Садитесь поудобнее, поставьте чайник. Сегодня мы с вами совершим путешествие во времени, на чью-то светлую кухню, где пахнет ванилью и детством. Готовим тот самый, легендарный Кекс «Столичный» с изюмом по ГОСТу – тот самый, что продавали в бумажной формочке в буфетах и гастрономах, тот самый, что был обязательным атрибутом Нового года.
Смотрю я иногда на современные кексы – воздушные, невесомые. А этот – он другой. Он плотный, маслянистый, основательный. Каждый кусочек – это насыщенный, глубокий вкус, который не спутаешь ни с чем. И весь секрет – в строгом следовании технологии. Никаких «примерно» и «на глазок». Только так.
Ингредиенты (строго по ГОСТу):
Масло сливочное – 200 г (жирность 82,5%, никаких спредов!)
Сахарный песок – 200 г
Яйца – 4 шт. (средние, комнатной температуры)
Мука пшеничная высшего сорта – 280-300 г (обязательно просеять!)
Сметана – 100 г (20-25% жирности)
Изюм – 150 г
Цукаты (или апельсиновые корки) – 50 г
Коньяк – 2 ст.л. (для аромата, и не спорьте!)
Сода – ½ ч.л. (не гашеная)
Ванильный сахар – 1 пакетик (10 г)
Соль – щепотка
Шаг 1: Подготовка сухофруктов – главный секрет!
Именно из-за неверного приготовления изюма и цукатов они камнем падают на дно кекса. Мы так делать не будем.
Моем и сушим. Изюм и цукаты тщательно промываем в теплой воде. Рассыпаем на бумажном полотенце и даем им обсохнуть. Они должны быть практически сухими!
Обвалка в муке. Вот он, золотой ключик! Берем 1-2 столовые ложки от общего количества просеянной муки и щедро обваливаем в ней каждый изюминок и кусочек цукатов. Мука создаст вокруг них защитную оболочку и не даст им утонуть в тесте.
Ароматизация. Сбрызгиваем наши заготовленные сухофрукты коньяком, слегка перемешиваем и оставляем «познакомиться» друг с другом.
Мой совет: Если вы готовите для детей, коньяк можно заменить на столовую ложку свежевыжатого апельсинового сока или крепкого черного чая. Но поверьте, с коньяком – это совсем иная история.
Шаг 2: Волшебство длительного взбивания
Современные миксеры – это роскошь. Раньше мы все делали венчиком, и руки отваливались. Но результат того стоил.
Масло и сахар. Масло должно быть мягким, но не растаявшим! Взбиваем его с сахарным песком и ванильным сахаром. И вот тут – внимание! Взбиваем не менее 7-10 минут на средней скорости. Масса должна стать практически белой, очень пышной и сильно увеличиться в объеме.
Добавляем яйца. Вводим яйца по одному, буквально по капле, продолжая взбивать. Каждое яйцо должно полностью «уйти» в масляную массу, прежде чем мы добавим следующее. Это залог того, что тесто не расслоится.
Последние штрихи. Добавляем сметану, соль и соду. Взбиваем еще минуту-две до однородности.
Шаг 3: Сборка теста и выпечка
Добавляем муку. Убираем миксер в сторону, берем лопатку или ложку. Муку вводим частями, аккуратно и нежно перемешивая тесто ложечными движениями снизу вверх. Мешаем ровно до тех пор, пока мука не исчезнет. Никакого лишнего усердия! Иначе кекс будет жестким.
Вмешиваем изюм. Добавляем наши подготовленные, обваленные в муке сухофрукты. Снова аккуратно перемешиваем.
В форму! Форму для кекса (у меня старая, советская, металлическая) тщательно смазываем сливочным маслом и припыляем мукой. Выкладываем тесто. Оно будет довольно густым, не льющимся – так и должно быть. Разравниваем верх.
Румяная корочка. Чтобы кекс получился с той самой, красивой, аппетитной «шапочкой» и румяной корочкой, сделаем надрез по центру и смажем поверхность взбитым яичным желтком или молоком.
В духовку. Разогреваем духовку ровно до 180°C. Ставим кекс на средний уровень. Выпекаем 50-60 минут. Ни в коем случае не открываем духовку первые 40 минут, иначе он осядет! Готовность проверяем деревянной шпажкой: втыкаем в самую высокую часть – она должна выйти сухой.
Шаг 4: Терпение и ожидание
Достаем наш шедевр. Дайте ему постоять в форме минут 15-20, а уже потом аккуратно извлекайте. Этот кекс хорош и теплым, но истинный вкус раскрывается на следующий день! Заверните его в пергамент и дайте «дозреть» до завтра. Он станет еще более ароматным, влажным и насыщенным.
Достаю остывший кекс, аккуратно режу на толстые ломти. Он плотный, весь в россыпи изюма и цукатов, с той самой, хрустящей корочкой. 😘🤌🥧
Вот он, тот самый вкус. Вкус предвкушения праздника, запах мандаринов и елки, шум голосов родных на кухне. Это не просто кекс. Это – билет в ваше светлое прошлое.
Готовьте с душой, не спешите и помните: традиции существуют для того, чтобы их беречь. Приятного аппетита и самых теплых воспоминаний, мои дорогие.
Ваша повар-кондитер старой закалки!