Куриный бульон: как сварить прозрачный и наваристый

Как сварить прозрачный и наваристый куриный бульон без мутности и лишнего жира: точные пропорции, пошаговая техника и ошибки, которых легко избежать. Сохраните шпаргалку.

Прозрачный куриный бульон в стакане. Янтарный цвет

Ингредиенты

Ингредиенты на 3,5–4 л бульона:

• Куриный набор или голень, или окорочка, или или часть тушки курицы 1,2–1,4 кг
• Холодная вода 4–4,5 л
• Лук 1 шт средний
• Морковь 1 шт небольшая
• Сельдерей стеблевой 1 палочка или пастернак 1 маленький
• Лавровый лист 1 шт
• Чёрный перец горошком 6–8 шт
• Соль по вкусу в конце

Инвентарь:

• Кастрюля 5–6 л с толстыми стенками
• Шумовка
• Мелкое сито или марля для процеживания
• Контейнеры или пакеты для заморозки порциями

Скриньте пропорции

• Курица : вода = 1:3,5–1:4
• Нагрев: не кипятим, держим лёгкое томление 85–95 °C
• Время: 1,5–3 часа
• Соль: в конце, по вкусу
• Хранение: 0…+4 °C до 3 дней, заморозка порциями до 3 месяцев

Подготовка:

Курица в кастрюле

• Курицу промойте в холодной воде. Лишний жир и шкурку снимите частично, чтобы бульон был чище. Если варите целую тушку, аккуратно удалите зоб и остатки внутренностей.
• Овощи нарежьте крупно. Лук можно положить целиком, после варки вынуть и выбросить.
• Лук действительно помогает приглушить запах птицы. Ещё сильнее работает чистый холодный старт, снятие пены в первые 15–20 минут и томление без кипения.

Совет шефа:

Охладите бульон в ледяной водяной бане 10 минут, жир схватится плёнкой и снимется одним движением.

Как приготовить бульон?

• Кладем курицу в кастрюлю, наливаем холодную воду. Так лучше получается вкус, бульон получается наваристым.
• Доводим до первых пузырьков на среднем огне. Как только появляется белковая пенка, убавляем огонь.
• Снимаем пену шумовкой. Первые 15–20 минут снимаем аккуратно, не даём бурного кипения.

снятие пены с бульона

• Добавляем овощи и специи. Лук, морковь, сельдерей, лавр, перец. Огонь минимальный: поверхность едва шевелится.
• Томим 1,5–3 часа. Крышка приоткрыта, чтобы пар уходил и не накапливался резкий запах.
• Солим в конце. Соль в начале делает мясо жёстче и мешает чистой аромате.
• Процеживаем. Снимаем с огня, даём постоять 5 минут, процеживаем через сито или марлю.
• Охлаждаем быстро. Кастрюлю в холодную воду или разливаем в лотки. Храним по правилам из блока выше.

томление бульона с овощами

Попробуйте так: для ужина к бульону подойдёт это блюдо
Классические тефтели с рисом в томатном соусе

Ошибки и как исправить

• Мутный бульон. Причина: кипел. Решение: на следующей варке держим лёгкое томление, пену снимаем в первые 20 минут.

Совет шефа. Бульон можно осветлить: взбить 1 белок с холодом 50 мл воды, влить в горячий бульон, прогреть до лёгкого кипения 5–7 минут, процедить.

• Плоский вкус. Причина: мало овощей или слишком короткая варка. Решение: добавить 1 палочку сельдерея, томить ещё 30–40 минут.
• Жирная плёнка. Причина: кожа и жир не сняты. Решение: остудить и снять жир ложкой. Жир сохранить для жарки.
• Горчинка. Причина: пригорели белки по стенкам или перегрет лавр. Решение: не кипятить, лавр добавлять в последние 30–40 минут.
• Запах «стоит». Причина: томили плотно закрытым. Решение: крышка приоткрыта, пар уходит, аромат чище.

Вариации: ПП и домашняя

• Диетический вариант. Используем грудные кости и спинки, тщательно снимаем кожу и лишний жир, соль минимально.
• Домашняя насыщенная версия. Часть костей быстро запечь 20–25 минут при 200 °C до румяности, затем варить как обычно. Вкус глубже, цвет золотистее.

Подача

подача

• Как самостоятельный суп: подогреть, посолить по вкусу, добавить зелень, тонкую лапшу или рис.
• Основа для супов: лапша с курицей, овощной с фрикадельками, рисовый со сливочным акцентом.
• Для любого борща основа.
• База для соусов и ризотто: процеженный бульон даёт чистый вкус и аккуратную текстуру.
• Лайфхак быстрого ужина: бульон довести до кипения, добавить замороженные овощи, лапшу, довести до готовности.
• Подача в чашке: горячий бульон, перец свежемолотый, ломтик лимона по желанию.

Хранение

• Охлаждение: кастрюлю поставить в холодную воду или разлить порционно в лотки.
• Холодильник: 0…+4 °C до 3 суток, держать под крышкой.
• Заморозка: порции 150–500 мл, срок до 3 месяцев, лучше плоские пакеты или формочки.
• Размораживание: в холодильнике 6–12 часов или на слабом огне до первых пузырьков, не кипятить.
• Маркировка: дата и тип бульона, объём порции, это экономит время при планировании меню.
• Безопасность: если было бурное кипение, есть мутность, бульон с запахом, лучше не хранить долго, использовать сразу.

Сколько томите бульон обычно и на каком огне он выходит чище: минимальный или средний?

Сохраните себе шпаргалку. Подписывайтесь, впереди говяжий и овощной бульоны.

Читайте также:

🔗 Классические тефтели с рисом в томатном соусе. Применение бульона в соусах и горячих блюдах

🔗 Виды теста: полное руководство для начинающих. К бульону подаём хлеб или лепёшки, базовая мука и техники

🔗 Паста тахини: зачем она нужна и как выбрать настоящую. К супам и бульонам как соус-акцент

🔗 Малосольные огурцы за сутки: как сделать хрустящими без рассола. Солёный аккомпанемент к горячему бульону

🔗 Редис - овощ, который пережил древний Египет и СССР. Сезонная история к лёгким супам и весенним подачам

#еданаша #бульон #курица #супы #накаждыйдень