Доброго вам дня, дорогие любители малосольной рыбы! 😊 У нас семья весьма рыбная – малосольных сиговых и лососевых любят все. И хорошую рыбу у нас достать можно, но есть магазины и рынки, в морозильных ларях которых рыба лежит уже очень «уставшая». Особенно страдает от этого горбуша, несмотря на стабильную популярность. У нас плохой горбушей грешат некоторые супермаркеты. А если прибавить к этому то обстоятельство, что многие размораживают рыбу не совсем верно, то зачастую получается не рыба, а рыбная каша. Солить сухим посолом такую рыбу весьма проблематично после разделки.
Но выход есть, потому что выход есть всегда 😊 Правда, не в варианте с кашей или рыбным фаршем.
Я показываю на примере сигов – это семейство лососевых. То есть родственник той самой грустной горбуши из местного супермаркета.
Сиги от лососей отличаются цветом, однако по вкусу они похожи. Однако мне, как выросшему в Якутии человеку, сиговые ближе лососей. Мне они кажутся вкуснее в любом виде – строганине, «Индигирке», запеченном виде, в ухе, жареными.
Любую лососевую рыбу для обеспечения безопасности продукта я предварительно промораживаю в соответствии с СанПиН 3.2.1333—03
То же самое можно сделать и в обычной морозилке бытового холодильника, который выдает -18 градусов. Я немного перестраховываюсь и замораживаю при более низких температурах, чтобы прям вообще никаких рисков подцепить заразу не возникло. Потому что так прописано в СанПиНах.
Давайте теперь пошагово разбираться, как реабилитировать испорченную логистами и ретейлерами рыбу. Для придания мясу рыхлости, я отправил пакет с сигами в теплую воду. Делать так категорически запрещено, но искусство, как мы с вами помним, требует. Вот кот, например, рыхлую рыбу ест с удовольствием. Но мы-то – не кот 😊
РАЗМОРОЗКА
Ключевое правило для разморозки замороженной рыбы (и мяса, кстати, тоже) – это разморозка при низких температурах. То есть если ваша рыба обеззараживалась, например, при -18 градусах, то для разморозки нужна камера в +1+4 градуса. Относительно современные холодильники такие отсеки имеют. В моем холодильнике можно регулировать температуру дефростации в нижнем отсеке от +1 до +4 градусов.
Небольшая рыба до 400-500 граммов в таком отсеке размораживается два дня. Через два дня при нажатии на тело она продавливается и потом в течение некоторого времени восстанавливает первоначальную форму и след от нажатия пальца пропадает.
Но многие торопятся и размораживают еще, как бабка учила.
В случае, когда вы размораживаете рыбу, вытащив ее из морозилки и, поместив в условия комнатной температуры, рыхлость неизбежна. Ну, или если горбуша из супермаркета 😊 Советские учебники рассказывают о том, что и замороженную рыбу можно бросать из морозилки в ледяную воду, и через несколько часов ее можно разделывать. Но эта история работает только для непотрошеной рыбы весом от двух килограммов. Для килограммовой горбуши из ближайшего магазина не работает, потому что в ретейле горбуша в районе килограмма. И она будет рыхлой практически в любом случае при неправильной разморозке.
КАК СДЕЛАТЬ НОРМАЛЬНО, ЧТОБЫ НОРМАЛЬНО БЫЛО :)
Итак, рыба полностью оттаяла в теплой воде.
После этого ее следует насухо вытереть потому что для рыбы в жизни есть два важных правила. Первое – рыба живет в воде. Второе – перед разделкой рыбы ее следует обсушить.
Следующая манипуляция наиболее рискованная. Потому что рыбу следует снять с хребта. Без очень острого ножа не обойтись. Если нож тупой – от будет не срезать филе с хребта, а продавливать. И тут уже фокусы не помогут.
Но будем считать, что у вас тоже острый нож и рыбу вы распластать смогли.
Следующий этап – один из важнейших. Филе следует выложить на доску кожей вниз, а на внутреннюю часть филе положить плотное бумажное полотенце и слегка придавить. Полотенца моментально напитаются излишками влаги.
Одного промакивания не хватит, их количество зависит от сложности положения рыбы, ориентируйтесь на три-четыре промакивания. В итоге получится вот так.
Теперь – засолка. Я беру 2-2,2% от веса рыбы соли самого мелкого помола и солю только филе. Затем складываю филе мясом к мясу. И теперь филе заворачиваю в бумажные полотенца. Слоев восемь. Чтобы «рулон» получился плотным.
Этот туб отправляется в холодильник на два дня. Если влага начнет просачиваться через все слои полотенец, обмотайте еще.
Через два дня кожа у рыбы и первый слой полотенца станут абсолютно сухими, бумага к коже прилипнет намертво, поэтому изначально рыба складывается филе к филе, а не как-то иначе.
Бумага на коже – не проблема. Потому что плотное мясо легко срезается с кожи филейным ножом. Он же у вас тоже острый? 😊 Филе получается без кожи получается таким.
То, что поблескивает на филе – это не вода, а жир. Почти всю воду впитали полотенца, а жир остался в рыбе.
Далее делайте с филе все, что угодно. Мой любимый вариант в таких случаях – сагудай.
Это когда малосольную рыбу смешивают с маринованным луком и сбрызгивают растительным маслом.
Способ проверен многократно, и он стопроцентно рабочий. Единственное, с чем может возникнуть заминка – это некачественные полотенца, которые будут какими-то ошметками прилипать к филе и вы реально перенервничаете, когда будете пытаться их с иле снять. Поэтому выбирайте минимум двухслойные полотенца. Такие делают некоторые известные бренды, которые не буду называть.
Пользуйтесь 😊 Но лучше, конечно, пусть вам попадается хорошая рыба, чтобы не приходилось танцевать вокруг нее с бубнами.
Поддержать автора копеечкой-другой можно, кликнув по этой ссылке. Или подписаться на Premium.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Канал в MAXе.