Летнее время сподвигло меня на отдельный разговор о пряных травах, которые в китайскую смесь «13 благовоний» заходят эпизодически: встречаются в региональных вариантах смеси и когда блюду (бульону или соусу) хотят придать свойства лекарственных отваров традиционной китайской медицины. В этом случае пряные травы (читай – лекарственные растения) используют в основном в сушеном виде. Свежие же травы, как правило, используют как овощи, добавляя их при варке лапши, как начинки и обертки для различных блюд, жарят в кляре, маринуют и квасят. Вот несколько довольно известных пряных трав, которые встречаются у нас в том или ином виде в продаже, часть из них можно встретить у нас в диком виде или на клумбах или грядках.
Перилла. 紫苏 zǐ sū / Perilla frutescens
Вот так нарядно выглядят листья культурных видов Периллы кустарниковой. С исторической родины - Центрального Китая она распространилась на всю Восточную и Юго-Восточную Азию - от Бутана до островов Индонезии. Бесконечное разнообразие сортов одной из главных китайских пряных трав рождает бесконечное разнообразие форм и расцветки листьев, что было подмечено еще в древнейших китайских трактатах «Материя медика».
Разнообразие справедливо и в отношении ароматов: зеленая перилла имеет насыщенный и сложный лимонный аромат с оттенком мяты и базилика. Листья периллы, темно-зеленые сверху и пурпурные снизу имеют анисовый вкус с оттенком лакрицы. Пурпурные разновидности напоминают базилик со жгучими тонами китайской корицы. И это отражалось в ее исторических названиях, а их было немало за более чем 2000 летнюю историю китайской медицины: периллу с зелеными листьями и белыми цветками называли 白苏 bái sū, пурпурную периллу с розовыми цветками и жгучим пряным вкусом 桂荏 guì rěn, наконец, периллу с листьями пурпурными с одной стороны просто 紫苏 zǐ sū «периллой». Традиционная китайская медицинасчитает периллу ценным лекарственным растением, имеющим свойства противоядия при отравлении рыбой и морепродуктами, успокаивающего, болеутоляющего, потогонного, противовоспалительного и бактерицидного лекарства. Древние наблюдения подтверждаются научной медициной - перилловый альдегид и розмариновая кислота, содержащиеся в эфирном масле листьев периллы не только подавляют рост стафилококков и сохраняют продукты свежими, но и могут помочь облегчить симптомы отравления рыбой и морепродуктами.
Отсюда и ее кулинарные свойства:
- В Китае давно подмечено, что добавление листьев периллы при варке или жарке морепродуктов, моллюсков и рыбы помогает устранить рыбный запах, а также усиливает вкус мяса при варке и тушении. Замечено также, что свежие листья периллы, съеденные после сырых продуктов облегчают пищеварение и снижают риск отравления. Не случайно и суши и сашими в Японии и сегодня подают с листьями периллы.
- Ароматные листья периллы в Китае используют для приготовления напитков, желе, десертов. Делают из салаты и добавляют в омлеты.
- Во Вьетнаме их часто подают вместе с другими свежими травами как пряный гарнир к жареному мясу и морепродуктам.
- Работая как консервант и антоциановый краситель, листья пурпурной периллы продлевают срок годности маринованных овощей. В Корее листья периллы добавляют при приготовлении кимчи. В Японии - используют для окрашивания маринованного имбиря и соленых незрелых слив ume. Листья периллы укладывают слоями со сливами или имбирем, пересыпая солью и оставляют сквашиваться. В результате выделяющийся сок, рассол и продукты приобретают розово-красный цвет. Но это еще не все. Квашеные листья периллы получают дальнейшую жизнь - их сушат и измельчают. Пурпурный порошок имеет собственное название yukari и используется в виде настольной универсальной приправы-подкислителя и вместо соли. Помимо приправы «домашнего приготовления», в Японии выпускают промышленные приправы yukari, по большей части с добавлением глутамата, чтобы инициировать вкус umami. Одна из таких приправ добралась и к нам.
