Из комментариев: "А если макаронсы поднялись, были такие красивые, кругленькие, аккуратные, а в самом конце, когда пришла пора выключать уже духовку - опали и стали плоские как блинчики (на вкусе не отразилось, и так съели, но все же интересно). Как я думаю - что-то там с конвекцией мутить надо или нет? Я не кондитер ни разу."
Могу предположить (исходя из опыта), из-за чего так произошло (но я тоже не кондитер).
Все дело в процессах, происходящих в духовке. Итак, почему красивые "шапочки" могли превратиться в "блинчики".
Главная (возможная) причина: не досушили макаронс перед выпеканием
Представим структуру макаронса:
- Сверху - тонкая, хрупкая корочка, которую мы создали, подсушивая макаронсы перед выпечкой.
- Внутри - влажное тесто, насыщенное воздухом.
Что происходит в духовке:
- Внутренняя влага (белки, вода) начинает нагреваться и превращаться в пар.
- Пар стремится вверх и давит на еще не успевшую закрепиться верхнюю корочку.
- Если тепло слишком интенсивное (особенно снизу), или если корочка недостаточно прочная, пар не может аккуратно поднять всю "шапочку". Вместо этого он прорывает слабые места в основании макаронса и выходит по бокам.
- Результат: воздух изнутри уходит, и не успевшая схватиться "юбочка" опадает, а сам макаронс расплывается в блинчик.
Корочка, которая образуется на поверхности макаронса при подсыхании, - это каркас, который держит форму. Если ее нет или она слишком слабая, пару ничего не стоит ее прорвать.
- Что делать: Сушите до тех пор, пока поверхность не станет матовой и при аккуратном касанию пальцем к ней ничего не липнет. Это может занять от 15 минут до часа, в зависимости от влажности в вашей кухне.
Недостаточное время выпекания
Если макаронс не додержали в духовке, внутри не образовалась структурная прочность, чтобы держать форму. Как только макаронс начали остывать, воздух внутри них стал сжиматься (по законам физики), форма сразу же потерялась.
Чтобы макаронс оставались красивыми после остывания, они должны быть полностью готовыми внутри. Внутри каждого пирожного должен образоваться прочный каркас - структура, который и будет держать макаронс неизменно красивыми даже после остывания.
Что делать:
Макаронс - такой десерт, приготовление которого нужно подстраивать под себя и свою духовку. Когда я только начинала экспериментировать с макаронс, выпекала по 5 штук на противне, каждый раз меняя температуру, чтобы понять, при какой температуре в моей духовке они получаются идеальными.
Вы тоже экспериментальным путем сможете это выяснить.
Про конвекцию
Режим конвекции (вентилятор) помогает равномерно распределять тепло по духовке. Без него могут образовываться "горячие точки", которые и приводят к тому, что одни макаронсы поднимаются красиво, а другие опадают.
Но в большинстве своем макаронс сушат/выпекают без конвекции, так что скорее всего, дело не в ее отсутствии/наличии. И без конвекции можно приготовить идеальные макаронс.
Но если вы все же используете конвекцию, то температуру в духовке нужно понижать (на 10-20 градусов меньше, чем в рецепте без конвекции). И здесь тоже без экспериментов и проб не обойтись.
Не расстраивайтесь! Опавшие макаронсы - это ритуал посвящения всех кондитеров. Тот факт, что они у вас поднялись и были красивыми - уже здорово.
Осталось лишь немного подкорректировать процесс выпечки. У вас все получится!
Если у вас есть какие-то советы автору комментария по выпечке макаронс, прошу дополнить в комментариях!
Если у вас есть интересная история из жизни кондитера, вопрос, совет, которыми вы хотите поделиться, отправляйте материал для публикации на адрес pirogeevo@yandex.ru