Смеси и приправы для открытого огня довольно подробно исследованы в наших книгах «Пряные человечки» и «Пряные человечки. Продолжение» : американские «BBQ rub», африканская «suya», аргентинские «chimichurri» – все они отражают вкусы, привычки и традиции разных народов в приготовлении мяса древним, первобытным способом – на углях. И, видимо, пришло время дополнить рассказ китайскими приправами, представляющими вкусы Азии.
Промышленные смеси производят крупные китайские пищевые компании во многих регионах страны, для домашнего использования и для общепита. Даже у нас они доступны в продаже. И все равно, от шашлычников в рядах фаст-фуда на рынках до шефов ресторанов, повара используют готовую смесь только как основу для составления собственных «фирменных», «секретных» рецептур. Вот и посмотрим, каким закономерностям подчиняются «китайские смеси для шашлыка», в чем их сходство с остальными мировыми смесями и в чем особенности.
Всего в исследовании участвуют более 150 рецептур сухих приправ из китайского сегмента интернета.
Несколько слов стоит сказать о составных категориях, участвующих в расчете.
- В категории пряностей*, основных участников - кумин, перец стручковый, хуа-цзе и черный - дополняют пряности, которые помогают пищеварению, служат дезодорантами и усилителями вкуса: фенхель, сушеные овощи, бадьян, кориандр, имбирь, корица, лавровый лист, кардамоны, кожура мандарина, кемпферия, гвоздика, лемонграсс.
- В родственную предыдущей категорию я свела готовые смеси пряностей*, которые стали нарицательными в Китае и за его пределами - довольно часто их используют вместо отдельных пряностей: смесь «5 специй», смесь «13 специй» , смесь карри, смесь «маласянь» , смесь BBQ.
- В категории орехи, семена, бобы* в поддержку кунжута встречены: арахис, соевые бобы, семена периллы и дыни, кешью, грецкие орехи, рисовые чипсы и крекеры, печенье.
- В категории вкусовые добавки*, усиливающие вкус «умами», к соли добавились: сахар, глутамат и белковые экстракты: куриный, говяжий, грибной.
1. 孜然粉 zī rán fěn. «Уйгурская зира»
Синьцзян-уйгурский автономный район – это важнейший регион шелкового пути, который связывал древний Китай с Ираном, Византией и Ближневосточными государствами. Торговые города-оазисы, расположенные на этом пути, некогда были, да и сейчас остаются местами встречи культур, традиций и пищевых привычек Запада и Востока.
Кебаб из уйгурской баранины на шампурах из веток пустынного тамариска, приправленный иранской зирой (да-да, иероглифы 孜然, обозначающие кумин, так и произносятся «zīrán») сумел стать популярным в Китае блюдом. Существует даже поговорка: «за жареным мясом обращайтесь на Северо-Запад, а на Северо-Западе – в Синьцзян». Без сомненья, если кебаб — это флагман кулинарной культуры Синьцзяна, то зира — это душа уйгурской приправы, сильная, брутальная, полностью раскрывающаяся только в борьбе с огнем.
Приправа 孜然粉 «zi ra fen», в буквальном переводе «молотая зира» появилась благодаря свойству кумина изменять аромат при обжарке. Обжаренный и смолотый кумин, в узком смысле – это готовая самостоятельная пряность, которая вышла за пределы Синьцзяна и оказала влияние на приправы для жареной баранины и говядины во всем Китае. Сегодня «молотая зира» выступает составной частью расширенной комплексной приправы с тем же названием.
Типичный северо-западный вариант приправы представляют 53 рецептуры, число компонентов в которых от 2-х до 13. Среднее число компонентов – 6, коэффициент рецептурной устойчивости К – 34,3%.
Как видно из совмещенной диаграммы, кумин является дважды главной пряностью этой смеси, причем примерно в половине рецептур выступает в обеих своих ипостасях – жареной и нежареной.
В дополнительных компонентах мы видим оба типичных для Китая перца: стручковый и хуа-цзе, которые придают жгучесть и свежесть. Составная категория пряности*, которые развивают и усложняют общий аромат приправы, чаще всего включает типичные для Китая: фенхель, имбирь и бадьян, иногда корицу, кожуру мандарина, но всегда в очень небольшом количестве – их суммарная доля совсем невелика.
