Вы когда-нибудь читали отзыв, после которого остается ощущение, будто побывали за одним столом с инспектором Мишлен или сопровождали главную героиню фильма «Путешествую одна». В таких «заметках» отмечены слишком необычные и специфичные детали. «В интерьере шеф обыграл историю семейного рецепта». Или «На рамке картины в зале была пыль». Или «Официант не поинтересовался, понравились ли нам блюда, и унес мой бокал с вином слишком быстро»
Возможно, вы спрашивали себя: «Как они это видят?»
Секрет прост: настоящие профи проверяют не только вкус блюд. Они считывают заведение как многослойный роман — от продуманной айдентики до температуры подачи десертов.
Хотите научиться улавливать «особенности» ресторана и прокачать свою ресторанную экспертизу? Не нужно годами работать сомелье или критиком. Достаточно знать несколько профессиональных секретов — и вы начнёте видеть то, что скрыто от глаз обычного посетителя.
Готовы? Вот ваш личный чек-лист для анализа любого заведения — от вывески до послевкусия.
*Спойлер. После этой статьи ваши друзья будут спрашивать у вас совета, куда пойти ужинать. А официанты — нервно поглядывать в вашу сторону.
1. Идея и легенда. У ресторана (хорошего, дорогого) как правило есть концепция. О чём он? Есть ли тематика, особенность, история?
Идея должна считываться, быть понятной в декоре, меню, логотипе, подаче блюд. Здесь грузинская кухня и на стенах рисунки под старинные грузинские фрески? Ресторан, где едят с граммофонных пластинок и в динамике шуршит первая студийная запись Битлз?
Кстати, вы слышали про новую тенденцию в психологи дизайна, именуемую думспендингом?
Первое, на что стоит обратить внимание, есть ли у места фишка, в чем она или заведение как все остальные.
2. Кухня и меню.
Исходя из первого пункта, важно обратить внимание на то, как концепт поддерживается в меню. У нас в городе есть грузинский ресторан, где подают испанское вино. Упс, идея заведения разбивается в дребезги. В "Болдинской осени" будет уместнее калья с огурцом (любимое блюдо А.С. Пушкина), чем пицца и бургеры.
Что еще отметить?:
- Локальные продукты (фермерские, сезонные, характерные для региона или тематики).
- Авторские интерпретации (например, «борщ с трюфелем»).
- Диетические опции (веган, gluten-free, без сахара).
В самих блюдах можно оценить не только вкус, но и внешний вид, свежесть продуктов, вкусовое сочетание, уровень соли/сахара.
Не последним показателем профессиональности выступает температура подачи: Супы подаются горячими — 85–90°C. В салате мясные ингредиенты могут быть теплыми, овощи - холодными.
Как анализировать винную карту, думаю, нужно написать отдельно. Это целое искусство.
3. Посуда.
- Оцениваем материал и качество. Обычно рестораны высокого класса используют тяжёлые фарфоровые тарелки, которые не дребезжат, сохраняют температуру блюда. Стеклянные бокалы должны быть с тонким "обрезным" краем и не искажать вкус напитков. Столовые приборы из нержавеющей стали (18/10), которые не окисляются, приятные на ощупь. Обратите внимание, если приборы слишком потертые (если это не является частью концепции), со сколами или трещинами.
- Горячие блюда подаются на подогретых тарелках, салаты и десерты на охлажденных.
- ВСЯ посуда должна подчиняться общей концепции (смотри пункт 1). Чаще всего японский ресторан будет использовать керамику ручной работы, лакированные подносы. В фермерском бистро уместна грубоватая глиняная посуда с неровными краями. Премиум-заведение , скорее всего,
порадует вас брендированными тарелками (например, с логотипом ресторана). - Чистота и уход тоже важны. Никаких разводов на стеклянной посуде. Не должно быть следов помады на бокалах (их должны замечать и сразу менять).
- Неочевидные детали, которые свидетельствуют о наличии или отсутствии должного уровня. Приветствуется специальная посуда для блюд (например, кокотницы для суфле или доски для стейков) и сменные приборы между блюдами (особенно после рыбы или десертов). Недопустимо, чтобы кофе эспрессо принесли в чашке для капучино.
