Национальные мексиканские алкогольные напитки получают путем дистилляции сброженного сока агавы. Их общий предок - пульке́, перебродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Это слабоалкогольный и слабогазированный напиток с содержанием алкоголя 5-7%об.
Пульке является, в первую очередь, основой для изготовления крепких напитков, но на территории Мексики так же употребляется и сам по себе.
Первые документальные свидетельства существования пульке относят к 200 году нашей эры, но есть версия более раннего происхождения, датируемая вторым тысячелетием до нашей эры.
Теорий появления пульке множество. Согласно одному из преданий, некий Бог послал с неба молнию, которая угодила прямиком в агаву. Растение раскололось, его сердцевина зажглась, из нее стал вытекать сок, источающий пьянящий аромат. Местные жители решились попробовать этот сок. Он оказался настолько приятным на вкус, что ацтеки приняли его за дар богов. С тех пор, забродивший сок агавы, получивший название «октли́» или позднее «пульке» стал очень популярным у индейцев этого племени.
В ацтекской культуре было несколько богов, связанных с этим алкогольным напитком. Майяуэ́ль (Mayahuel), одна из богинь плодородия, умела превращаться в агаву, наделяя растение энергией долголетия и силы.
Патека́тль (Patekatl) - бог пульке, а также плодородия и исцеления - являлся олицетворением всевозможных растений, трав и кореньев. Обычно изображался держащим топор и щит или копательную палку, а также листья агавы, которые он преподносил супруге, богине Майауэль, в знак своей любви.
Ацтеки считали, что находясь в состоянии алкогольного опьянения, человек попадал под влияние богов и духов. К употреблявшим пульке ацтекам являлись дети Майяуэль и Патекатля - бог пьянства и удовольствий Ометочтли́ (Ometochtli), а также 400 божеств Сенцо́н Тоточти́н (Centzontotochtin).
Общепринятой формой, в которой боги пьянства приходили к человеку был облик распутствующего кролика, в Мексике это животное причислялось к самым бессмысленным созданиям.
На самом деле, обычные ацтеки могли позволить себе пить пульке только по священным праздникам. Кувшины с пульке выносили на площадь и индейцы из этого племени могли наслаждаться этим напитком. Но были и привилегированные слои этого общества - жрецы, воины и пленные, которых потом приносили в жертву - они могли пить пульке каждый день.
С началом эпохи колонизации пульке утратил свое сакральное значение и стал доступен всем желающим. Напиток стал невероятно популярным, а налоги, поступающие в испанскую казну от его продажи, были огромными.
К концу XVII века объемы употребления пульке достигли уж слишком грандиозных масштабов, и властям пришлось прибегнуть к ограничительным мерам.
Количество пулькерий (баров) резко сократилось, а правила их посещения стали жесткими: не работать после заката, никакой еды в меню, даже музыка и танцы оказались под запретом.
В 1799 году производство пульке еще больше ограничили строгим регламентом, но на популярность напитка это не повлияло. Во второй половине XIX века спрос на пульке достиг пика, на что немало повлияло строительство в стране железной дороги. Поездом напиток можно было быстро доставлять на сравнительно небольшие расстояния, не опасаясь, что продукт скиснет в пути.
В XX веке правительство поставило цель уменьшить потребление алкоголя в стране, а потом в Мексику пришло пиво и быстро сбросило пульке с пьедестала популярности. В 2000-х доля пульке на алкогольном рынке Мексики составляла всего 10%.
В последние несколько лет началось локальное возрождение напитка. Его пьют туристы, а также мексиканская молодежь, которая воспринимает пульке не просто как алкоголь, но и как часть национального наследия.
Производство.
Для получения сока агава должна достичь зрелости, то есть момента, когда в середине растения появляется почка будущего соцветия. Этого момента приходится ждать от 6 до 15 лет. Специально обученные люди точно определяют момент, когда наступает зрелость, затем срезают почку. На ее месте делают углубление, в котором будет собираться сладкий сок агавы. Его называют aguamiel - «медовая вода».
В течение нескольких месяцев сок отбирается из чаши трубками, сделанными из тыквы-горлянки, а затем сливается в деревянный бочонок. Сок необходимо собирать как минимум раз в день, так как в чаше агавы запускается процесс брожения, привлекающий насекомых и мелких животных.
Одно растение может продуцировать до 1000 литров «медовой воды», по срокам этот процесс занимает от четырех месяцев до полугода. После того, как растение выработает весь запас сока, оно больше не развивается и погибает.
Сок отправляют в чаны для ферментации, сделанные из самых разных материалов: от дерева до пластика. Сбраживание пульке длится от нескольких часов до пары недель. Этот процесс очень нестабилен и зависит от температуры окружающей среды, характеристик сока и других факторов.
Часто бывает так, что пульке скисает раньше времени и приходит в негодность. Из-за такой непредсказуемости изготовление напитка до сих пор окутано паутиной из суеверий и примет. Например, во время ферментации в помещении, где находятся чаны, нельзя есть рыбные консервы, а еще туда не допускают женщин.
У пульке короткий срок хранения, поэтому в продажу он поступает, когда процесс ферментации еще не закончен. Из-за нестабильности и склонности к преждевременной порче пульке никуда не экспортируют, даже в соседних странах его не найти.
Вкус пульке, характеризующийся растительными и слегка копчеными нотками, яркой горчинкой и лёгкой кислинкой, не всегда понятен европейцам. Однако, по мере употребления, рецепторы быстро привыкают к необычному вкусу.
Производители пытались увеличить срок годности напитка и начали фасовать его в железные банки, но в такой таре характерный резковатый вкус пульке стал тусклым, и эта идея не получила широкого распространения.
Подача.
В Мексике пульке в основном продают в пулькериях. Эти заведения легко узнать по ярким вывескам и колоритным граффити на стенах. Полы в пулькериях часто устилают опилками из-за традиции проливать несколько капель пульке на пол.
Пульке пьют двумя основными способами:
- В чистом виде, в том числе с добавлением льда.
- С добавлением фруктов, орехов, жидкой овсянки и других наполнителей. Такой пульке называется curado, то есть «вяленый». Добавки делают и без того питательную жидкость больше похожей на еду, чем на напиток.
Спасибо, что дочитали до конца!
Предыдущая статья. Агава: жемчужина Мексики
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