Соль, как главный вкусовой компонент, часто дополняют другими вкусовыми компонентами * глутаматом и куриным экстрактом. Наконец, кунжут и арахис добавляют для создания хрустящей текстуры и легкого орехового вкуса отделочной приправы.
2. 干蘸酱辣 gàn zhàn jiàng là. Южный «Сухой острый соус»
Как и во всем мире, чем южнее кухня, тем более она насыщена пряностями, тем она более жгучая и острая. Называется шашлычная приправа южного и юго-западного Китая довольно пространно, «сухой острый соус для макания» 干蘸酱辣 gàn zhàn jiàng là.
Если верно, что душа уйгурской приправы – это кумин, то душа и суть сычуаньской приправы для гриля, безусловно, красный стручковый перец, который выращивают по всему Китаю, но именно кухня Сычуани сделала его международным эталоном жгучести китайской кухни. (Подробнее о сортах китайского стручкового перца читать тут.) Красная от жгучего стручкового перца универсальная приправа служит для предварительного маринования или погружения в нее кусочков готового шашлыка из чего угодно - из свинины, субпродуктов, куриных запчастей, овощей, рыбы, грибов и тофу.
Проанализировано 40 типичных рецептур сычуаньской «приправы для макания». Состав южной приправы богаче, число компонентов от 4-х до 16. Среднее число компонентов – 8, коэффициент рецептурной устойчивости К – 30,1%.
Совершенно справедливо, что дважды главной пряностью в этом случае будет жгучий стручковый перец, вытесняя кумин на скромное место между дополнительными и вариативными компонентами. Зато не забыта хтоническая сычуаньская пряность – очень часто перец хуа-цзе сопровождает стручковый, облегчая восприятие жгучести и освежая общее впечатление за счет своих анестезирующих и ароматических свойств.
Назначение смеси как отделочной или настольной, подтверждается большой долей ореховой составляющей*, почти догоняющей стручковый перец. В ее составе главным образом арахис, соевые бобы и кешью, а вместе с кунжутом доля их в смеси почти равна доле стручкового перца.
Рассматривая вариативные компоненты, отметим сохраняющуюся частоту и дальнейшее расширение списка пряностей*: фенхель, бадьян, имбирь, корица и мандариновая кожура сохраняются, для самых южных смесей добавляются азиатские кардамоны (цао-ко, белый и фиолетовый) и лавровый лист.
В готовых приправах* на почетное третье место выходить местный специалитет смесь «маласянь».
3. 烧烤料 shāokǎo liào. Северо-восточная приправа для гриля
Северо-восточный стиль китайского гриля соединяет в себе богатое наследие манчжурских династий, переселенцев с юга Китая во времена династий Мин и Цинь и соседних Кореи и России. В ассортименте северо-восточного гриля более десятки продуктов - разные виды мяса, рыбы, морепродуктов и овощей. Например, только из курицы делают семь-восемь видов шашлыков, включая куриные желудки, шеи, лапки, головы, хрящи и т.д. Местные традиции приготовления включают предварительное масляное маринование с луком и чесноком, жарку на гриле или мангале с добавлением хрустящих приправ и подачу с густыми обволакивающими соусами. Богатая ореховыми ароматами северо-восточная приправа придает пикантный и «поджаристый» вкус, слегка пряный аромат, который и формирует уникальный вкусовой код северо-восточного гриля.
Всего обработано 42 рецептуры северо-востока. Число компонентов в ней от 4-х до 14. Среднее число компонентов самое высокое из рассматриваемых здесь приправ – 9, за счет большого разнообразия ореховой составляющей. Коэффициент рецептурной устойчивости К – 33,3%.
Судя по диаграммам, кумин сохраняет лидерство в шашлычных приправах в северо-восточном стиле, но дважды главной пряностьюуже не является. А вот второе место кунжута и третье место остальных орехов и семян*, а главное, их высокая доля в смесях, позволяют говорить о них как о настоящих лидерах северо-восточных приправ. Именно вместе они добавляют приправе богатого сладковато-маслянистого вкуса и хрустящей текстуры. Помимо традиционного арахиса и жареных соевых бобов, в местные приправы добавляют кешью, грецкие орехи, семена дыни. Более того, в отделочной приправе принимают участие рисовые крекеры и даже сдобное печенье Таосу.
