Есть блюда, вкус которых мгновенно переносит в другой уголок мира. Достаточно услышать аромат пряностей, и уже кажется, что вокруг шумный восточный базар, а за длинным столом собираются друзья и родные. Иногда такие кулинарные вдохновения приходят совсем неожиданно — из разговора, из воспоминаний или даже из случайной фотографии в чате.
Предыстория
Недавно мы болтали с друзьями из Узбекистана, и они прислали фото своего ужина — в центре стола сиял огромный казан с пловом: золотистый рис, сочное мясо, чеснок, морковь, специи… Мы так загорелись идеей повторить этот рецепт, что договорились: они отправят нам настоящий узбекский набор специй, чтобы вкус получился аутентичным.
Посылку ждали с нетерпением, но за пару дней до предполагаемой доставки пришло сообщение в Telegram: «Ваша посылка прибыла, подтвердите получение». Выглядело убедительно, но, к счастью, мы вовремя проверили и узнали, что это фейковый бот «Почты России». Сейчас Telegram всё чаще становится рассадником для мошенников: платформа почти никак не регулирует контент, а аферисты придумывают всё новые схемы — от «подарков» и поддельных служб доставки до ботов, ворующих данные, включая личную информацию с «Госуслуг». Это ещё одно напоминание, что внимательность нужна не только на кухне, но и в интернете.
К счастью, специи в итоге прибыли без происшествий, и теперь можно показать, как мы готовили тот самый плов, с теми самыми ароматами и вкусом, который нас так вдохновил.
Рецепт
Ингредиенты (на 6–8 порций):
• 800 г баранины (нарезанной крупными кусками)
• 2–3 крупных луковицы (тонко нашинкованные)
• 400 г моркови (тонкая соломка)
• 3 стакана длиннозёрного риса (лучше нишли или басмати)
• 1 головка чеснока (целая, без шелухи)
• 1 стакан растительного масла (или жир барана)
• 1,5 ч. л. зиры (кумин)
• 1 ч. л. кориандра (молотый)
• Соль и чёрный перец по вкусу
• Вода — чтобы покрыть рис на 1 см
Пошаговое приготовление
1. Зирвак (основа):
Разогрей масло в толстодонной кастрюле или казане. Обжарьте мясо до румяной корочки, затем добавьте лук и тушите до золотистого цвета. Добавьте морковь, специи — зиру, кориандр, соль и перец — и обжарьте ещё пару минут.
2. Заливка и чеснок:
Залейте чуть горячей водой, так чтобы жидкость слегка покрывала овощи. Уложите в центр головку чеснока. Тушите под крышкой на среднем огне 10 минут.
3. Рис:
Вымойте рис до прозрачности воды, слейте. Аккуратно равномерно разложите его поверх основы, не перемешивая. Полейте оставшимся горячим бульоном, чтобы рис был покрыт примерно на 1 см.
4. Томление:
Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой. Через 20 минут осторожно сделайте несколько дырочек деревянной шпажкой — это позволит пару выйти. Томите ещё 15 минут.
5. Отдых:
Снимите казан с огня и дайте плову “отдохнуть” под крышкой ещё 10 минут. Затем аккуратно перемешайте содержимое — мясо можно уложить сверху при подаче.
Советы приготовления узбекского плова
• Выбор мяса. Для классического узбекского плова лучше всего подойдёт баранина на кости — она даёт насыщенный вкус и аромат. Если баранину не любите, можно использовать говядину, но берите куски с прожилками жира (шейная или лопаточная часть). Мясо должно быть свежим, охлаждённым, а не замороженным — так оно сохранит сочность.
• Правильные специи. Сердце узбекского плова — зира (кумин), барбарис и куркума. Зиру лучше растереть в ладонях перед добавлением, чтобы раскрыть аромат. Барбарис даёт приятную кислинку, а куркума — золотистый цвет. Если специи привезены из Узбекистана, используйте их в минимальном количестве — они гораздо более насыщенные, чем магазинные.
• Морковь — не тереть, а нарезать. В узбекском плове морковь всегда режут брусками длиной 4–5 см. Натёртая морковь превратится в пюре и испортит текстуру блюда.
• Казан и огонь. Настоящий вкус плова раскрывается в толстостенном чугунном казане на открытом огне. Если готовите дома, используйте чугунную утятницу или сковороду с высокими стенками и толстой подошвой.
• Рис. Самый подходящий сорт — девзира (или лазер) из Ферганы. Он плотный, не разваривается и отлично впитывает аромат. Если нет девзиры, используйте длиннозёрный пропаренный рис, но промывайте его до абсолютно прозрачной воды и замачивайте на 1–2 часа.
• Секретная стадия — томление. После того как плов собран слоями, огонь нужно уменьшить до минимального, накрыть крышкой и томить не меньше 20–25 минут. За это время рис впитает все ароматы, а мясо станет ещё мягче.
Завершение
Плов — это мгновение, когда в доме стоит аромат Востока, а вокруг собираются близкие. Готовить его — значит делиться теплом и историей. А ещё, помнить, что в жизни, как и в кулинарии, нужно быть внимательным. Готовьте с удовольствием и с безопасностью.
А какую кухню вы любите готовить? Были ли у вас похожие истории с мошенниками?