Внимание! В тексте пирожные макарон могут быть названы макаронс/макарунсы/макаронсы. Кому режет глаз, берегите свое здоровье - пропустите публикацию.
Если вы зашли на эту страничку, ваши макаронсы пока не такие, как в мечтах. Не расстраивайтесь! Это капризный десерт, и даже у профессионалов бывают осечки. Главное - понять причину и устранить ее.
В этой статье мы разберем самые частые ошибки. Устраните их - и ваши пирожные станут идеальными!
P.S. Если вы еще не начинали, прочитайте для общего развития. Возможно, вы избежите этих проблем.
Проблема 1: Пирожные растекаются и не держат форму
Вероятная причина: Перемешанное тесто.
Если мешать макаронаж слишком долго, он станет жидким и поплывет на противне. Результат - кривые «крышечки» без юбочки.
Как должно быть? Правильное тесто стекает с лопатки густой непрерывной лентой. Если оно течет тонкой струйкой - вы перестарались.
Совет: Лучше «недомешать», чем «перемешать». При недомесе останется небольшой «носик» на макаронсе, который можно разгласить. А при перемешивании десерт уже не спасти.
Проблема 2: Макаронсы трескаются в духовке
Причины может быть три:
- Слабая меренга. Хорошо взбитая меренга отдает больше влаги, что предотвращает трещины и оседание.
- Вы забыли постучать. Сразу после отсадки обязательно постучите противнем об стол со всех сторон. Это выпустит лишний воздух.
- Недоваренный сироп (для итальянской меренги). Убедитесь, что термометр показывает точные 118°C, прежде чем вливать сироп во взбитые белки.
Проблема 3: Слишком высокая или широкая юбочка у макаронс
- Высокая юбочка - признак перевзбитой меренги и избытка воздуха в тесте.
- Широкая юбочка (когда юбка шире самой крышечки) говорит о слишком высокой температуре в духовке. Пирожные резко поднимаются, а затем «падают», образуя такую юбку.
Проблема 4: Пирожные макаронс пустые внутри
Идеальные снаружи, но с дырой внутри? Вот почему:
- Перевзбитые белки. Меренга должна образовывать мягкий, а не жесткий «клювик».
- Низкая температура в духовке. Внешне все красиво, но внутри масса не пропекается, оставляя пустоты. Нужно найти оптимальную температуру для вашей духовки (обычно 135–155°C).
- Неправильное перемешивание. Мешайте тесто складывающими движениями снизу вверх, загоняя воздух внутрь. Сильные нажимы и долгое перемешивание «убивают» структуру.
Проблема 5: Бугристая поверхность
Все просто: ваша миндальная мука недостаточно мелкого помола. Просейте ее дважды, а для идеала - измельчите в комбайне с небольшим количеством сахарной пудры.
Главные советы по температуре и не только
- Температура выпечки - индивидуальна. Не существует единой цифры. В моей духовке идеал - 160°C на 16–18 минут. Советую сделать пробную партию из 3- 4 штук, чтобы найти свой режим.
- Состаривать белки или нет?
Для итальянской меренги - не нужно.
Для французской меренги - желательно. Для этого уберите белки в закрытой таре в холодильник на 3–5 дней, а перед готовкой достаньте и согрейте. - Секрет ровной отсадки. Держите кондитерский мешок перпендикулярно (под углом 90°) к противню. Это даст вам ровные кружочки.
4. Хитрость для глубокого противня. Выпекайте макаронсы на обратной стороне противня (переверните его дном вверх). Это улучшит циркуляцию воздуха.
Не сдавайтесь! Макаронсы требуют практики, но результат того стоит.
Желаю вам, чтобы ваши следующие макаронсы получились безупречными!
Поделитесь своими секретами, нюансами приготовлениями и фотографиями готовых пирожных в комментариях!