Мятные, лимонные, ванильные: как делали советские пряники

Советские пряники — вещь неоднозначная. С одной стороны, это было то самое кондитерское изделие, которое всегда имелось в продаже, без какого-либо дефицита. Даже в самых отдаленных уголках страны, зайдя в крошечное сельпо, можно было купить бумажный кулек с твердыми, как камень, пряниками, глазурь которых откалывалась пластинками при первой же попытке разгрызть или размочить в чае этот пряник.

С другой стороны, кондитерская промышленность еще в 50-е годы наладила выпуск такого широкого ассортимента пряников, что оставалось недоумевать: почему же тогда на прилавках магазинов встречаются одни лишь мятные, да иногда — шоколадные?

А ведь пряники были не просто чем-то сладким, что покупали для повседневного чаепития: в послевоенные годы их производство расширяли именно потому, что они имели высокую пищевую ценность за счет содержания сахара, крахмала и белковых веществ. Какими же были эти советские пряники и как их делали?

Из чего делали советские пряники

Ничего нового в изготовлении пряничного теста советская промышленность не изобрела: проверенные временем классические рецепты просто не нуждались в каких-либо коррективах. Основное сырье для производства пряников — это пшеничная мука (иногда соевая), сахар, мед, патока, раз­рыхлители (углекислый аммоний, двуугле­кислая сода), эссенции.

Также в тесто обязательно добавляли различные пряности: корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, тмин, кориандр, карда­мон, имбирь, а также «сухие духи», т.е. смесь из молотой корицы, гвоздики, кар­дамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря. В неко­торые сорта пряников добавляли масло, яйца, соль, миндаль, цукаты, начинки.

Чтобы внести разнообразие в ассортимент этих кондитерских изделий, пряники делали как с начинкой, так и без нее. Интересной была и градация по размерам: мелкие, батоны (т.е. удлиненные и плоские), коврижки целые, коврижки нарезанные. Но самое главное различие — это способ приготовления.

Сырцовые и заварные пряники: чем они различались

Все советские пряники делились на две основные категории: сырцовые и заварные. Сырцовые делали из теста, замешенного на воде или холодном сахарном сиропе. Это был более простой и быстрый способ, который позволял выпускать в большом количестве недорогие пряники.

Заварные же готовили на горячем сиропе (как на сахарном, так и на медовом), а тесто после этого оставляли на вылеживание в холодном помещении. Этот процесс оказывал влияние на вкус и структуру теста: пряники становились мягче, темнее и ароматнее, а главное — дольше не черствели.

Сырцовые пряники делали из муки высшего, первого и второго сорта, причем, из муки высшего делали лишь традиционные мятные, ванильные и лимонные.

• Ванильные — круглой формы, без добавления патоки и только на углекислом аммонии, без соды, ароматизи­рованы ванильной эссенцией.
• Лимонные — овальной формы, без патоки, с добавлением яичного меланжа; ароматизированы лимонной эссенцией, окра­шены нафтолом.
• Мятные — круглой формы, без добавления патоки, на угле­кислом аммонии, без соды, ароматизированы мятным маслом.

Сырцовые первосортные

Пряники из муки первого сорта уже были представлены в более широком ассортименте:

• Банан — овальной полукруглой формы, поверхность глазированная. Их делали без добавления патоки, ароматизировали эссен­цией.

• Глазированные — круглой формы, делали с добавлением яичного меланжа, ароматизированы «сухими духами», могли быть подкрашены пищевыми красителями.
• Глазированные с начинкой — круглой формы, с фруктовой подваркой, по­верхность глазированная; их делали с до­бавлением маргарина, ароматизировали «су­хими духами».
  Глазированные фигурные — пряники в виде рыбок, птичек, лошадок и т. п.; поверхность глазированная; делали с добавлением меланжа, арома­тизировали «сухими духами», подкрашивали пищевыми красителями.
• Городецкие — прямоугольной формы, с начинкой, имели глазированную поверхность с трафаретом на верхней части «Городец». Этот вид пряников делали без патоки, только на соде, с добавлением сливочно­го масла и варенья (в начинку), ароматизи­ровали эссенцией.

• Московские — овальной формы, в тесто добавляли мед, маргарин и меланж, арома­тизировали «сухими духами», подкрашивали жжен­кой.
• Мятные — как и в случае с использованием муки высшего сорта, эти пряники делали овальной формы, без добавления патоки и только на угле­кислом аммонии, без соды, ароматизировали мятным маслом.
• Мятные фигурные — выпускали в форме рыбок, лошадок, орешков, палочек и т. д.
• Осенние (с соей) — круглой формы, с большим содержанием соевой муки; делали без патоки, с добавлением гидрожи­ра, ароматизировали «сухими духами».
• С изюмом — пряники круглой или овальной формы, делали с добавлением натураль­ного меда, меланжа и изюма.

Также из муки первого сорта делали знаменитые Тульские и Вяземские сырцовые пряники. Пласты теста с промежуточной начинкой плотно укладывали в деревянные формы — так еще в старину делали все виды печатных пряников.

Как готовили советские пряники

Производство пряников чем-то напоминало симбиоз кулинарного мастерства с элементами точной науки. Все начиналось с замеса теста, который вплоть до 70-х гг. могли делать как вручную, так и в тестомесильной машине. Дрожжи не использовали — вместо них применяли разрыхлители: соду и углекислый аммоний.

Затем тесто пропускали через выжимные машины, чтобы получилась длинная лента, которую специальные аппараты нарезали пряники определенной формы и, если это значилось в технологической карте, отпечатывали какой-то очень простой рисунок.

Также могло применяться и ручное формование с помощью металлических выемок — как правило для пряников в виде лошадок, рыбок и птичек. Выпекались пряники в печах непрерывного действия или же — в подовых печах. После этого многие сорта глазировались: их поливали насыщенным сахарным сиропом и подсушивали, чтобы появилась характерная блестящая корочка, которая не только украшала, но и помогала прянику сохранить свежесть.

Нельзя сказать, что эти пряники были каким-то особенным продуктом, который сегодня вызывает яркие ностальгические воспоминания. Да, безусловно, свежий и мягкий пряник — это то, что способно вызвать недолгую детскую радость, а окаменевшие образцы советской кондитерской промышленности, лежавшие невостребованными в кондитерских отделах магазинов — продукт, по которому равнодушно скользили взгляды и детей, и взрослых.

Но все же, видимо, что-то в них такое было, раз сегодня так популярны рецепты, дающие отсылку к советским ГОСТам. Может быть, это даже не столько вкус, сколько память об ушедшем времени?

Давайте вспоминать - кому какие пряники больше всего нравились?

Еще больше фактов о советской жизни:

ВКонтакте
Одноклассники
Телеграм