Периллу можно встретить и на наших городских газонах. Но. Общей особенностью всех губоцветных является то, что листья пахнут тем приятнее и сильнее, чем лучше для них условия роста – больше тепла и света. Поэтому, к сожалению, вряд ли та перилла, что растет у нас на клумбах, сравнится с более южной, здесь у нее брутальный тяжелый мятный оттенок, немного напоминающий базилик.
Многоколосник. 藿香 huò xiāng / Agastache rugosa / Lophanthus rugosus
У этого растения много имен, как ботанических, так и обиходных: агасташ, лофант, мексиканская мята, многоколосник фенхельный. Разные представители этого вида встречаются по обе стороны Тихого океана – от Сибири, заходя в Северный и Северо-Восточный Китай, до мексиканских прерий и пустошей восточного побережья Америки. Это довольно высокорослое растение с красивыми колосовидными соцветиями сиреневого или белого цвета прекрасно растет в наших условиях, образуя мощные кусты. Листья внешне похожи на листья мелиссы, но имеют принципиально другой аромат: сочетание фенхеля, базилика и эстрагона. Иногда, в зависимости от сорта, вида или условий выращивания в аромате появляются мятно-тимоловые и камфарные тона.
Со времен династии Мин в традиционной китайской медицине многоколосник используется в составе лекарств для успокоения желудка и облегчения желудочно-кишечных расстройств. Именно как отголосок этих лекарственных прописей вместе с компаньонами: листьями периллы, корнями дягиля даурского, кожурой мандарина, солодкой, зизифусом ююба и имбирем – трава многоколосника иногда встречается в составе смеси «13 благовоний». Как усиливающую анисово-фенхельную компоненту аромата его рекомендуют для приготовления смесей с сильным ароматом и дезодорирующим эффектом: для баранины и дичи. Кроме того, в северо-восточных регионах Китая листья многоколосника используют и как пищевой ингредиент – свежие листья жарят во фритюре как гарнир или добавляют в десерты.
- Использовать как пряную добавку можно как свежие, так и сухие листья - запах хорошо сохраняется. Собирать листья для сушки лучше всего во время цветения, и хранить лучше всего в целом виде.
- На мой вкус, многоколосник отлично подходит вместе с эстрагоном и фенхелем в блюда из тушеной, запеченной и жареной речной рыбы.
- Вместе с базиликом это отличная добавка к томатам в любом виде – свежим, консервированным или в виде соусов.
- С мятой и мелиссой облагородят фруктовые и овощные салаты, грушевое варенье, яблочное чатни, ягодные компоты, творог и кисломолочные продукты.
- С чабрецом и душицей подойдет для ароматизации кваса и травяных чаев.
Эльсгольция реснитчатая. 香薷 xiāng rú / Elsholtzia ciliata
Родина эльсгольции, пряной мяты – Монголия и Центральный Китай. Оттуда растение распространилось на юг – в Юго-Восточную Азию и на север, дойдя до Сибири и Урала, а затем и до европейской части нашей страны. Строго говоря, к мяте она относится как «нашему забору двоюродный плетень». А красивое родовое название, Эльсгольция растение получило в честь Иоганна Сигизмунда Эльсгольца, немецкого ботаника и натуралиста XVII века. На фото отлично видны и гребенчатое соцветие и реснички отдельных цветков.
К сожалению, условия нашей страны не способствуют образованию приятного аромата у этой «мяты» – скорее уж наоборот, этот вид не очень удался запахом. Недаром когда-то ее называли «шандра», собачья мята, от «шантить», вонять: основные составляющие запаха – смолистые, камфарно-пряные, похожие на тимьян, да и на вкус она слегка горчит. Напротив, южные виды эльсгольции имеют сильный мятный запах и вкус с различными оттенками аниса, лимона или корицы.
