Многие любят приобретать творожно-сливочные сыры в магазине, но предлагаем Вам приготовить их самостоятельно и возьмём два вида сыра с нашего официального сайта Школы Куртинских.
Что такое Маскарпоне?
Существует множество сливочных сортов сыра, но их технология приготовления всегда одна и не может изменяться. Технологии предусматривают сладко-сливочную версию сыра и кисло-сливочную. Их отличие заключается в естественном закислении путём внесения молочнокислых бактерий или добавление лимонного сока. Первый вариант более правильный. второй, традиционно итальянский.
Технология Маскарпоне
Первый вариант
- Возьмите пастеризованные 20-33% сливки, нагрейте до комнатной температуры, но не выше чем 28-30 С градусов.
- Внесите 1,3 грамма лимонной кислоты растворённой в небольшом количестве кипячёной воды комнатной температуры на 1 литр сливок и введите в них, перемешайте.
- Всю массу переложите в марлю (несколько слоёв), плотно завяжите, положите в емкость и поставьте небольшой гнёт на 12 часов
- Переложите готовый сливочный сыр в пищевой контейнер и добавьте зелень по вкусу
Второй вариант
- Возьмите свежие пастеризованные сливки и внесите молочнокислые бактерии содержащие штаммы Лактис и Креморис, оставьте на 12 часов при 25 С градусов до образования сметаны или купите сметану 20-25% жирности
- Всю массу переложите в марлю (несколько слоёв), плотно завяжите, положите в емкость и поставьте небольшой гнёт на 12 часов
- Переложите готовый сливочный сыр в пищевой контейнер и добавьте зелень по вкусу
- Храните сыр в холодильнике не более десяти суток
Что такое творожный сыр Альметте?
Существует множество сортов творожных и сливочных сыров, их технология отличается только пропорциями сливок или творога. Нет, это не тот привычный творог который Вы можете видеть в магазинах. В приготовлении творожно-сливочных сортах сыра используется творог который необходимо приготовить самостоятельно и это не сложно.
Технология Альметте
Примечание: использовать можно ингредиенты любых производителей, при этом строго соблюдайте количество вносимых ингредиентов в молоко по рекомендации производителя
- Нагрейте молоко до 65 С градусов и поддерживайте температуру в течении 20 минут, далее охладите молоко до 35 С градусов, это можно сделать поместив Вашу емкость (кастрюлю) в раковину с холодной водой.
- Внесите хлористый кальций растворённый в кипячёной воде комнатной температуры из расчёта 1 гр. сухого ХК на 10 литров молока.
- Внесите заквасочные культуры содержащие строго штаммы Лактис и Креморис и перемешайте молоко, а через 30 минут введите 1/2 фермента от дозировки рекомендуемой производителем фермента и оставьте на 12 часов
- Переложите массу в лавсановый мешок, либо в другую ткань для отвода сыворотки и оставьте ещё на 12 часов, при этом каждые 2-3 часа перемешивайте массу для наилучшего оттока сыворотки.
- Через 24 часа с момента когда у Вас было молоко, Вы будете иметь готовую массу слегка напоминающую творог, но более гладкую и эластичную, которую можно намазывать на хлеб (мелкозернистую или пастообразную)
- Возьмите 10-30% сливки и добавьте 10-20% от творожной массы. Если сыр стал слишком жидким его можно подвесить до образования нужной плотности
- Добавьте специи или травы по своему вкусу и Ваш Альметте готов! Храните сыр в холодильнике не более 10-14 суток
*При приготовлении сыра используется комнатная температура от 18 до 22 С градусов. Ни в коем случае не створаживайте молоко уксусом или лимонной кислотой, Вы испортите сыр!!
Надеемся, что у Вас всё получится, а от Вас ждём в знак благодарности жирный лайк и репост друзьям! Ещё больше технологий сыров, можно найти на официальном сайте школы в первом комментарии под постом!
Читайте также: