Ризотто с грибами — одно из моих любимых блюд. Многие считают его сложным и капризным, но я вам покажу, что это не так. Самое главное — знать несколько ключевых секретов.
Ниже я дам вам пошаговый рецепт, в котором учтены все нюансы. Вы узнаете, какой рис выбрать, как правильно его «разбудить» и, конечно, главный секрет — мантекатура. Приготовьте ризотто по этому рецепту и он получится у вас не хуже, чем в ресторане.
Для классического ризотто выбирайте только специальные сорта риса, такие как Арборио или Карнароли. Эти среднезерные сорта содержат много крахмала, который при варке выделяется и делает ризотто кремовым. Карнароли часто называют «королём риса для ризотто», так как его зёрна крупнее и лучше сохраняют форму. Не используйте обычный длиннозерный или пропаренный рис, так как они не дадут нужной консистенции.
Кстати, о видах риса я говорил здесь:
Ингредиенты:
- 200 г риса Арборио (или Карнароли)
- 200 г лесных грибов (или шампиньонов)
- Тимьян – 1 веточка
- 1 луковица, мелко порезанная
- 1 зубчик чеснока (или два мелких)
- 100 мл белого вина
- 500 мл бульона (куриный, овощной, грибной – на выбор)
- Сливочное масло – 40 г
- Пармезан – 30 г
- Соль, перец по вкусу
Приготовление:
- Поставьте бульон разогреваться и не снимайте с плиты на протяжении всего приготовления ризотто. Каждый раз, когда вы добавляете бульон к рису, бульон должен быть горячим.
- Нарежьте грибы и обжарьте на масле вместе с веточкой тимьяна. Отложите.
- В другой сковороде обжарьте на масле мелко нарезанный лук и чеснок до полупрозарчности.
- Добавьте к луку рис и обжаривайте его (этот процесс называется «тостатура»), постоянно помешивая, пока каждая рисинка не станет полупрозрачной по краям. Это позволит рису не развариваться и оставаться аль денте. Промывать и замачивать рис не нужно.
- Влейте вино и дождитесь, пока испарится алкоголь, а жидкость впитается в рис.
- Добавьте 100 мл горячего бульона и доведите до кипения, постоянно помешивая. Посолите слегка. На этом этапе соль должна впитаться в рис. В конце посолите еще раз.
- Как только рис впитал первую порцию бульона, добавьте еще 100 мл горячего бульона.
- Разделите грибы: 1/4 оставьте для украшения, а 3/4 добавьте к рису. Перемешайте.
- Когда бульон впитался в рис, добавляйте следующие 100 мл. И так, до тех пор, пока рис не станет кремовым, а его состояние – аль денте. Весь процесс займет около 18-20 минут. Может понадобиться чуть меньше или больше бульона, чем указано в ингредиентах.
- Мантекатура (завершающий этап): снимите сковороду с огня. Добавьте сливочное масло и натертый пармезан. Интенсивно перемешивайте, встряхивая сковороду, пока ризотто не приобретет кремовую, однородную консистенцию. Накройте крышкой и оставьте отдыхать на 2 минуты.
- В итоге у вас должна получиться кремовая консистенция: ризотто не должно быть слишком жидким, чтобы не растекался по тарелке, как каша, но и не слишком густым, чтобы не держать форму. Идеальная консистенция — когда вы потрясете тарелку, и рис ровным слоем распределится по ее поверхности.
- Выложите готовое ризотто на теплую тарелку, украсьте оставшимися грибами и сразу подавайте.
***
Как выбрать рис и правильно его приготовить во всех остальных случаях:
Еще рецепты вы можете найти в подборке «Рецепты» на моем канале. Подписывайтесь!
А вы любите ризотто? Какое ваше любимое: с курицей, креветками, грибами или с чем-то еще? Расскажите в комментариях.
Подпишитесь на полезную рассылку и будьте в курсе новых статей.