В Китае эльсгольцию выращивают в культуре как лекарственное растение, которое добавляют в сборы для лечения желудочных проблем и как жаропонижающее. Зато еще южнее – во Вьетнаме ее широко используют в пищу в качестве салатной и пряной зелени. Rau kinh gio'i - так называют ее во Вьетнаме - типичное дополнение вместе с базиликом и кориандром для вьетнамской лапши и рулетов из рисовой бумаги – spring rolls.
- Эльсгольция - одна из самых позднецветущих видов, время для ее заготовки-сушки – начало сентября.
- Сушеная, она не теряет своего сильного аромата, и, в отличие от других мятных пряностей, хорошо подходит к сытным осенним блюдам – гороховым супам, густым рагу, различным тушеным овощам и свежим осенним салатам – с цикорием, сельдереем, морковью, топинамбуром и т.д.
Лимонная трава (лемонграсс). 香茅 xiāng máo / Cymbopogon citratus
Лимонное сорго, лимонная трава, цитронелла или, как сейчас более принято – лемонграсс - это тропическое злаковое растение. В соответствии со своей сущностью, лимонная трава, лемонграсс - суть пучкастая и жесткая трава, похожая на осоку. И ничем бы она не выделялась, если бы не прекрасный запах. Цитраля, главного компонента эфирного масла, в траве так много, что ее выращивают по всему тропическому поясу, в том числе и в южном Китае, в провинциях Юньнань, Гуанси и Гуандун для получения эфирного масла с запахом лимона для парфюмерии, косметики, репеллентов и пищевых добавок. Как заносное лекарственное растение, лимонная трава в традиционной китайской медицине входит в рецептурные составы как пищеварительное средство и спазмолитик. В пищу же ее используют народности, живущие на крайнем юге, в приграничных районах с Мьянмой, Лаосом и Вьетнамом для смягчения запаха рыбных супов и морепродуктов.
Южнее, в соседнем Вьетнаме – это более типичный компонент не только для рыбы, но и для куриных супов и бульонов. Еще более органичен свежий запах лимонной травы для кухни Таиланда, Камбоджи, Индонезии, где она не выделяется из общего ряда пряностей, характерных для этого региона, составляющих пасты карри. Лимонная трава сочетается с другими лимонными азиатскими пряностями – лаймами и их листьями, также гармонично как с безумной остроты перцами чили, креветочной пастой, рыбным соусом и с ароматами имбиря и галангала.
- Лимонная трава пригодится и в нашей кухне, например - во все букеты трав для варки и припускания рыбы, для приготовления заливного, для приготовления рыбы на гриле и т.п.
- В любые чаи и напитки, даже в лимонную настойку.
- В молочные соусы и десерты, которые сворачиваются от лимонной кислоты, то есть там, где нужен только лимонный запах.
На фото видно, в каком виде лимонная трава продается на азиатских рынках. К нам ее поставляют уже в обработанном виде – только относительно мягкие белые нижние части стеблей без зеленых частей, хотя ароматна она вся целиком.
- Утолщенную нижнюю часть стебля, около 5-8 см, слегка отбивают, чтобы усилить запах, и нарезают или измельчают различными способами в зависимости от того, в какое блюдо нужно ее добавить. Обычно в супы ее кладут целиком, надрезав вдоль или нарезают характерными «азиатскими» диагоналями. В южно-азиатские карри, разумеется, стебель растирают в пасту вместе с остальными свежими специями и пряностями.
- Стебли хранятся в холодильнике – пару недель в отделении для овощей, остатки от приготовления хорошо замораживаются.
Часто у нас лимонная трава доступна в сушеном виде. И даже в двух вариантах – отдельно нижняя и верхняя части.
- Из более тонких верхних частей получится отличный чай с лимонным ароматом, ведь очень часто эфирное масло лимонной травы добавляют в чайные смеси, особенно с зеленым чаем.
