляются сложные ноты, терпкость и легкая кислинка.
В хорошем продукте не должно быть искусственных ароматизаторов. Идеальный состав горького шоколада очень прост: тертое какао, какао-масло, немного сахара и натуральный эмульгатор, например, лецитин для однородной текстуры. Именно таким и является горький шоколад «Победа» 72% — эталон чистого вкуса.
Помимо горького, есть и другие виды шоколада:
- Молочный — содержит 25–35% какао. А главные ингредиенты — сухое молоко или сливки, которые придают нежную кремовую текстуру и мягкий, знакомый с детства вкус.
- Темный — общее название для всех видов шоколада, которые темнее молочного. Содержание какао варьируется от 40 до 70%. Темный шоколад слаще и мягче горького.
Как и у вина, у шоколада есть понятие терруара — вкуса, который рождается из уникального сочетания почвы, климата и ландшафта. Эквадорские бобы часто обладают цветочно-фруктовыми нотами, венесуэльские удивят нежными орехово-карамельными оттенками, а ганские — это эталонный мощный и терпкий вкус.
Как понять, что горький шоколад качественный
Чтобы оценить качество плитки, обратите внимание на четыре признака.
Внешний вид. Поверхность должна быть гладкой и блестящей, без трещин и пятен. Белесый налет иногда появляется, если шоколад неправильно хранили: он не опасен, но вкус может пострадать. Цвет варьируется от насыщенного коричневого до почти черного, но всегда остается однородным.
Звук. Попробуйте разломить плитку. Качественный шоколад ломается с чистым звонким щелчком — это показатель правильной структуры какао-масла. Плохой будет гнуться или крошиться.
Аромат. Настоящий горький шоколад пахнет богато и многогранно: в нем можно уловить ноты орехов, ягод, меда, специй или даже древесины. Резкий кислый или затхлый запах — признак плохих бобов или ошибок при ферментации.
Вкус. Положите кусочек на язык и дайте ему растаять. Горький шоколад тает медленно и нежно, а вкус раскрывается постепенно. Среди первых нот может быть фруктовая кислинка, которая переходит в насыщенную приятную терпкость. А послевкусие — долгое и приятное, не приторно-сладкое.
Такой шоколад хорош не только сам по себе, но и в сочетаниях: его едят с кофе, красным вином, выдержанным сыром, свежими ягодами и фруктами. На нашем сайте есть плитки с разным содержанием какао и составом — для любого повода и вкусовых предпочтений.
Давайте узнаем, кого больше! Ставьте 👍, если больше любите горький шоколад. Отпишитесь в комментариях, если предпочитаете молочный.
Читайте также: