Друзья! Сегодня я расскажу вам о посуде, разных кувшинах, горшочках, и т.д. Т.е. о том, что формирует и вкус блюд и традиционную подачу, хранение, выдержку.
Перед тем как писать статью, я изучил несколько интересных работ, которые меня и подвигли к написанию этой думаю нужной статьи.
Я публикую интересные с туристической точки зрения места, грузинские рецепты и часто упоминаю специфически слова, которые будут многим непонятны. Поэтому я решил раскрыть и пояснить в такой статье о чем я говорю в рецептах.
Глиняная летопись Грузии: Традиционная посуда как феномен культуры и идентичности
Грузинская культура является одним из древнейших пластов человеческой цивилизации, а её кулинарные и винодельческие традиции, признанные
ЮНЕСКО всемирным нематериальным наследием, неотделимы от уникальной
посуды, в которой они рождались и сохранялись на протяжении тысячелетий.
Глиняные сосуды Грузии - это не просто утилитарные предметы быта, а сакральные артефакты, хранители вкуса, запаха и духа нации.
Их формы, технологии изготовления и применения являются результатом многовекового симбиоза человека, природы и традиции.
Данная статья конечно, опирается на информацию из авторитетных грузинских источников, включая публикации музеев, библиотек Грузии, научные работы и другие достоверные материалы.
Квеври: сердце грузинского виноделия
Квеври (ქვევრი) – это, без преувеличения, самый знаменитый и значимый глиняный сосуд Грузии, ставший мировым символом её древнейшей винодельческой культуры. Согласно фундаментальным исследованиям, проводимым под эгидой Национального агентства винограда и вина Грузии, традиционная технология изготовления вина в квеври (названная в 2013 году объектом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО) насчитывает более 8000 лет.
Квеври представляет собой большой глиняный сосуд яйцевидной формы, который полностью закапывается в землю для обеспечения термической стабильности.
Его производство – это высокое искусство, передаваемое из поколения в
поколение мастерами-керамистами в регионах Имерети, Кахети, Аджарии,
Гурии и других.
Размеры у квеври бывают разные. Самый большой который я видел в нас в деревне был на 3 тонны.
Внутренние стенки квеври покрываются пчелиным воском или известью для герметизации пор. Процесс виноделия заключается в следующем: после сбора урожая виноград давят в сацнахели (давильне) и вместе с кожицей, косточками и гребнями (мезгой) помещают в квеври, где начинается процесс брожения. Затем квеври герметично закрывают каменной или деревянной крышкой и оставляют вино бродить и созревать на несколько месяцев.
Уникальная форма сосуда и его закопанное положение обеспечивают естественную терморегуляцию и циркуляцию мезги, что придает вину особую структуру, аромат и долговечность.
Кеци: семейный очаг в глиняной форме
Если квеври – это сердце виноделия, то кеци (ქეცი) – это душа грузинской кухни. Это традиционная глиняная сковорода или жаровня круглой формы с выпуклым дном и двумя ручками, предназначенная для приготовления и подачи знаменитых грузинских блюд.
Исторически кеци использовался для приготовления пищи в печи-тонэ.
Выпуклая форма кеци идеально подходит для равномерного распределения жара, что делает его незаменимым для приготовления хачапури.
Именно в кеци выпекали (сейчас это редкость, хотя в домах для личного использования в селах конечно еще готовят в специальных кеци) имеретинский и аджарский хачапури, а также кудаси. Помимо выпечки, в кеци готовят и подают горячие мясные и овощные блюда, такие как аджапсандали или яхни, которые долго сохраняют тепло благодаря свойствам обожженной глины.
Подача еды в кеци на семейный стол – это глубоко укорененный ритуал, символизирующий единство семьи и щедрость дома, и конечно поддержку традиций.
Винные кувшины и пифосы: для хранения и транспортировки
Помимо гигантских квеври, грузинские гончары издавна изготавливали множество других типов сосудов для разных нужд.
- Глиняные винные кувшины : Эти сосуды (часто называемые просто "кувшинами") меньшего размера, чем квеври, и не закапываются в землю. Они использовались и используются для ферментации и выдержки вина в меньших объемах, для транспортировки вина на короткие расстояния и для ежедневного хранения и подачи вина на стол (დოქი). Они часто имеют одну или две ручки, узкое горлышко и округлую форму.
- Пифосы (საცავი): Большие глиняные сосуды, похожие на квеври, но использовавшиеся в основном для хранения и сквашивания не вина, а продуктов питания: зерна, кукурузы, бобов, молочных продуктов (например, соленого сыра сулугуни в рассоле), а также для солений и маринадов. Пифосы также закапывали в землю или вкапывали в пол погребов для поддержания постоянной прохладной температуры.
Винный рог (канци): сакральный символ грузинского застолья
Грузинское застолье супра – это сложный социальный и культурный институт с строгими правилами, во главе которого стоит тамада. Центральным ритуальным предметом на супре является винный рог – канци (კანცი). Рог обычно оправляют в мельхиор, серебро или золото, украшают гравировкой и часто устанавливали на подставку, так как поставленный на стол полный рог опрокидывается – символ того, что вино должно быть выпито до дна за произнесенный тост.
Особенность канци заключается в том, что его нельзя поставить на стол, не осушив. Это правило диктует особый ритм застолью и подчеркивает уважение к
тосту, вину и тамаде. Питье из рога требует определенного навыка.
Ритуальное использование рога восходит к языческим культам, где рог быка или тура символизировал силу, плодородие и могущество, а позднее был
освящен христианской традицией.
Бурдюк: кожаный сосуд
До широкого распространения глиняной и стеклянной тары для транспортировки жидкостей на большие расстояния, особенно пастухами, повсеместно использовался бурдюк. Его изготавливали из цельной шкуры животного (козы, овцы или теленка), вывернутой мехом внутрь и просмоленной для герметичности. Горлышко завязывалось или затыкалось пробкой.
Бурдюк был легким, прочным и удобным для перевозки на лошадях. В Грузии бурдюки традиционно использовались пастухами в высокогорных районах для переноски вина и воды. С ним связано множество традиционных ритуалов и тостов.
Сейчас честно сказать, я видел бурдюки только в винных магазинах и в парочке ресторанов и то в виде элемента для формирования этнического окружения.
Сегодня, с ростом интереса к аутентичным продуктам и натуральному виноделию, спрос на настоящие квеври и кеци стремительно растет.
Мастера-керамисты возрождают забытые техники, а виноделы всего мира
признают только качество вина, произведенного в квеври.
Это статья обязательно будет дополнена, т.к. я только коснулся посуды. Кроме этого у меня есть не все фотографии. Поэтому в максимально близские сроки статья будет дописана, дополнена фотографиями!
А пока, подписывайтесь на канал - у меня есть много настоящих рецептов, длинных и коротких туров!