Всё о рисе: как его правильно готовить, какие виды бывают, нужно ли промывать.

Рис – один из самых популярных гарниров в мире, но приготовить его так, чтобы он получился идеальным – рассыпчатым, ароматным и вкусным – удается не всем и не всегда.

Один из самых частых вопросов ко мне на моих мастер-классах: «Как правильно варить рис?»

Что ж, давайте разбираться.

Несколько видов риса на одной тарелке

Какие бывают виды риса

Чтобы понять, как приготовить рис, надо сначала разобраться каким он вообще бывает. Рис можно классифицировать по цвету, длине зерна и по способу обработки. Основные группы такие:

1. По длине зерна

Круглозерный, среднезерный и длиннозерный рис (Kelli Foster)

• Длиннозерный: тонкие, длинные зерна, остаются рассыпчатыми после варки. Отлично подходят для плова, салатов, гарниров к мясу и овощам.
• Среднезерный: Зерна более округлой формы, чем у длиннозерного, и более липкие. Используется для ризотто, паэльи и супов.
• Круглозерный: округлые, клейкие после варки. Используется для суши, японских и корейских блюд, а также для сладких рисовых каш.

2. По цвету

Разнообразие цвета риса

• Белый рис – очищенный, шлифованный; мягкий и нейтральный по вкусу. Быстро готовится, универсальный.
• Коричневый рис – цельнозерновой, с оболочкой; более питательный, с ореховым вкусом. Варится дольше, но более полезен.
• Красный и черный рис – экзотика, с ярким цветом, насыщенным вкусом и высоким содержанием антиоксидантов.

3. По обработке

Нешлифованный рис (слева) и шлифованный рис (справа)

• Шлифованный – это значит, что у зерна удалена шелуха, верхняя оболочка и зародыш зерна. Именно они содержат в себе все витамины, минералы и полезные вещества, но при этом такой рис получается белым, вкусным и быстро готовится. Универсальный, используют для большинства блюд.
• Нешлифованный – соответсвенно, зерно с оставшейся отрубевой оболочкой и зародышем. Сохраняет больше клетчатки и питательных веществ, чем шлифованный, однако варится дольше.
• Пропаренный рис – обработан паром до шлифовки. При этом большая часть полезных веществ, витаминов и минералов проникает из оболочки в зерно. После варки зерна остаются рассыпчатыми.

Популярные в России сорта

Разнообразие сортов риса (Simply Recipes / Lori Rice)

• Краснодарский – классический круглозерный шлифованный рис. Зёрна округлые, содержат много крахмала, поэтому при варке он становится довольно клейким и мягким. Это делает его идеальным для приготовления молочных каш, запеканок, пудингов, а также для голубцов и фаршированных перцев.
• Басмати – длиннозерный рис с малым содержанием крахмала, при варке не слипается. Идеально для плова и гарнира.
• Жасмин – шлифованный длиннозерный рис родом из Таиланда. Обладает тонким цветочным ароматом, немного склеивается. Хорошо использовать для азиатских блюд или десерта, например, того же плова или тайского липкого риса с манго.
• Девзира – слабошлифованный рис красноватого оттенка. Часто используется для приготовления узбекского плова. Этот рис подвергается длительной ферментации, за счет чего становится плотным и приобретает способность впитывать в себя вкусы специй и жидкостей, а также жира.
• Арборио – белый среднезерный рис, содержит много крахмала, сохраняет клейкость. Обычно используют для приготовления ризотто.
• Карнароли – итальянский среднезерный рис с еще большим содержанием крахмала, чем у Арборио. При этом зерно чуть крупнее и вытянутее. Отлично впитывает бульон и вкусы, создает кремовую структуру, идеально подходит для ризотто. Но стоит достаточно дорого.

Как выбрать рис

Как вы уже поняли, выбор риса зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить. Для плова выбирайте длиннозерный пропаренный рис, который создает рассыпчатую структуру; для приготовления ризотто – Арборио, Карнароли; для роллов и суши – круглозерный шлифованный белый рис, типа японика.

Как приготовить рис: классический способ

Перед варкой рис промывают до прозрачной воды

Итак, самый банальный и неоригинальный совет – следуйте инструкции на упаковке. Обычно, производитель точно знает как приготовить свой рис.
Но, если вы не уверены, то есть универсальный способ. Вот он:

1. Промойте рис в холодной воде 5–6 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Это убирает лишний крахмал.
   
   Важно! Если вы готовите ризотто, то рис промывать не надо! Иначе вы смоете крахмал и он перестанет быть кремовым. Ниже я написал пошаговый рецепт приготовления ризотто.
   
2. Замочите рис на 30 минут, затем слейте воду.
3. В кастрюлю налейте воду в соотношении 1 к 2 (рис к воде), всыпьте промытый рис в воду, доведите воду до кипения.
4. После закипания, сразу убавьте огонь до самого минимального, накройте крышкой.
5. Варите около 15 минут, не открывая крышку и не мешая.
6. После этого, снимите с огня, оставьте под крышкой ещё на 10 минут, пока весь рис не пропарится и вся влага в него не впитается.
   
   Этот этап настолько важен, что в Японии существует поговорка: «Не снимай крышку, даже если ребенок плачет».
   

Совет: для круглозерного риса пропорции воды меньше, обычно 1 к 1,15, потому что он готовится быстрее. Точное соотношение смотрите на упаковке.

Рецепт ризотто с грибами

Кстати, подробно о рисе, как его приготовить и какие рецепты с ним можно приготовить, я рассказываю в своем базовом кулинарном онлайн-курсе. Есть бесплатный модуль с 5 видео-уроками. Пробуйте!

***

Подпишитесь на полезную рассылку и будьте в курсе новых статей.

Расскажите в комментариях, как вы варите рис? Какие у вас любимые блюда с рисом?