Третье важное место в приправах занимает жгучий красный перец, однако его доля в смеси ниже, чем в двух других рассматриваемых приправах.
Общий список пряностей* разнообразит местный специалитет - ароматные масличные семена Периллы кустарниковой и кориандр, вносящие свой вклад в пряную сладость приправы.
Еще одной особенностью северо-восточных смесей, пожалуй, будет включение в сухую смесь сушеного зеленого лука и чеснока, которые используют также и в свежем виде для маринования и приготовления отделочных соусов.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
I. Комбинация жареных и нежареных, молотых и целых пряностей создает настоящий праздник вкусов, текстур и ароматов уйгурской приправы. Отдельной обжаркой каждого компонента можно добиться еще большого разнообразия:
- Нагреть сковороду на среднем огне, убавить огонь до слабого и обжарить кунжут до золотистого цвета, выложить остывать.
- Отложить немного целого необжаренного кумина. На сковороду добавить половину оставшегося кумина по рецепту и, помешивая, обжарить до изменения аромата, выложить остывать.
- Смолоть вместе обжаренный и необжаренный кумин, половину обжаренного кунжута, фенхель и перец хуа-цзе. К полученной молотой смеси добавить оставленный целым кумин, половину кунжута, соль, перец хлопьями и паприку.
II. У сычуаньской приправы для макания также есть секреты приготовления. Совсем как в мексиканской традиции, для ее приготовления берут сухой целый перец разной жгучести, размера и яркости красного.
- Перец обжаривают на слабом огне для усиления аромата, остужают, удаляют семена и плодоножки, часть перца перетирают руками в хлопья, часть размалывают в тонкий порошок.
- Затем измельченный перец соединяют с молотыми пряностями и кунжутом в полноценную приправу.
- Кроме отделочного назначения, смесь также служит основой универсальных соусов - масляных и на основе воды или бульона.
- Для масляного соуса (масла чили) сухую приправу заливают нагретым арахисовым или кунжутным маслом, перемешивают и добавляют в лапшу, «хо го» или другие тушеные блюда, например, тушеный рубец.
- Для жидкого соуса 蘸水辣 zhàn shuǐ là, который подают, например, к овощным супам, или холодным летним блюдам, сухую приправу заливают кипящим бульоном или просто водой, добавляют темный соевый соус, свежий зеленый лук, чеснок, рисовый уксус, сахар и другие приправы.
III. Приготовление северо-восточной приправы для гриля также состоит из нескольких этапов.
- Начинают с раздельной обжарки соевых бобов, орехов и семян.
- На втором этапе обжаривают целые ароматические пряности или оставляют их необжаренными. Размалывают пряности в мелкий порошок.
- Остывшие обжаренные орехи, бобы и семена соединяют и размалывают в довольно грубую смесь, в которую добавляют соль, вкусовые добавки, молотый красный перец и остальные молотые приправы и пряности.
Использовать все смеси можно не только для шашлыков, но и для посыпки или обмакивания
- отварных и тушеных овощей - морковь, тыква, патиссоны, кабачки, кукуруза, зеленая фасоль и т.д.
- тофу,
- картофеля и баклажанов фри,
- риса, лапши (в том числе рисовой) и макарон,
- яичницы,
- зеленых салатов и салатных заправок,
- несладкой выпечки – крекеров, хлеба и булочек.
Таким образом:
Как и во всем мире, китайские шашлычные приправы имеют комплексный характер: стимулируют пищеварение и улучшают вкус еды. Приправы используются на всех этапах приготовления: в качестве маринада для предварительной обработки продуктов перед жаркой, в качестве панировки, чтобы получить поджаристую корочку на продукте, или отделочной посыпки с пряным ароматом и богатым маслянисто-ореховым вкусом. Сухие приправы также служат основами соуса для подачи, соединяясь с жидкими компонентами: горячим маслом, бульоном или водой, соевым соусом, рисовым уксусом, кунжутной или арахисовой пастой и т.п.
Приятных экспериментов!