Предлагаемое устройство позволит изготавливать вина по различным технологиям: по-белому, по красному, с карбонической мацерацией. Одновременно, снижая возможность контакта сусла с воздухом, тем самым дополнительно предохраняя вино от окисления. Упрощает удаление мезги после бурного брожения. Даёт возможность использовать "самотёк".
В России виноградарство все больше выходить за пределы традиционных границ, завоевывая северные регионы. А здесь, в силу дефицита тепла, виноград имеет другое качество, по сравнению с виноградом южным. Северный виноград хуже теряет кислотность и перед виноделами встает вопрос – как уменьшить эту кислотность, до приемлемых показателей. Используются различные технологии. И среди них – традиционная технология производства божоле – углекислотная мацерация.
Божоле это не только молодое вино. Это ещё и праздник молодого вина. И если, изначально, это понятие относилось только к вину из сорта Гаме, выращенного и произведенного в французской провинции Божоле, теперь этот термин принял более широкое понятие, в других частях мира. Божоле могут назвать молодое вино из любого винограда. Виноградари России тоже отмечают свой Божоле, дегустируя с друзьями и коллегами молодые вина.
Чаще всего, божоле делают с помощью техники углекислотной мацерации. Тогда в вине меньше кислот и не надо ждать выпадения винного камня.
Наибольшее количество кислот, сосредоточено в кожуре виноградных ягод. Чтобы эти кислоты не попали в сусло, надо исхитриться извлечь сок, не применяя механическое воздействие на кожуру, как это бывает при измельчении ягод, перед прессованием.
Было замечено, что виноградные грозди, которыми заполнена емкость, под действием собственного веса, выделяют какое-то количество сока. Этот сок начинает бродить и выделяется углекислый газ, который запускает процессы ферментации, непосредственно в самих ягодах. Ягоды лопаются и вытекает дополнительный сок. Кожура подвергается наименьшему воздействию. А поэтому такие вина, еще и малотанинные. Для них характерны фруктово-карамельные тона различных ягод.
Это описание получения божоле, в общих чертах. Могут быть некоторые отличия, которые винодел применяет по собственной технологии. Например, сок в емкости с ягодами может находиться 5-6 дней. затем его сливают и дображивают отдельно. При сливе может использоваться только самотек. А может и дополнительное прессование под гнетом. В некоторых случаях брожение в чане проходит 3-4 недели. И сливают уже готовое молодое вино. Все эти детали меняют характер вина, они используются виноделом в зависимости от сорта и кондиции ягод, для получения наиболее яркого и сбалансированного напитка.
Одной из проблем виноделия является окисление сусла и вина. Особенно, во время прессования и переливов сырья из одной емкости в другую, при съеме с осадков. Требуется, по возможности, уменьшить контакт сырья с воздухом. Обдумывая, как решить эту задачу наиболее простым способом, автор изготовил особую емкость. И затем выяснилось, что такая емкость наилучшим образом подходит для получения божоле. Получилось универсальное устройство. Его можно использовать для:
- изготовления божоле;
- получения самотека;
- брожения сусла по-белому:
- брожения сусла по-красному с отделением мезги и косточек
Ниже пойдет речь о конструкции емкости. Но, забегая вперед, скажу, что делать её самому не обязательно. Все это можно приобрести в специализированных магазинах для самогонщиков. Хотя, там эти емкости предназначены для целей получения дистиллятов. А пока, ознакомьтесь с описанием конструкции, чтобы понимать её устройство и действие.
Вот схема емкости:
Здесь: 1 - бак из нержавеющей стали; 2 – крышка с силиконовой прокладкой; 3 – груз для придавливания крышки; 4 – фальшдно с фильтром; 5 - подставка под фальшдно; 6 – сусло; 7 – сливной кран со штуцером
Общий вид устройства на фото ниже.
Должен сказать, что я приобрел, по случаю, два таких бака, по 20 литров каждый. И сделал два одинаковых устройства, что очень удобно. Конечно, 20 литров – объем не большой. Но мне для моих экспериментов с винами хватает.
Фальшдно – это круглая пластина из нержавеющей стали с отверстиями. Самогонщики его устанавливают в куб, чтобы между густой брагой и дном оставалось пространство, и чтобы зерно из браги не опускалось на дно куба. Таким образом, фальшдно предохраняет брагу от подгорания, во время перегонки.
Фальшдно можно приобрести, через Интернет на торговых площадках. Я так заказал одно. А к нему бонусом прислали ещё два, бесплатно. И поскольку диаметр моих баков не соответствовал точно диаметру фальшдна, пришлось его обвести маркером по кругу, вокруг дна. И обрезать лишнее болгаркой, зачистив заусенцы на точильном камне.
Понадобилось еще сделать подставки. Одной подставкой послужила та, которая используется в микроволновых печах. Подогнать по диаметру бака, тоже не сложно. Просто обрезал часть лишней спирали.
Вторую подставку сварил из обрезков нержавейки, которые раньше были шампурами для шашлыков. Для сварки использовал инверторный сварочный аппарат, который тоже когда-то приобрел через инет, используя электроды для сварки нержавеющей стали.
На фото видно, как установлено фальшдно в баке.