Мелочи вроде тёплых тарелок или идеально отполированных бокалов повышают доверие гостей на 30% (исследование Cornell University) В топовых ресторанах даже солонки продуманы до мелочей. Если вам подают перец в пластиковой коробочке из супермаркета — это многое говорит о заведении.
4. Свет и освещение
С каждым пунктом мы всё чаще будем возвращаться к пункту 1 и сверяться с общей концепцией. Свет не исключение. Количество ламп, их мощность, теплота, акценты или особый дизайн может стать частью идеи. Например, светильники в виде облака или камней, воздушная подсветка, имитирующая туман в горах и т.п.
- Оцениваем общее освещение зала. Как правило в ресторанах используют тёплый свет, который создаёт уют, делает еду аппетитнее. Холодный свет допустим только в современных концептах (фьюжн, футуризм).
- Обращаем внимание на яркость: Зал не должен быть темным, но и не слепить, как операционная.
- Посмотрите по сторонам, есть ли акцентная подсветка? Над столами (в центре, не смещенный в сторону свет) Плохо, если светильники расположены слишком высоко/низко, когда свет бьёт в глаза или оставляет еду в тени.
- Освещены ли акцентные зоны? Барная стойка может быть выделена мягкой подсветкой снизу (подсвечивает бутылки). Витрины с десертами/мясом часто подсвечиваются тёплой LED-лента (выглядит свежо). Есть ли свет там, где размещены арт-объекты (картины, скульптуры)?
5. Декор и детали.
Читать по теме: Зеркала, туалеты и чучела: неочевидные приемы заставляющие гостей тратить больше.
Излишне говорить, что декор может стать главной фишкой заведения. "Страшные кролики", обсуждаемые в сетях в ресторане White Rabbit (Мск). Или деревянная телега на входе ресторанов Сыроварня. Причём телега, привлекает не только гостей! Многие собственники бистро планируют обзавестись чем-то похожим.
Когда декором мы полюбовались, отметили стабилизированный мох на стене, зеркала, оригинальную инсталляцию и книги (если всё это есть), обратите внимание на подоконники. Что на них? Искусственные растения или живые? Хаотичные /типичные предметы или часть интерьера заведения? Почему и зачем они здесь?
В ресторане также могут быть витрины, стеллажи и полки. На них бывают как муляжи, так и настоящие продукты. Я была в полном восторге от кафе "Квартирка" на Невском в Санкт-Петербурге, воссоздающем атмосферу советского времени.
Как вы понимаете, я могу много говорить о картинах в интерьерах ресторанов и отелей. Помогают ли они считывать идею заведения, повышают ли продажи, используя визуальные триггеры или это просто "что-то модное и непонятное"?
6. Мебель.
Не было случая, когда бы мы пришли с мужем в ресторан или кафе и он не нашел бы там сломанной детали. Всё дело в том, что он мебельщик и вот уже десять лет изготавливает и реставрирует мебель ( в том числе и для Horeca). скорее всего вы не так щепетильны и не заметите отклеившуюся кромку стола, расшатанную ножку и перекосившуюся дверь гардероба.
Однако, вы можете отметить материалы. Естественно, натуральное дерево, кожа и лен являются признаком качества и статуса, в то время как пластик и ЛДСП больше подойдут общепиту.
Затертые подлокотники могут быть частью идеи. Например, если ресторан выдержан в стиле Викторианской эпохи. Но если стулья разваливаются на части и в резьбе явно не хватает фрагментов - это плохой знак.
У ресторанной мебели есть особые требования к надежности и удобству. Однако, некоторые заведения специально используют мебель, на которой особо не посидишь (как Starbuсks), чтобы гости чаще покупали кофе на вынос.
Цвет мебели (желательно) должен вписываться в интерьер и поддерживаться еще какими-то элементами декора, обивка быть практичной, а столы такими, чтобы за ними было удобно сидеть человеку со средним ростом.
7. Айдентика.
Я не знаю русского аналога этому слову, поэтому будем употреблять его. Айдентика (от англ. identity — идентичность) — это совокупность элементов, которые делают бренд узнаваемым и уникальным, формируют у потребителей целостное восприятие.Чаще всего в эту визуальную идентичность входит логотип, шрифты, оформление соц.сетей и фирменные цвета. То есть то, что вы видите на визитке, салфетке и меню.
