Что делают русские люди, когда за окном опадают листья, а температура предательски ползет к нулю? Пекут шарлотку, достают теплые пледы, пьют чай с малиновым вареньем, меланхолично смотрят в окно на серый дождь и готовятся к зимней спячке. И еще много чего уютного и предсказуемого. Но мало кто из приезжих догадывается…
Ой, да ладно. Об этом знают все, кто хотя бы раз жил в России дольше пары месяцев или имел неосторожность заглянуть к русской семье в разгар ноября. Настоящим символом нашей осени давно стала не тыква на Хэллоуин, не сбор опят и даже не брусника, а она — квашеная капуста.
Да!
Именно этот хрустящий, кисло-соленый шедевр кулинарии почти столетиями остается главным стратегическим запасом каждой уважающей себя семьи. Сок, соль, оранжевые горы моркови и целые Эвересты нашинкованных белых листьев образуют жгучую смесь, без которой пережить долгую зиму на наших широтах решительно невозможно.
Дело в том, что в русской традиции категорически не принято квасить капусту скромными, интеллигентными порциями. Никаких там изящных баночек на двести граммов, которые так любят ставить на полки в европейских супермаркетах для веганов. Наши женщины, вооружившись огромными поварскими ножами, деревянными досками размером со столешницу, а в последние годы — и мощными кухонными комбайнами, решают ограничиться малым: заквасить сразу литров так цать.
И, как показывает практика, решение это единственно верное. Капуста в качестве закуски, гарнира или основы для наваристых щей разлетается зимой просто мухоментально. К тому же, этот процесс — не просто готовка, это целый семейный ритуал, мощнейший осенний тимбилдинг, в который втягиваются все домочадцы.
Еще лет двадцать назад это было поистине эпическое действо. В коридоре выстраивались мешки с огромными, тугими кочанами. Дед точил специальные ножи до бритвенной остроты, бабушка доставала необъятную деревянную кадку или тот самый легендарный эмалированный бак литров на двадцать пять, обязательно с нарисованными яркими фруктами на пузатом боку. Дети чистили морковь до оранжевых пальцев, а родители рубили белокочанную так, что щепки летели по всей кухне.
А вот сегодня…
Все мы знаем, что прогресс не стоит на месте, тяжелый ручной труд медленно чахнет, уступая место технологиям. Деревянные кадки сменились на удобные красные пластиковые тазы гигантских размеров (в таких, кажется, можно искупать младенца). В ход пошли электрические шинковки и модные блендеры, которые способны измельчить вилок капусты в пыль за считанные секунды. Кажется, что магия ушла, появились бездушные гаджеты, которые физически не могут передать ту самую «душу» и правильную текстуру процессу.
Ну и, чего греха таить, современные квартиры-студии имеют свойство не вмещать в себя 24-литровые баки. Многие городские жители просто вышли из этой осенней гонки вооружений, стали покупать готовое в магазинах.
Всё это привело к тому…
К тому, что сегодня, если спросить у одного случайного прохожего или молодого столичного жителя, то он ответит:
— Нечего там делать, традиция распалась. Квартира только пропахнет. Продают же нормальную в любом фермерском ларьке, зачем эти танцы с ножами.
Второй же, человек старой закалки или просто уважающий себя гурман, скажет:
— Обязательно шинкуйте сами. Это лучшее, что можно поставить на зимний стол. Магазинная рядом не стояла!
Кто прав?
Как ни странно, оба!
Действительно, традиция масштабных домашних заготовок в мегаполисах распалась на покупку пластиковых ведерок по 500 граммов и редкие эксперименты на выходных. Да, частенько неопытному покупателю вместо настоящей квашеной капусты естественного брожения подсовывают подделку, сделанную по всем традициям промышленного маринования — залитую кипятком с уксусом для скорости.
НО!
Само домашнее производство не умерло, а, наоборот, расцвело с новой силой. Произошло это уже в наши дни, когда люди массово потянулись к здоровому питанию, осознали ценность натуральных ферментированных продуктов. И, главное, нашлись грамотные хозяйки, болеющие за свое дело, которые поняли: ни один завод не сделает так вкусно, как руки, которые с любовью перетирают нашинкованную капусту с солью, заставляя ее пустить слезу.
Сегодня домашняя капуста делается в нескольких вариациях, которые отличаются не только качеством и красотой нарезки, но и самой базой. Самая простая и дешевая основа поставляется в виде классики: ранняя мягкая капуста, горсть моркови, соль. Та, что подороже и правильнее — из тугих поздних сортов, прихваченных первым морозцем. Еще круче — с добавлением тмина, семян укропа или антоновских яблок. Самая элитная, идеальной хрусткости и консистенции — с северной клюквой или брусникой.
Соответственно, очень сильно отличается вкус на выходе. Например, пластиковый контейнер в супермаркете можно купить за 150 рублей. Я не говорю, что это будет низкопробный ширпотреб или несъедобная биомасса, вовсе нет, но…
вы почувствуете разницу.
Когда вам на стол поставят тарелочку такой покупной капусты, а потом предложат домашнюю, разница будет колоссальная. Это будет мелкосерийная авторская работа, которая определенно стоит каждой минуты, потраченной на ее приготовление.
Но самый настоящий гастрономический оргазм можно получить, когда вам... нет, не на тарелку, а прямо из того самого необъятного таза дадут попробовать свежезаквашенную, ядреную, хрустящую капусту. Где помимо идеального баланса кислоты и соли будет чувствоваться сумасшедшая энергетика. И ценность такого продукта измеряется даже не сотнями, не тысячами рублей, а вложенной душой.
Да, та самая правильная домашняя капуста, с авторской шинковкой, выверенным рецептом, 100% ручным исполнением (когда сок выжимают сильными руками прямо в тазу), которая стоит на балконе под тяжелым гнетом, не имеет цены.
Стоит ли этот процесс таких усилий? Несомненно!
Ведь каждая соломинка капусты, каждый листик, каждый грамм натертой моркови вымешан вручную. И таких «жмакающих» движений над одним тазом может быть больше двух сотен, пока овощи не отдадут свой собственный, кристально чистый сок без капли добавленной воды.
Несколько лет назад в гости к одной русской семье, которая по осени превращает кухню в мини-заводик по производству этого чуда, приехали иностранцы. Кажется, это были немцы — нация, которая вроде бы знает толк в квашеной капусте со своим знаменитым шукрутом. Сказать, что они были в шоке от масштабов, когда увидели горы кочанов на полу и женщин, яростно мнущих эти горы в промышленных баках, ничего не сказать. Они протащились по этому действу, как завороженные, а в конце дегустации готового продукта только и смогли выдавить из себя:
— Это невероятно!
А потом добавили, хрустя за обе щеки:
— Хорошо, что вы делаете это только для себя. Если бы вы могли привозить такую капусту в Европу большими партиями, наши мануфактуры по производству шукрута остались бы без работы…