Уважаемые мои читатели! Сегодня мы отступим от строгих стандартов советской столовой и отправимся в гостеприимную Грузию. Но отступление это будет лишь географическим, ведь мы будем готовить по всем канонам – честно, вкусно и без всякой «отсебятины». Речь пойдет о супе-харчо. Не о той бледной подделке с томатной пастой, что иногда встречается в меню, а о настоящем, огненном, том самом, что взрывается вкусом и согревает лучше любого камина в промозглый зимний день.
Записывайте рецепт. Здесь важна каждая деталь, каждая специя. Это не просто суп, это – симфония. И дирижировать в ней будем мы с вами.
ГОСТ души: почему харчо – это не просто суп
В советские времена харчо, наряду с цыпленком табака и шашлыком, стал настоящим гастрономическим послом Грузии. Его готовили в лучших ресторанах страны, и каждый повар знал: это блюдо не терпит суеты. Основа – крепкий, наваристый бульон на говяжьей грудинке. Никаких кубиков! Только мясо, кость и время.
А что же создает тот самый «взрыв вкуса»? Это священная троица харчо:
- Тклапи – сушеная алычевая пастила. Она дает ту самую, неповторимую кислинку, основу характера супа. Если тклапи не достать, можно использовать свежую алычу или немного сливы, но это уже, прошу заметить, вольность.
- Ореховая паста – измельченные грецкие орехи. Они делают суп густым, бархатистым и насыщенным.
- Пряный букет – здесь нельзя мелочиться. Зира, хмели-сунели, уцхо-сунели (голубой пажитник), острый красный перец и, конечно, горы свежей кинзы. Это не просто зелень, это душа блюда.
Рецепт харчо, как в ресторане «Арагви»
Что нам потребуется (на кастрюлю 5 литров):
- Мясо: 800 г говяжьей грудинки или ребер на кости.
- Основное: 1 стак. риса (лучше жасмина или другого длиннозерного), 150 г тклапи (или 5-6 свежих алыч), 1 стак. очищенных грецких орехов.
- Овощи: 3 крупные луковицы, 4-5 зубчиков чеснока.
- Пряности: 2 ст.л. хмели-сунели, 1 ч.л. уцхо-сунели, 1 ч.л. зиры, 1-2 стручка острого красного перца (или по вкусу), соль.
- Зелень: Большой пучок кинзы, пучок укропа, пучок петрушки.
Технология. Четко, по шагам!
- Основа основ – бульон. Мясо промыть, залить 3 литрами холодной воды. Довести до кипения, аккуратно снять пену. Варить на медленном огне под крышкой 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким. Соль – только в конце! Бульон должен быть крепким и прозрачным.
- Подготовка тклапи. Тклапи разломать, залить небольшим количеством горячего бульона и размочить до состояния густой пасты. Если используете алычу – просто помните ее.
- Лук – не для красоты. Лук нарезать мелким кубиком. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать кусками. В кипящий бульон засыпать лук и варить 10 минут.
- Запускаем рис. Добавить в бульон рис и проварить 10 минут.
- Создаем характер. Добавить в суп тклапи (или алычу), все сухие специи и вернуть мясо. Варить еще 10 минут.
- Ореховый финал. Грецкие орехи истолочь в ступке или измельчить в блендере до состояния пасты, добавить раздавленный чеснок. Влить пару половников горячего бульона, размешать до однородности и ввести эту смесь в суп.
- Последние штрихи. Добавить мелко нарезанный острый перец (семена удалить, если не хотите огня). Проварить 2-3 минуты и выключить огонь.
- Душа и аромат. Обильно засыпать суп рубленой кинзой, укропом и петрушкой. Накрыть крышкой и дать настояться минимум 30 минут. Это обязательный этап! Суп должен «дойти», а пряности – подружиться друг с другом.
Подача, как принято
Разливайте харчо по глубоким тарелкам. Он должен быть густым, наваристым, с аппетитной маслянистой пленкой на поверхности. Подавайте с грузинским лавашом или просто с куском душистого хлеба.
Помните, этот суп согреет не только тело, но и душу. В его вкусе – гостеприимство Кавказа, жаркое солнце и сила гор. Это не просто обед, это путешествие.
Готовьте с любовью и соблюдайте технологию! И да пребудут с вами правильные специи.
С пожеланиями кулинарных успехов, Ваша Анна Петровна!