К этому можно добавить ещё и фильтр тонкой очистки из куска синтетической ткани-органзы. Перед тем, как поместить фальшдно в бак, его можно обернуть тканью. Такая конструкция задержит не только косточки и мезгу, но и более мелкие частицы.
Если нам потребуется делать божоле, отожмем небольшую часть винограда и выльем на дно бака, затворив его винными дрожжами. Затем установим фальшдно с фильтром и сверху наложим виноградные грозди доверху бака. Выделяемый из сусла углекислый газ вызовет процессы ферментации в ягодах. Они станут лопаться, из них будет вытекать сок. И процесс брожения станет нарастать.
Закроем бак крышкой и положим сверху груз, на пару кг. Груз необходим, чтобы обеспечить плотное соприкосновение с силиконовой прокладкой. По сути, получится воздушный затвор. Излишки, выделяемого при брожении углекислого газа, приподнимут крышку и выйдут наружу. Атмосферный воздух в бак не попадет.
Остается поместить наше устройство в условия с подходящей температурой – 20-25 градусов - и ждать результат - молодое вино. Обычно, для этого требуется три-четыре недели. Во время этого процесса, можно снимать пробы, открывая сливной кран и отбирая часть продукта. Когда винодел решит, что божоле готово, следует надеть на штуцер крана шланг (лучше силиконовый) и слить вино в приготовленную емкость.
С оставшейся мезгой можно поступить по-разному. Можно залить её водой, разбавленной сахаром, и сделать чачу. Можно залить виноградным соком на повторное брожение – получится новое вино. После слива его можно поставить на выдержку. Можно просто мезгу выбросить, промыть конструкцию, использовать снова или поместить на хранение до следующего сезона.
Свое первое божоле я сделал из винограда Король севера. И хоть из-за плохого лета в ягодах осталось слишком много кислоты, вино получилось и ярким и свежим. С ароматом красных ягод, смородины и яблок. Излишки кислоты ещё уберу, поставив вино на холод, чтобы выпал винный камень.
Во втором баке доходит до кондиции божоле из сорта Рубин Московский. Очень интересно - сохранится ли в нем его сливово-ежевичный мускат. С кислотностью здесь все в порядке.
При желании сделать вино по-белому, фальшдно не требуется. В емкость наливают свежевыжатый сок, оставляя небольшое пространство между верхним уровнем жидкости и крышкой, чтобы не сочилось через край, во время брожения. Добавляют винные дрожжи и накрывают крышкой с грузом. Дальше все тоже – брожение, которое, в этом случае продолжается 5-10 дней, в зависимости от температуры. Слив и постановка на выдержку.
И, наконец, емкость можно использовать для изготовления вина по-красному. В этом случае её подготавливают как для божоле, т.е. с установкой фальшдна и фильтром из органзы. И наполняют перемятыми ягодами. Добавляют дрожжи. В этом случае сусло не должно доходить до верха емкости, хотя бы на четверть высоты. Чтобы осталось место для «шапки» которая образуется сверху. Виноделы знают, что шапку надо топить, перемешивая сусло, не менее четырёх раз в сутки. Но это лишний контакт с воздухом и требует постоянного внимания. Чтобы избавиться от этой заботы, можно использовать плавающую крышку, которая не даст подниматься шапке выше уровня жидкости. Плавающую крышку можно изготовить из лиственничных пород дерева. Лучше из липы.
Используя плавающую крышку, все же, рекомендуется перемешивать и топить шапку раз в сутки.
После окончания бурного брожения, после слива сусла на тихое брожение, на плавающую крышку можно положить булыжник. Получится гнет, который позволит выдавить из мезги дополнительную жидкость, без применения пресса. Это и удобно и улучшает качество вина. Мезгу, опять же, можно использовать на чачу, или вторичное вино.
Эта статья рассчитана на лиц, которые уже имеют какой-то опыт в виноделии. Поэтому автор не ставил целью описывать подробно некоторые детали – как затворять дрожжи, и какие для каких вин использовать, при каких температурах проводить брожение тех или иных вин, как измерять сахаристость сусла и делать шаптализацию, пр. Но хочу лишний раз рекомендовать не полагаться на дикие дрожжи, использовать чистую культуру. Применять при дроблении ягод и переливах сусла пиросульфит. Особенно, если в бак закладывать грозди вместе с гребнями. В этом случае, рекомендую ополаскивать грозди в растворе пиросульфита, в концентрации 3г на литр воды. Если этого не сделать, гнилостные бактерии могут испортить будущее вино.
И обращайте внимание на то, чтобы во время переливов, конец щланга касался дна приемной емкости. Это уменьщит контакт сусла с воздухом, снизит возможность окисления. А в итоге, повысит качество вина.
В заключение, как обещал, расскажу про использование самогонного кубы в наших целях.
Многие кубы, если не очень примитивные, имеют и крышки с силиконовыми прокладками и замки, для герметичного соединения крышек с кубом и клапана на крышках, которые могут служить воздушными затворами, и краны для слива. Выбор очень большой. Все это можно приобрести по отдельности через интернет или в специализированных магазинах для самогонщиков. А можно и самогонный аппарат в сборе. Сделал вино и перегоняй его на коньячный дистиллят. Там же можно приобрести и фальшдно, необходимого диаметра. Не понадобится подгонять под нестандартную емкость.
Ваш Евгений Родимин e-mail:rodimin@mail.ru