Что проверяем:
- Естественно, название. О чем, какой несет смысл, уникально ли? В Республике Алтай десятки кафешек с названиями "Хуторок" и "Гостиный двор". Разумеется, ни о каком брендинге тут речь не идет, это заведения чтобы поесть по дороге и навсегда забыть.
- Логотип. В идеале он должен быть везде: на тарелках, меню, салфетках, аквариуме с живыми карпами, диспенсерами для мыла в туалете. Соответствует ли логотип названию и оформлению заведения?
- Шрифты читаемые, соответствуют стилю (например, рукописный для французского бистро).
- Цвет. Также как и логотип и шрифт, фирменные цвета должны разговаривать с вами в одной и той же тональности со всех носителей, будь то социальные сети, меню или сайт компании. Идеально, если это те же цвета, что используются в дизайне и декоре, одежде персонала и печатной продукции (визитки, флаеры, меню и т.п).
8. Музыка.
Возможно, вы удивитесь, но музыка также как логотип или фирменные цвета может стать визитной карточкой заведения.
На месте ресторанного критика, я бы в первую очередь отметила громкость. Можно ли в ресторане/кафе разговаривать без крика?
Отдельной похвалы заслуживает живая музыка.
Ну, и конечно стиль: Джаз/классика подойдут для премиальных мест. Лёгкий хаус/фанк — для баров. Тихая этника — для азиатских ресторанов.
Я, например знаю, что в Барнауле в "Горной аптеке" регулярно проводятся концерты живой музыки.
9. Обслуживание.
Последний по списку, но не последний по значимости фактор -поведение и работа персонала. Причем, речь идет не только об официантах. Если вас не приветливо встретил администратор, если в уборной на вас накричали, если на кухне перебранка и в рагу обнаружился волос -всё это негативно скажется и на репутации заведения.
Что касается официантов, то я обратила бы внимание на то, есть ли форма, единый стиль (цвет, ткань, аксессуары). Насколько чисто и опрятно одеты. Внешний вид в нашем городе оценивается не так критично, а вот в ресторане отеля Ритц я не представляю официантку с татуировками, грязными волосами, пирсингом и ногтями по два метра.
Также важно насколько вежливо ведет себя персонал. Вы только почитайте отзывы! Меню может быть великолепно, а вот равнодушие или грубость заставит гостей бежать и больше никогда не возвращаться.
Что важно: Представился ли официант? Упомянул имя шефа/особенности кухни? Знает ли меню? Спросил ли, всё ли понравилось? Быстро ли среагировал на пролившийся сок/чай/пятно? Как часто менял бокал или приборы?
На самом деле официанты - это дух ресторана. Гости редко могут контактировать с шеф-поваром и понять насколько он душка, а вот обслуживающий персонал - это единственная живая точка контакта с заведением. В многомиллионной индустрии питания, где царит жесточайшая конкуренция, непрофессионализм сотрудников может стать патовым.
Поэтому, да! Я буду расспрашивать официанта про "легенду", вина и блюда. И сделаю выводы!
10. Дополнительные критерии
Нюансы, которые могу свести на нет все усилия ресторатора и на которые также стоит обратить внимание:
- Запахи — приятные (свежий хлеб, травы), нет затхлости.
- Санузлы — чистота, дизайн, есть ли дополнительные принадлежности (спрей для одежды, наличие бумаги).
- Соцсети — актуальные фото, отражение концепции, отзывы.
Читать по теме : Как не запутаться в фейковых отзывах и подобрать хороший ресторан?
10. Финал: общее впечатление.
В целом, ответьте себе на три вопроса:
- Захотелось ли вернуться?
- Запомнилось ли что-то уникальное?
- Соответствует ли цена качеству?
Пример вывода:
Ресторан „Х“: сильная концепция (фермерская тема), но слабое обслуживание (официант не знал состав блюд). Дизайн на 5/10 — не хватало деталей. Музыка слишком громкая. Вернусь ли? Только если улучшат сервис.
А вот мой разбор ресторана "Новая высота 4509"
Сохраняйте себе этот чек-лист, и подписывайтесь, чтобы не пропустить новые полезности!