Вы добавляете винный камень в безе и взбитые сливки, он входит в рецепты суфле и печенья «Сникердудл», иногда он встречается в списке ингредиентов карамельных соусов или помадки. По внешнему виду и текстуре винный камень похож на кукурузный крахмал или разрыхлитель и обычно продаётся в отделе товаров для выпечки.
Все чаще домашние кондитеры меня спрашивают - стоит ли покупать "cream of tartar” и для чего именно он нужен в выпечке? Короткий ответ: этот продукт делает больше, чем вы думаете. Конечно, иногда он указан как необязательный ингредиент рецепта, но щепотка его часто является секретом правильной текстуры и может помочь стабилизировать некоторые десерты на основе яичного белка.
Сегодня мы с вами подробно разберём этот загадочный ингредиент, который, вероятно, прямо сейчас без дела завалялся у вас в кладовой, узнаем, откуда он берётся и для чего его надо использовать.
Что такое винный камень?
Винный камень — это побочный продукт виноделия. Он образуется из природной винной кислоты, содержащейся в винограде (отсюда и название), и в процессе брожения вина превращается в битартрат калия (potassium bitartrate) - это его научное название.
Он образуется на винных бочках, его соскребают, очищают и измельчают в порошок для кулинаров. Эта кислота когда-то использовалась в сочетании с пищевой содой и кукурузным крахмалом для приготовления разрыхлителя.
Как используется cream of tartar в выпечке?
Эта сухая кислота имеет множество применений в выпечке, помогая добиться пышной, воздушной текстуры или стабилизировать ингредиенты. Вот как вы можете использовать винный камень на кухне.
1: Стабилизация ингредиентов
Одно из самых распространенных применений этого порошка в кондитерке — стабилизация взбитых яичных белков, например, меренги или суфле. Даже небольшое количество (четверть чайной ложки) может ускорить процесс пенообразования и помочь взбитым белкам сохранить воздух.
Хотя хорошее безе можно приготовить и без винного камня, его использование — надежная гарантия того, что меренга не растечется. Вы также можете добавить щепотку этого порошка во взбитые сливки, чтобы они не опали.
2: Предотвращение кристаллизации
Винный камень используется в карамельных соусах и помадке, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара во время приготовления. Он также предотвращает образование хрустких кристаллов, часто появляющихся при охлаждении сахара.
Именно поэтому cream of tartar является секретным ингредиентом печенья «Сникердудл». «Сникердудл» — это, по сути, сахарное печенье с корицей, но благодаря добавлению в его тесто винного камня оно остаётся мягким и тягучим, а не хрупким и рассыпчатым, как обычное сахарное печенье.
3: Предотвращение потемнения
Cream of tartar также помогает предотвратить потемнение, что, казалось бы, не очень полезно, но в десертах, таких как «Ангельский торт», именно он обеспечивает “ту самую” кипельную белизну бисквита.
Что произойдёт, если не добавлять винный камень?
Если у вас нет винного камня, и вы его не добавляете, это не всегда приводит к катастрофе.
Если вы исключите его из безе, белки всё равно можно будет отлично взбить, но у вас не будет дополнительной защиты десерта от опадания и вытекания, которую даёт винный камень.
Что касается таких сладостей, как помадка или карамельные соусы, то оба десерта и без винного камня могут получиться отлично, но риск кристаллизации немного выше.
В случае с печеньем «Сникердудл» cream of tartar влияет на текстуру печенья, и без него оно может получиться не таким мягким или тягучим, но всё равно останется вполне съедобным.
Чем заменить "cream of tartar”?
Это зависит от того, с какой целью вы вводите cream of tartar в рецепт.
- Если вы используете винный камень для стабилизации взбитых яичных белков, замените его уксусом или лимонным соком в пропорции 1:4.
- Если вы используете его для предотвращения кристаллизации сахара, можно использовать инвертный сахар. Инвертные сахара, такие как мёд, сироп глюкозы или кукурузный сироп могут помочь предотвратить кристаллизацию, если заменить часть сахара в таких рецептах, как помадка или карамельный соус. В следующий раз, когда у вас закончится винный камень, попробуйте заменить четверть сахара в рецепте на мёд или кукурузный сироп.
- Если в рецепте винный камень сочетается с пищевой содой и по сути, является ингредиентом разрыхлителя, просто замените оба компонента разрыхлителем.
Винный камень — это то же самое, что и пищевая сода?
Винный камень и пищевая сода — это не одно и то же, но путаница понятна. На протяжении десятилетий кондитеры использовали его вместе с пищевой содой для приготовления разрыхлителя. Визуально два этих продукта очень похожи, но в то время как пищевая сода — это щелочь, винный камень является кислотой, поэтому вместе они могут помочь разрыхлить выпечку. Так что нет, они не одинаковы и не взаимозаменяемы, но их можно использовать вместе.
Портится ли винный камень?
Винный камень не имеет срока годности, если хранить его в прохладном, сухом месте. Тем не менее, со временем он теряет свою эффективность, так что, если вы купили его в прошлом десятилетии, возможно, стоит его выбросить.
Какой вкус у винного камня?
Винный камень — имеет вкус кисловатый и пикантный, с лёгким цитрусовым оттенком.
Что произойдёт, если добавить слишком много винного камня?
Этот ингредиент используют в небольших количествах, и если переборщить с количеством cream of tartar, то готовое блюдо может иметь металлический привкус.
Где еще применяют винный камень?
Помимо выпечки, cream of tartar можно использовать для сохранения яркого цвета варёных овощей. Просто добавьте щепотку в кипящую воду.
Ищете полезные советы для кондитера? Вы их нашли
