Из комментариев: подскажите, пожалуйста, в чем ошибка - очень тонкая корочка на крышечке, при остывании она проваливается и трескается.
Не стоит отчаиваться, нужно разобрать возможные ошибки, и в следующий раз все получится!
Неправильно взбитая меренга
Это фундамент всего макарона.
- Недовзбитая меренга: Она слишком жидкая, содержит много пузырьков воздуха, которые нестабильны. Такой меренге не хватит структуры, чтобы держать форму, и она осядет.
- Перевзбитая меренга: Она становится крупинчатой, сухой и неустойчивой. При смешивании с миндальной смесью она будет крошиться, и структура тоже пострадает.
- Решение: Взбивайте меренгу до стабильных пиков. Если перевернуть миску, масса не должна двигаться. Белок должен быть блестящим и плотным.
Это придет с опытом: при взбивании вы сами почувствуете, как масса становится тяжелой, наматывается на венчики. Если вытаскиваем венчик из миски с меренгой - она огромным комом свисает с него, при этом держится плотно.
Что еще важно: когда взбиваем меренгу - не включаем сразу высокую скорость, иначе меренга взобьется быстро, а сахар не успеет растаять. Нужно взбивать сначала меньше средней, потом на средней, и только когда вы уверены, что сахар растворился (можно растереть капельку между пальцев, чтобы убедиться, что крупинок нет), только на последнем этапе переходим на высокую скорость.
Если недобить меренгу - отличного мякиша в макаронс не будет.
В среднем на взбивание правильной меренги для макаронс нужно 8-10 минут (но время взбивания зависит от мощности миксера).
Неправильный макаронаж
Это этап смешивания меренги с миндальной смесью.
- Что происходит: Если массу недомешали, она будет слишком густой. В такой густой массе много больших воздушных пузырей, которые и лопаются, вызывая трещины. Кроме того, в пирожных не будет правильной структуры. Но если массу перемешать, то макаронаж получится слишком жидким и пирожные будут растекаться на противне.
- Решение: Мешайте массу до консистенции "расплавленного лавы" или "ленты". Когда вы поднимаете лопатку, масса должна медленно стекать с нее непрерывной лентой, а след от нее на поверхности должен растворяться за 10-15 секунд.
Кроме этого, обязательно прочитайте и учтите разборы ошибок в предыдущей статье по макаронс.
Если у вас есть интересная история из жизни кондитера, вопрос, совет, которыми вы хотите поделиться, отправляйте материал для публикации на адрес pirogeevo@yandex.ru