Грузинская кулинария достаточно демократичная даже на протяжении веков! Я совершенно не шучу! Вот есть интересный супчик из ... сыра! Ага. Но сразу предупреждаю, что найти в ресторанах именно суп - сомневаюсь. Скорее всего предложат закуску с тертым сыром и мятой. И конечно это вкусная закуска. И вы можете его заказать.
Но сегодня я расскажу именно о супе. Вы можете его даже не готовить! Я просто обязан вас познакомить с еще одним грузинским блюдом - гадазелили квелис цвиани (გადაზელილი ყველის წვნიანი).
В старых грузинских кулинарных книгах, на пожелтевших от времени страницах, хранятся рецепты, которые современный городской житель может счесть странными или даже невозможными. Одно из таких блюд - суп из сыра, или "гадазелили квелис цвниани". Его название происходит от грузинского слова "гадазела" (გადაზელა), что означает "растопить", "расплавить", "кипятить". Но это не суп с добавлением сыра, каким мы его знаем по французному луковому или итальянскому минестроне. Это суп, где растопленный сыр является основой, главным действующим лицом, создающим и текстуру, и вкус. Это блюдо-алхимия, превращающее простой молочный продукт в насыщенный, питательный и невероятно самобытный эликсир.
Исторически гадазелили квелис цвиани (გადაზელილი ყველის წვნიანი) - это блюдо экономии и смекалки. Оно родилось в крестьянской среде, где не было возможности выбрасывать ничего съедобного.
Засохший, залежавшийся сыр, который уже невозможно было есть в свежем виде, не отправляли в отходы. Его пускали в ход, превращая посредственный продукт в нечто совершенно новое. Этот принцип "второй жизни" продуктов характерен для многих аутентичных кухонь мира, и грузинская - не исключение.
В разных регионах Грузии этот суп мог иметь свои вариации, зависящие от типа местного сыра - будь то соленый сулугуни, более нежный имеретинский или пряный тушинский. А ведь есть еще много других грузинских сыров!
Аскетичность супа даже поражает! Но это никак не сказывается на технике готовки!
Точный рецепт грузинского супа из сыра (Гадазелили)
- Основной ингредиент: 200-250 грамм имеретинского сыра или другого мягкого, не сильно соленого рассольного сыра (например, молодого сулугуни). Ключевой момент - сыр должен быть именно рассольным, его белковая структура позволяет ему плавиться особым образом.
- Жидкость: 1 литр молока. В некоторых горных вариантах использовали смесь молока и воды, либо даже одну воду, но классический рецепт настаивает на цельном молоке для насыщенности.
- Загуститель: 1 столовая ложка пшеничной муки высшего сорта.
- Жир: 1-2 столовая ложка сливочного масла.
- Дополнения: 1 яичный желток (опционально, для большей нежности и связности).
- Пряности: Соль - по необходимости, учитывая соленость сыра. Белый молотый перец - щепотка. Свежая зелень (кинза, петрушка, базилик, мята) для подачи.
Технология приготовления, где важна каждая секунда:
- Подготовка сыра. Сыр необходимо тщательно измельчить. Идеально - натереть его на мелкой терке или очень мелко порубить ножом. Чем мельче, тем равномернее и быстрее он растворится. Это первый и очень важный шаг, пренебрежение которым приведет к комковатости.
- Создание основы. В сотейнике или кастрюле с толстым дном (это критически важно для предотвращения пригорания) растопите сливочное масло. Не давая ему закипеть или поменять цвет, всыпьте муку. На среднем огне, постоянно помешивая венчиком, прогрейте муку до легкого кремового оттенка и орехового аромата. Эта операция называется «пассеровка» и предназначена для удаления сырого привкуса муки. Ни в коем случае не допускайте появления темного цвета - это испортит весь вкус блюда.
- Введение молока. Тонкой струйкой, непрерывно и энергично помешивая венчиком, влейте в мучную пассеровку холодное молоко. Продолжайте мешать, пока масса не станет абсолютно однородной, без единого комочка. Доведите молочный соус до состояния "предзакипания" - когда по краям начинают появляться пузырьки, но активного кипения еще нет. Уменьшите огонь до минимального.
- Главный процесс - "гадазела". Это самый ответственный этап. В едва горячий, но не кипящий молочный соус, начинайте постепенно, буквально по щепотке, всыпать подготовленный тертый сыр. Постоянно, без остановки, помешивайте суп венчиком. Почему венчиком? Потому что он лучше всего разбивает возможные комочки. .Сыр будет медленно таять, растворяться в молоке, превращая жидкость в плотную, бархатистую, слегка тягучую массу. Цвет из белого станет кремово-желтоватым. Весь процесс растворения сыра займет 10-15 минут. Никогда не доводите суп до сильного кипения после добавления сыра! Сильный нагрев может привести к тому, что белки сыра свернутся и выделят жир, испортив текстуру. Суп должен томиться, а не кипеть!
- Финальный аккорд (опционально). Для придания супу особой шелковичности и питательности, можно использовать яичный желток. В отдельной миске слегка взбейте желток вилкой. Затем, чтобы он не свернулся, необходимо «темперировать» его. Для этого медленно, небольшими порциями, влейте в желток несколько половников горячего (но не кипящего!) супа, непрерывно помешивая. Таким образом, желток постепенно прогреется. После этого эту смесь можно вернуть в общий котел с супом, тщательно его перемешав. Доводить до кипения после этого категорически нельзя.
- Подача. Готовый суп гадазелили немедленно снимают с огня. Дайте ему настояться под крышкой 5-7 минут. Разливайте по глубоким подогретым тарелкам. Щедро посыпьте свежей мелко рубленной зеленью - кинза придаст характерную грузинскую ноту, петрушка - свежесть, базилик - сладковатый аромат. Подавать такой суп нужно непременно горячим, с традиционным грузинским хлебом.
Культурный контекст и современное прочтение: Гадазелили - это не просто еда. Это пример грузинской «кухни бедности», которая благодаря мастерству повара превращается в кухню изысканную. Это блюдо о том, как внимание к деталям и уважение к продукту могут сотворить чудо. Его не готовили на большие пиры или праздники. Это была скорее повседневная, домашняя, даже интимная еда - для семьи, чтобы согреться холодным вечером, для восстановления сил после тяжелого труда.
В современной грузинской кухне этот суп - большая редкость. Его вытеснили более популярные харчо, чихиртма и хаши и т.д.. Однако его можно встретить в меню ресторанов, позиционирующих себя как хранителей аутентичной кухни, или в домах у людей старшего поколения, которые помнят вкус своего
детства.
Сегодня, с развитием гастрономии и интересом к фермерским продуктам, гадазелили переживает своеобразное возрождение. Приготовление гадазелили - это небольшое путешествие в прошлое, медитативный процесс, результат которого удивляет и восхищает своей простой и сложностью одновременно.
Обращаю внимание, что есть еще блюдо с похожим названием, но без слова цвниани. Это уже будет не суп, а рулетики из сыра с мятой.
К Новому Году, а вернее к началу декабря, в его первых числах я опубликую все, что требуется подавать на стол по-грузински. Расскажу о наших новогодних традициях и минимальном наборе блюд для настоящего новогоднего стола!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний туризм, и только потом увлечение кулинарией.
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!