Ничто не превращает скромный на вид пирог, торт или кекс в потрясающее произведение искусства лучше, чем возвышающаяся над ним шапочка из блестящей, белоснежной меренги. И ничто не расстраивает кондитера больше, чем вид «плачушего» безе. Сегодня мы поговорим о том, как не дать безе “заплакать”.
“Слезами” меренги называют либо коричневатые капли жидкости, появляющиеся по всей поверхности безе, либо ситуацию, при которой в меренге скапливается слой влаги, отделяющей верхнюю ее часть от основания.
В любом случае выглядит все это ужас как некрасиво. Но нет необходимости отказываться от безе из-за опасения, что меренга испортится. К счастью, прямо сейчас я вам дам 6 профессиональных советов о том, как не дать безе “заплакать”, чтобы не испортить ваш любимый лимонный пирог с меренгой или шоколадный торт с безе.
Как не дать безе “заплакать”: советы от шефа
1. Выберите сухой день
Влажная погода или дождь за окнами могут привести к тому, что сахар в безе впитает излишнюю влагу из воздуха и станет липким, образуя маленькие сиропообразные капли. Если можете, выберите для приготовления безе сухой солнечный день.
Крем того, дайте пирогу с меренгой полностью остыть, прежде чем нарезать и подавать. И не храните торту с безе в холодильнике — очень влажном месте — больше, чем 24 часа.
2. Используйте максимально мелкий сахар
Во многих рецептах безе указан сахарный песок. Но он имеет довольно крупные гранулы и растворяется дольше. Если вы не перемешаете безе как следует, то не растворенный сахар сделает его зернистым и может вызвать “слезы”. Чтобы проверить, растворился ли сахар во взбитых белках, потрите каплю безе между пальцами. Если вы все еще чувствуете крупинки сахара, значит он не растворился, и перемешивание нужно продолжить.
В качестве альтернативы попробуйте использовать более мелкий сахар (замена 1:1), который растворяется легче при взбивании с яичными белками.
3. Готовьте швейцарскую или итальянскую меренгу
Как вы знаете, классическое безе готовится из яичных белков и сахара, взбитых в гладкую воздушную пену. Французская меренга - это безе классическое, которое запекается в духовке. Чтобы стабилизировать безе и не дать ему опасть, вы можете добавить в смесь винный камень или кукурузный крахмал. Но есть и другие методы создания более стабильного безе.
Рецепты с итальянским безе или швейцарской меренгой предполагают медленное вливание горячего сахарного сиропа во взбиваемые яичные белки, что делает безе пушистым, стабильным, не требующим выпекания в духовке (об этом позаботится горячий сироп).
4. Убедитесь, что начинка для пирога горячая
Очень важно, чтобы начинка в пироге, который вы покрываете меренгой, была бы очень горячей. Горячий пар от начинки поднимется и пройдет через безе, заваривая белки снизу вверх и предотвращая скопление жидкости под ними.
5. Внимание ко времени готовки меренги
Если вы вынете безе из духовки до того, как оно закончит готовиться, вероятность образования конденсата будет очень велика. В то же время не пережарьте его, что также может вызвать подтекание.
6. Наносите безе на всю поверхность торта, включая края
Когда вы укладываете слой меренги поверх начинки, обязательно сделайте слой взбитых белков сплошным и доведите его до самых краев торта! Если в меренге останутся зазоры, влага может собираться и просачиваться под нее, образуя этот ужасный слой воды между пирогом и безе.
7. Если все остальное мимо. поможет бумажное полотенце
Если вы все меры уже предприняли, но безе все же подтекает, попытайтесь убрать из торта хотя бы часть влаги, аккуратно промокнув его бумажным полотенцем. Этот способ особенно хорошо работает, когда нужно удалить капли влаги с поверхности безе.
Добавьте в свой репертуар тортов с меренгой эти классные рецепты