- Использовать верхнюю часть сушеной лимонной травы нужно по-другому, чем свежую: в рецептах длительного приготовления для наилучшего высвобождения аромата и таких, где цвет блюда регулируется другими пряностями. Скажем, паприкой, куркумой, или соевым соусом и т.д. А чтобы не вылавливать потом жесткие кусочки по всему объему, лучше сложить ее в контейнер.
БОНУС для тех, кто дочитал до конца
ПРИПРАВА "ЧЕРНЫЙ САМУРАЙ"
В нашей книге «Пряные человечки» мы подробно останавливались на составе и технике приготовления приправы 七味唐辛子 shichimi togarashi или «перец 7 вкусов». Это универсальная настольная приправа ко многим японским супам-мисо или рамен, приправой посыпают рис, добавляют в панировки для темпуры. Ну и вообще – это интересная приправа для салатов-гриль, шашлычного маринада, для запеченной или жареной рыбы, запеченных овощей.
Предлагаю приготовить вариант из Киото, в котором внимание сосредоточено больше на аромате и вкусе, чем на жгучести. Маслянисто-ореховый вкус и пряный аромат «черный самурай» kuro shichimi из Киото получает в результате обжаривания семян и красного перца и добавления молотых листьев периллы пурпурно-фиолетового цвета.
потребуется:
- 3 ч.л. красный перец хлопья
- 1,5 ч.л. перец санчо молотый
- 1,5 ч.л. мандариновая цедра хлопья
- 1 ч.л. водоросли нори хлопья
- 1,5 ч.л. белый и черный кунжут
- 1 ч.л. мак целый
- 1 ч.л. семена конопли
приготовление:
- На сухой сковороде обжарить все семена: конопли, мака, черного и белого кунжута, добавить к ним красный перец, каплю кунжутного масла и обжарить все вместе.
- Все сложить в блендер, добавить водоросли, цедру, зеленый перец хуа-цзе и смолоть в мелкий порошок. Смешать с порошком периллы.
РЫБА С ЛИМОННОЙ ТРАВОЙ 香茅鱼
Жареная на гриле рыба с лимонной травой популярна в районах проживания тайцев на крайнем юге Китая. Интересно, что на стыке двух культур - тайской и китайской в маринаде соединяются компоненты той и другой кухни. Я позволила себе усилить лимонный аромат, добавив в маринад листья лайма и взяла растительное масло, ароматизированное зеленым перцем хуа-цзе.
потребуется:
- 600-800г филе рыбы (или 1 кг целой рыбы)
- 3 стебля лимонной травы
- 3 см свежего корня кемпферии (галангала)
- 3-5 шт листьев лайма
для маринада:
- 1/2 ч.л. соли
- 3 ч.л. коричневого сахара
- 1 ст.л. растительного масла, настоянного на перце хуа-цзе
- 1 ст.л. рыбного соуса
- 1 ч.л. устричного соуса
- 1 ст.л. кулинарного вина
- сок ½ лайма
- Для любителей острого можно добавить в маринад немного перца чили.
приготовление:
- Смешать все компоненты маринада. Слегка отбить и разрезать стебли лимонной травы вдоль, нарезать галангал и листья лайма соломкой.
- Если готовить целую рыбу, ее нужно сначала почистить, разрезать по брюшку и выпотрошить. С помощью бумажных полотенец тщательно промокнуть рыбу или готовое филе, чтобы удалить лишнюю влагу, выложить в подходящую емкость и залить маринадом на 20-30 минут.
- Подготовить порционные или общие "лодочки" из фольги или пергамента. Разложить снизу половину стеблей лимонной травы и галангал. Выложить на них филе, сверху распределить оставшийся маринад и приправу. Если речь идет о целой рыбе, приправы поместить внутрь и также выложить на фольгу или пергамент.
- Запекать рыбу на гриле или в предварительно разогретой до 200°С духовке в течение 30 минут. Подавать, украсив дольками лайма, кинзой и мятой или любой из трав, о которых шла речь выше.
Приятных открытий!