Наконец, кратко рассмотрим длинный ряд вариативных пряностей, которые отвечают за усиление или ослабление отдельных вкусовых и ароматических направлений смеси. Это «помощники» и «посланники» в китайской терминологии.
Часть из них – пришельцы из южных портовых регионов: мускатный орех, перец черный и белый, перец стручковый - довольно быстро распространились по всему Китаю. Большая часть попала в сборные категории: «корни и корневища», «плоды и ягоды», и «пряные травы», и характеризует местные привычки и особенности приготовления маринадов или бульонов. Часть из этих растений известны только по названиями китайской медицины и до сих пор мало изучены.
11. Мускатный орех 肉蔻 Ròu kòu / Myristica fragrans
Пряности и благовония в Китае времен ранних династий были ценными лекарственными средствами и предметами религиозного культа, доступными только императорской семье. Постепенно, с развитием морской торговли с островными княжествами Индонезии, и ростом благосостояния в период процветания империи династии Тан, не только искушенные дворцовые повара с охотой восприняли утонченную пряность мускатный орех, но и чиновники, военачальники, приближенные императорской семьи. К середине эпохи Мин мускатный орех перешел из лекарственных средств и редкостей в разряд более-менее обычных приправ, их даже начали выдавать в качестве жалования солдатам.
- Прекрасные дезодорирующие свойства мускатного ореха делают его необходимой пряностью для маринадов и тушеных блюд из утки и баранины.
- Мускатные орехи лучше покупать целыми, поскольку молотая пряность очень часто бывает плохого качества. Выбирая мускатные орехи, особенно из Индонезии, нужно следить, чтобы они были плотными, без пустот внутри и вмятин снаружи, неповрежденными, с гладкой или слабоморщинистой поверхностью, с четко выраженными эфиромасличными точками на поверхности,
- Хранить мускатные пряности необходимо в герметично закрытом контейнере в сухом прохладном темном месте. Хранятся орехи 3 года.
12. ПЕРЕЦ
Иероглиф 椒 jiāo относится к растениям, семена или плоды которых имеют жгучий вкус. Именно так и называли сычуаньский перец (Zanthoxylum bungeanum), который считался эталоном жгучести в древности. Позднее к названию добавился еще один иероглиф: 花 huā, т.е «цветочный», то есть - перец huājiāo, подобный цветку формой и ярким цветом.
Медицинские труды времен династии Сун указывали, что добавление острых, теплых, ароматных и сухих лекарств в пищу полезно для циркуляции энергии ци, поэтому острая пища была довольно популярна в Китае уже с тех времен. Перечные пряности на фото вверху, обеспечивающие современный жгучий вкус китайской кухни, смогли превзойти жгучестью своего предшественника, но место в конце списка, которое они занимают в составе «13 благовоний» говорит о том, что они так и не смогли уменьшить его значение для китайской кулинарной культуры.
Черный перец 胡椒 hújiāo / Piper nigrum
Черный перец обозначают комбинацией китайских иероглифов 胡 hú и 椒 jiāo, в которых заключается история его появления в Китае. Название «Ху» (хунну) изначально относилось к кочевым народам севера и запада, а позднее и к иностранным растениям, пришедшим оттуда. Считается, что первое упоминание о листьях перца как о западной диковине, относится к 135 году до нашей эры, но только во времена династий Тан и Сун с ростом торговли с западом по шелковому пути, черный перец из Индии, как многие другие пряности, превратился из редкого лекарства в дорогую престижную приправу - символ статуса и богатства.
- Сегодня в Китае выращивают и производят оба вида черного перца – черный и белый, чаще отдавая предпочтение белому, поскольку традиционная медицина считала его более действенным и нетоксичным лекарством. Считается, что черный перец более острый и жгучий, лучше удаляет запах и усиливает вкус, поэтому его используют для блюд из субпродуктов и мяса. Белый перец, как более деликатный, используют для рыбы и овощей.
Длинный перец 荜拨 bibō / Piper longum
Родина длинного перца – тенистые тропические смешанные и бамбуковые леса полуострова Индокитай на границе с Мьянмой и Непалом, центральный Таиланд. В Китае он распространен на крайнем юге провинции Юньнань и культивируется в провинциях Гуанси, Гуандун и Фуцзянь. Иероглифы его названия отражают его форму 荜茇 bìbá (длинный, как борода или корень растения) или происхождение 荜拨 bibō (бамбуковый). Есть также мнение, что источником названия является санскритское название длинного перца – рippali.
Если черный перец сегодня – общепризнанная пряность, то длинный перец – признанное лекарственное средство, и включается в состав приправы «13 благовоний» вместе с другими лекарственными растениями восточной медицины как согревающее, обезболивающее и бактерицидное.
- В отличие от черного перца, аромат длинного перца более пряный, сладковато-камфарный, и поэтому лучше вписывается в смесь «13 благовоний». Для усиления пряности смеси длинный перец обычно комбинируют с перцем чили, мускатным орехом и дягилем даурским в маринадах для говядины и баранины, или в сочетании с галангалом, фиолетовым и красным кардамоном для тушеной курицы.
