Добро пожаловать, дорогие читатели! В сегодняшней статье мы продолжим разбирать по полочкам прекрасную и дерзкую текилу. Каким же образом рождается этот самобытный и притягательный напиток?
В предыдущих статьях, когда мы говорили об агаве, из которой получается текила, мы упомянули, что это многолетнее растение. Действительно, агава может расти много лет и для того, чтобы она подходила для производства алкоголя, должно пройти минимум 8 лет. Именно по достижению этого возраста растение набирает достаточное количество крахмала, сахаров и других элементов, которые необходимы для производства текилы. Когда растение созревает, сборщики выходят на плантации и вручную собирают урожай.
Сборщиков агавы называют химадоры. Они, как и много лет назад, выходят на плантации с эдакой лопатой с закругленными краями и ищут зрелые кусты, потому что агава созревает неравномерно.
То есть, даже если высадить все кусты одновременно, созревание у каждого происходит в своем темпе.
Химадоры определяют растение, которое достигло зрелости и с помощью своей лопаты отсекают листья от сердцевины растения, которая называется пинья.
Листья убираются, они не используются для производства текилы, а пиньи отправляются на дальнейшее производство.
Агаву не собирают с помощью комбайнов, потому что только человек может определить степень зрелости этого растения. Хотя сейчас уже существуют специальные машины, которые могут собирать агаву, их почти не используют. Сбор урожая происходит не сезонно, а круглый год.
Химадоры перемещаются от одной плантации к другой и в течении года занимаются сбором агавы.
Следующий этап - это запекание пиньи. Сама пинья очень твердая и ее невозможно отправить под пресс сразу, необходимо ее размягчить. Для этого могут использовать два разных метода. Первый метод - классический, второй - индустриальный.
Когда мы говорим про классический метод, это значит, что пиньи разрезаются на части и закладываются в специальные кирпичные печи - килны. И здесь, под воздействием высоких температур, в течении 48 часов пиньи запекаются и размягчаются. Благодаря такому методу в процессе запекания пиньи пропитываются дымным ароматом и в конечном счете мы получаем текилу с легкими дымными и копчеными оттенками в аромате и вкусе.
Индустриальный метод производства подразумевает, что пиньи закладывают в большие автоклавы, они состоят из нержавеющей стали и здесь пиньи размягчаются под воздействием водяного пара. Этот пар нейтральный и он не будет придавать дымных или иных оттенков, в данном случае агава сохранит свои природные характеристики, которые отличаются растительностью.
Стоит отметить, что классический метод производства используют в основном небольшие хозяйства, потому что таким методом за раз можно запечь не так много пиньи, а вот индустриальный подход позволяет за раз обработать большое количество агавы для более массового производства текилы.
После того, как мы получили уже размягченные пиньи, их отправляют под пресс, чтобы получить сок голубой агавы.
Далее, из сока, который содержит в себе природные сахара и ароматические компоненты, необходимо получить алкогольную брагу. Чтобы появился алкоголь, нужно добавить в сок специальную культуру дрожжей.
Формула получения алкогольной браги всегда универсальна - дрожжи питаются природными сахарами, которые находятся в соке, выделяя в процессе жизнедеятельности этиловый спирт и углекислый газ.
Таким образом мы получаем алкогольную брагу, по сути, то самое пульке - слабогазированный и слабоалкогольный напиток.
Важный момент: одни производители могут взять 100% сок голубой агавы и сбродить исключительно его, другие же производители выбирают для себя другой метод - сок голубой агавы смешивают с водой и сахаросодержащими компонентами.
Чаще всего в роли сахаросодержащей добавки выступают тростниковый сахар и кукурузный сироп, потому что тростниковый сахар активно делают близлежащие страны, а кукурузный сироп делают на территории самой Мексики. Это самые распространенные сахаросодержащие добавки.
Таким образом мы получаем смесь из сока, воды и сахара, после чего эта смесь сбраживается. Это делается для того, чтобы получить большее количество текилы на выходе. Так делается текила микста (от слова «смесь»), подробнее эту категорию рассмотрим в следующих статьях.
Обратите внимание, что в Мексике не регламентируется, какие именно могут быть внесены сахаросодержащие компоненты, но регламентируется сколько можно их вносить - не более 49% от общего объема. То есть, как минимум 51% смеси все же будет состоять из сока голубой агавы.
Ну а продолжение - в следующей статье.
Спасибо, что дочитали до конца!
Предыдущая статья. Текила: тернистый путь к вершине
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