13. Стручковый перец. 辣椒 làjiāo / Capsicum annuum
Настоящую «вкусовую революцию» произвел наиболее яркий во всех отношениях стручковый перец чили 辣椒, появившийся в Китае в конце династии Мин. Иероглиф 辣 là, означающий «острый, жгучий» точно передает сущность его как пряности. Со временем конфуцианское «не ешьте без имбиря» превратилось в «не ешьте без перца чили», особенно в провинциях Сычуань и Хунань. Сегодня более 180 местных сортов стручкового перца (Capsicum annuum) различного аромата, жгучести и текстуры выращивают по всему Китаю.
Как и во всем мире, приемлемая вкусу жгучесть стручкового перца нарастает с севера на юг и оценивается по пятибалльной шкале. Самым «мягким» считается перец сорта 托县红辣椒 «Туосянь», который выращивают во Внутренней Монголии. Его жгучесть оценивают 1 звездой, что примерно соответствует 30.000 единицам сковилле. Его ценят за сильный аромат и высокое содержание витамина С и А и красного пигмента. На другом конце шкалы жгучести находится стручковый перец 七星辣椒 «7 звезд» из провинции Сычуань, основа основ сычуаньской кухни и главный экспортный продукт в страны Азии. Жгучесть его около 100.000 единиц сковилле. Едоки, способные оценить его аромат и сладость, насыщенный красный цвет, ценят его за тонкую кожицу и мясистую мякоть. Оба сорта, северный и южный относятся к продуктам Национального географического указания Китая.
Пищевая промышленность Китая перерабатывает стручковый перец в перечные соусы (чили-соусы), острую соевую пасту, «красное масло» и т.п. приправы.
Что касается собственно смеси «13 благовоний», стручковый перец нечасто включается в ее состав, но всегда будет в том или ином виде присутствовать в виде настольной или отделочной приправы во множестве блюд, для которых уместно слово «острый», «жгучий»: бульон-основа для «горячего горшка», перечный суп, острая тушеная и жареная рыба, острая курица, острые раки и т.п.
Выбирая стручковый перец, нужно обращать внимание на:
- Сухость – перец должен быть хорошо высушен
- Цвет – насыщенный от ярко-красного до темно-вишневого.
- Не должно быть плесневых, поврежденных насекомыми или частично пожелтевших стручков.
Бонус тем, кто дочитал до конца
Красное масло чили. 辣椒油 làjiāo yóu
В Китае есть немало блюд, которые требуют особой приправы – масла с перцем чили 辣椒油 làjiāoyóu или просто «красного масла» 红油 hóngyóu. Таким маслом, например, заправляют овощи - сырые и вареные на пару, масло подают как соус к блюдам из тофу, лапше и вонтонам. Варианты включают приготовление масла из свежего или квашенного перца, ароматизацию пряностями, добавление кунжута и т.п. Масло-чили имеется в продаже, но, как и везде, из соображений практичности и вкусовых предпочтений, многие готовят его дома. Технология приготовления проста: нужно соединить нагретое масло с прогретым на сухой сковороде молотым стручковым перцем.
Для получения хорошей качественной приправы: во-первых, масло должно быть рафинированным и не иметь запаха; во-вторых, нужен сушеный перец чили без малейшей рыжины и с малым количеством семян. В Китае существует нечто вроде «смеси чили» для приготовления «красного масла». Для оптимального соотношения жгучести, цвета и цены рекомендуют составлять пропорции из разных сортов перца следующим образом: 2:1:1, 3:2:1 или 1:1:1. Первый компонент – перец с высоким содержанием пигмента, второй компонент – перец сильного аромата или сладковатого вкуса, третий компонент – перец сильной жгучести. Если перевести в доступные и приемлемые нашему вкусу эквиваленты, для приготовления приправы «красное масло» можно взять смесь паприки, турецкого перца и кайенского перца.
потребуется:
- 240 мл растительного масла без запаха
- 120 мл хлопьев чили с семенами (или без - по желанию)
- 3 шт бадьяна
- 1/3 шт палочки корицы (кассии)
- 2 ст.л. сычуаньского перца
- ½ ч.л. гвоздики
- 1 ч.л. дробленого имбиря
дополнительные ароматы по желанию:
- 1 -2 шт лавровых листа
- 1 шт. кардамона цао-ко, только семена
- 2 шт. зубчика чеснока
- 1 ст.л. сушеного лука
- Подготовить перец, работая в перчатках. Стручки очистить от плодоножек и семян, измельчить в блендере до получения хлопьев размером 3-5мм. Можно взять готовые хлопья, удалив из них большую часть семян. Хлопья подсушить на сухой сковороде 1-2 минуты без изменения цвета и сложить в огнеупорную посуду.
- Налить масло в подходящую емкость слоем не менее 2 см. Нагреть на среднем огне, поместив все подготовленные пряности. Как только температура масла дойдет до 110-120°С, а вокруг специй появятся пузырьки, нагрев уменьшить до минимума и держать так 10-15 минут до появления ароматов.
- Процедить горячее масло на хлопья, перемешать и дать остыть. Затем переложить в стерилизованную стеклянную банку и хранить в холодильнике. Использовать можно только масло или масло вместе с хлопьями как отдельную приправу или основу для более сложных соусов: с кунжутом; со свежим чесноком; с соевым соусом и черным уксусом и т.д.
Окончание следует...